Formazione, competenze, novità. Dal Covid nascono cuochi moderni

Puntare sulla formazione, dando spazio a contenuti tecnici, a focus sulla comunicazione e sulla gestione economica, ad approfondimenti sugli aspetti nutrizionali e sul rapporto tra cucina e salute. Aprire le porte ai giovani, lavorando in due direzioni, con le scuole alberghiere e con l’ingresso dei cuochi emergenti nella Squadra Nazionale Apci Chef Italia.

Apci ha scelto di farlo attraverso un evento Phygital che ha visto alcuni soci incontrarsi fisicamente, altri relatori collegati e una diretta in streaming che l’8 e il 9 marzo ha ottenuto oltre 8mila visualizzazioni. Un risultato che è per l’Associazione e per la community dei cuochi, di grande speranza per il futuro. L’edizione 2021 del Simposio tecnico “Le Stelle della Ristorazione” ha quindi vinto la propria scommessa, dimostrando che, puntando sui contenuti ben costruiti e di valore tutti possono essere coinvolti e supportati.

Sonia Re: Non si smetta di imparare
«In questi mesi così complicati per l’intero settore - commenta Sonia Re, direttore generale di Apci – è stato fondamentale non perdere di vista la necessità di un contatto costante con i nostri soci, la volontà di aiutarli a trovare una nuova chiave di lettura della propria professione, non smettendo mai di imparare, di aggiornarsi, di creare nuovi progetti. Il Simposio è stato il coronamento di questo percorso, raccogliendo contenuti e spunti formativi di alto livello, che hanno richiamato l’attenzione di tutti gli attori del network di Apci, che si è dimostrata ancora una volta una grande e importante famiglia».

Le Academy proposte hanno voluto offrire spunti concreti sulle competenze necessarie nel mondo del lavoro contemporaneo. Partendo proprio dalle basi, dal modo in cui oggi il cuoco si deve proporre e presentare, come ha sottolineato Roberto Carcangiu, presidente di Apci nel suo intervento “Il Marketing e l’immagine del Cuoco oggi”. Competenze, cultura, lingue straniere, formazione sul digitale e sulle nuove tecnologie, sono solo alcuni degli aspetti che il cuoco deve approfondire. Non basta, come sottolinea Carcangiu, sapere cucinare. Bisogna fare i conti con un mondo che cambia rapidamente, con le esigenze del mercato e dei clienti ed essere capaci di gestire il proprio business, comprendendone tutti gli aspetti. Se il mercato costringe a chiudere molti locali, è il momento di cercare nuove strade e di fare funzionare al meglio quelli che restano aperti.

In che cosa bisogna migliorare
A partire dal menu, come hanno sottolineato Anna Maria Pellegrino, consigliere Apci e presidente Aifb, e Vincenzo Donatiello, Horeca Branding and Metro Academy Manager, nel loro intervento a quattro mani “Lo zen e l’arte della manutenzione del menù”. Partendo dalle radici storiche della nascita ed evoluzione della carta (la minuta), al suo ruolo sulle tavole dal passato ai giorni nostri, si è arrivati a considerare come oggi il menu, anche digitale, debba essere realizzato tenendo conto di aiutare e indirizzare il cliente, ma anche di essere funzionale per la gestione della cucina: dall’esposizione dei piatti alla determinazione dei prezzi, dalla quantità di proposte da inserire alla loro organizzazione, alla scelta di materiali, colori, caratteri. Un menu ben studiato e concepito, in linea con la proposta del locale, è davvero la guida per chi sceglie e per chi propone.

La prima giornata di lavori si è conclusa con l’intervento del Maestro Pasticcere Luigi Biasetto, che ha approfondito il tema dei dolci pasquali, ma ha anche offerto spunti sui dolci da ristorazione, sulle modalità di preparazione in questo periodo che vede necessariamente un impiego più ampio del delivery. Attenzione agli ingredienti, alle dimensioni, all’impiattamento e, ancora una volta, il consiglio di sperimentare senza strafare partendo sempre da una profonda conoscenza tecnica di base, imprescindibile.



Formazione anche per le scuole alberghiere
La seconda giornata di lavori si è aperta con una Academy dedicata alle scuole alberghiere, tenuta da Roberto Alberti – Brand Ambassador e Key Account Manager del gruppo Zwilling Ballarini - sugli strumenti e le tecniche di taglio “È meglio essere lama che arancia. Gli strumenti, per dare il meglio di se, ci parlano. Ma sappiamo capirli?”. Una vera e propria formazione su lame, modelli, tecniche utili in cucina per chiunque svolga la professione del cuoco. Spazio sempre ai giovani con la preparazione di due ricette innovative da parte di Alberto Laterza, in rappresentanza degli emergenti della Squadra Nazionale Apci Chef Italia, affiancato dal Capitano della squadra. Insieme hanno dimostrato come il percorso di partecipazione creato dalla nazionale possa aiutare a esprimere la propria creatività, a individuare nuovi percorsi, ad apprendere tecniche di tendenza, a capire ingredienti e abbinamenti, elementi alla base del lavoro degli chef, grazie allo studio e alla ricerca e sviluppo delle aziende partner di Apci, sempre pronte a sostenere l’operato e la formazione degli chef.

Sempre di abbinamenti e del valore del cibo per la nostra salute si è parlato con Alcalia, associazione operante nel settore della prevenzione, salute e benessere che collega centinaia di medici, nutrizionisti, biologi, naturopati e tanti altri professionisti, con l’intervento “La salute nella cucina mediterranea”, che ha visto alternarsi Vito Quintavalle, presidente di Alcalia e ancora il Capitano della Nazionale Apci Luca Malacrida. Il Simposio è stato l’occasione per presentare questo nuovo progetto Apci, che parte dalla volontà di abbinare cucina e salute e prevede diversi prossimi step. La Squadra Nazionale Apci Chef Italia realizzerà, utilizzando ingredienti mediterranei, ricette adatte a un’alimentazione più consapevole e salutare, più idonea a un benessere psico-fisico generale.

Le competenze del cuoco moderno
Sul tema delle competenze e del "cuoco moderno" è tornato Roberto Dal Seno, executive chef al San Clemente Palace Kempinski Venice e formatore, della società "Stay Hungry". Nella sua Academy “Come ripensare il futuro della cucina professionale post covid, grazie all’utilizzo scientifico e certificato del Cook & Chill”, Dal Seno ha sottolineato come saper impiattare non sia il passepartout per il successo ma presupponga la piena conoscenza di tutti i passaggi che portano al piatto finale. E’ necessario ricordare che l’identità di un locale passa dalla capacità di avere uno standard riproducibile.

Il Simposio si è concluso con la presentazione del Board Concorsi, costituitosi all’interno di Apci per supportare tutti i cuochi aspiranti competitor e per creare un team di lavoro capace di attualizzare le tecniche di gara. Già al lavoro sul progetto Alessio Bottin, Angelo Di Lena, Matteo Sangiovanni e Vito Semeraro.