Panettone... tutto da leggere: i segreti del dolce delle feste

Edito da Interlinea, “Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste” ne racconta la lunga storia, tra leggende e cursiosità. È scritto a due mani da Carla Icardi, food editor, e Andrea Tortora, Pasticcere dell’anno 2018 e fondatore del marchio AT Patissier.

Leggenda e storia si intrecciano per questo “pane” dolce, simbolo di continuità di un antico rituale, quello di chiudere il pranzo natalizio con qualcosa di dolce - anticamente era il miele - per augurarsi che l’anno nuovo possa essere altrettanto dolce. Da questa usanza provengono quasi tutti i grandi dolci natalizi della tradizione italiana rivisitati secondo le influenze rinascimentali.

La leggenda lo vuole di origine lombarda, anzi milanese. Le tre più conosciute: il pan di Toni, quello del giovane Ughetto diventato fornaio per amore e anche i dolcetti di suor Ughetta. La storia invece riporta la testimonianza accreditata del conte Pietro Verri, storico, economista, esponente dell’Illuminismo. Verri riporta l’usanza che durante il quindicesimo secolo a Natale i fornai di Milano potevano impastare un solo tipo di pane, quello bianco, e tutti, poveri e ricchi, lo potevano avere. E proprio durante questo secolo nacque un pane di lusso, in cui il frumento veniva arricchito con zibibbo, miele e burro.

Un disciplinare molto rigoroso
Si arriva all’Ottocento con grandi testimonianze per approdare al suo percorso di diffusione di massa nel Novecento a opera di grandi marchi, da Motta ad Alemagna. Per riconoscere il panettone perfetto, scopriamo nel testo che dal 2003 il panettone milanese ha un suo marchio e un disciplinare di produzione molto rigoroso e per servirlo al meglio in tavola occorre seguire alcune regole come la temperatura di servizio e il taglio della fetta. Suggestive le immagini delle diverse campagne pubblicitarie, veri capolavori di grafica.

Per Andrea Tortora il panettone è il vero banco di prova di ogni pasticcere, perché per produrlo occorre un approvvigionamento delle materie prime specifico (la farina, per esempio, va acquistata in anticipo e fatta riposare; il burro di qualità va ordinato mesi prima), spazi e personale dedicati. Soprattutto richiede tempo. Molto. Mediamente, dalla fase di rinfresco (la prima) a quella del raffreddamento e del successivo confezionamento (le ultime), debbono passare (per un ottimo panettone artigianale) all’incirca 60 ore!

Nel libro sono spiegate le cinque fasi della lavorazione, vengono svelate alcune ricette e soprattutto i consigli per prepararlo da soli a casa. Non resta che provare! Per finire, una parentesi riguardo gli abbinamenti, una ricca bibliografia e un accenno al Pandoro, altra dolce specialità italiana.