INGREDIENTI (PER 10 PERSONE)
- Gelatina di cavolfiore: 500 g cavolfiore, 500 g panna da cucina Culinaire Original Debic, 10 g agar, 20 g aceto di champagne, sale
- Giardiniera di verdure: 2 carote, 1 cetriolo, 1 peperone rosso, 10 cipolline, 20 olive nere, 20 olive verdi, 30 funghi chiodini, 1 l olio semi di arachidi, 1 l aceto vino bianco, 1 l acqua, 20 g sale, 15 grani di pepe, 3 foglie di alloro
- Insalatina di cavolfiore: 200 g cavolfiore arancione, 200 g cavolfiore viola, 200 g cavolfiore verde, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe
- Cialda di olive nere: 100 g farina integrale scura, 100 g purea di olive nere, 100 g farina di mandorle, 100 g acqua, sale
PREPARAZIONE
- Gelatina di cavolfiore: pulire a tagliare a pezzettini il cavolfiore, lessarli per 15 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. A parte portare a bollore la panna da cucina Culinaire Original Debic, aggiungere il cavolfiore insaporire a fuoco medio per 5 minuti e frullare con un mix ad immersione. Aggiungere l’agar facendo attenzione a non creare dei grumi e far bollire per un paio di minuti. Versare in contenitore con un’altezza minima di 2 cm, lasciare raffreddare in frigorifero.
- Giardiniera di verdure: in una pentola versare l’aceto, unire l’acqua, i grani di pepe, il sale e l’alloro, portare a bollore. Pulire e lavare tutte le verdure, tagliarle in modo regolare. Quando la miscela aceto e acqua è pronta, aggiungere le verdure e sbollentarle per circa 5-7 minuti e allontanarle dal liquido di cottura con una schiumarola. Le verdure dovranno risultare croccanti e sode. Sistemare le verdure sbollentate su di un canovaccio e far asciugare per qualche ora. Distribuire le verdure nei vasetti e coprirle completamente con olio evo. Far riposare circa un’ora senza chiudere il vasetto e rabboccare l’olio. Chiudere i vasetti ermeticamente e conservare in frigo.
- Insalatina di cavolfiore: lavare e pulire i cavolfiori, tagliarli in modo tale da ottenere delle piccole rosette. Sbollentarle in acqua leggermente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle e asciugarle su della carta assorbente. Condire con sale aceto ed olio e lasciare insaporire in frigorifero un’oretta.
- Cialda alle olive nere: frullare tutti gli ingredienti al termo-mix fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto su un silpat o della carta forno, avendo cura che sia molto sottile, quasi un velo, cuocere in forno a 150°C in forno con valvola aperta per 8 minuti.
MONTAGGIO E FINITURATagliare delle strisce regolari di gelatina e poggiarle al centro del piatto, scolare la giardiniera dal suo olio e alterandosi con l’insalatina di cavolfiore comporre il piatto. Con la gelatina in avanzo creare una salsa e formare dei piccoli spuntoni creando così un gioco di consistenze. Concludere con le cialde di olive nere.
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