Ecco i giovani garanti dello speck Le nuove leve della tradizione

L’Alto Adige della tradizione non è immobile. Ha anche un’altra anima, che non rinnega i valori e i metodi del passato, ma si impegna in un processo di evoluzione. Stiamo parlando delle nuove generazioni di imprenditori impegnati nella filiera dello Speck Alto Adige Igp. Attaccamento alle radici, ma sguardo avanti, forti di visioni strategiche.

Forze nuove che hanno il coraggio di investire. Un’innovazione che si innesta nelle aziende di famiglia rispettando l’arte dei padri e dei nonni, ma che è figlia del suo tempo e sa intercettare tendenze e cogliere opportunità. Si rivedono impianti e tecniche di produzione, linee di confezionamento e di commercializzazione.

In questo contesto, le nuove generazioni hanno la responsabilità e l’orgoglio di trasmettere e sviluppare un antico sapere gastronomico. Sono i giovani imprenditori dello Speck Alto Adige Igt. Italia a Tavola li ha intervistati.



Artigianalità significa conduzione famigliare
Hanna Steiner, 30 anni e terza generazione della famiglia in questo settore, si occupa della Macelleria Steiner ed è amministratrice dell’azienda di Rasun/Anterselva insieme al fratello Florian, 23 anni, Mastro Macellaio.

Insieme a lui ha contribuito a traghettare la realtà famigliare verso la vendita online e nuove nicchie di mercato. La macelleria Steiner, infatti, si presenta oggi come un’azienda artigianale, ma dal forte carattere innovativo: presente in 6 diversi e commerce internazionali, il suo posizionamento è sempre più di alta gamma grazie ad accordi con produttori locali e partner commerciali.

«La nostra filiera è quella antica - spiega Hanna Steiner - e per quanto riguarda lo speck si articola in tre linee, una standard della casa, quella Igp e quella premium denominata Bauernspeck Alto Adige, da suini allevati con metodi tradizionali in masi altoatesini di piccole dimensioni. Per noi artigianalità significa conduzione famigliare e un metodo di lavorazione che prevede un’attenta selezione degli animali e un’estrema cura nel processo di lavorazione. La nostra produzione è rivolta al mercato Horeca e a esercizi di nicchia sul mercato nazionale ed europeo».


Salatura e affumicatura più leggere
Andreas Kofler a 34 anni è il futuro dell’azienda Kofler, con sede a Lana, che dal suo ingresso nel 2005 ha visto accelerare le innovazioni di processo e crescere i mercati nazionale e internazionale. Andreas negli ultimi anni ha affiancato il padre Viktor nell’attività di famiglia, che tra il 2019 e 2020 ha vissuto una profonda ristrutturazione in termini di innovazione sostenibile dei processi: il negozio al dettaglio si è dotato di nuove strutture di produzione e stagionatura per lo Speck Alto Adige Igp, gli impianti refrigeranti sono stati convertiti a gas propano (CO2 neutro) ed è stato adottato un nuovo impianto fotovoltaico.

«Per quanto riguarda la produzione - racconta - oltre agli impianti si evolve anche la ricetta. Il cuore ne è rimasto invariato, ma oggi ci si orienta verso un processo che prevede una salatura e un’affumicatura più leggere. Un gusto, diciamo, più moderno. Uno Speck Alto Adige Igp più soft rispetto a quello più “rustico” di un tempo. L’artigianalità rimane comunque invariata: taglio, salatura, affumicatura con legno di faggio e ginepro e confezionamento si fanno sempre a mano. La nostra produzione è destinata al mercato Horeca. Molto attivo anche il nostro punto vendita».


Vincenti i formati ad alto contenuto di servizio
Lukas Pfitscher è amministratore dell’azienda di famiglia di Postal fondata dal padre Gottfried nel 1980.  Da piccola attività produttiva, situata in un maso altoatesino, si è trasformata in una realtà di primo piano anche sui mercati internazionali.

«Lo Speck Alto Adige Igp sta vivendo in un contesto difficile, ma riesce comunque a dare buoni risultati – segnala Pfitscher – Sul mercato si stanno rivelando vincenti i formati che offrono un servizio ai consumatori, come quelli ready to eat o to cook. Oggi il concetto di artigianalità è rappresentato innanzitutto dal Consorzio che tutela la filiera, ma anche, e in modo significativo, dal nome dell’azienda produttrice e dall’imprenditore che si assume in prima persona ogni responsabilità».

Lo Speck Alto Adige Igp
Affumicato da generazioni secondo un’antica ricetta, lo Speck Alto Adige Igp è il prodotto per eccellenza della qualità altoatesina, conosciuto grazie al gusto delicato, ma speziato, risultato del connubio tra cultura alpina e mediterranea. Apprezzata dai professionisti della cucina, la sua carne proviene dalla coscia magra e soda del suino.

La tipica crosta speziata che conferisce quell’aroma davvero particolare viene cosparsa di sale e spezie che sprigionano un profumo di alloro, rosmarino e ginepro. Un fattore decisivo per il gusto è poi l’affumicatura leggera che segue la regola aurea del “poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. Il marchio è una garanzia per operatori professionali e consumatori: assicura che lo Speck Alto Adige Igp sia di alta qualità e che la produzione sia stata controllata con rigore.



La tradizione e i suoi passaggi al livello produttivo sono quindi il nucleo centrale del salume altoatesino, la cui origine va tutelata.
Per queste ragioni nel 1992 fu costituito da parte di 17 produttori il Consorzio Tutela Speck Alto Adige con sede presso la Camera di Commercio di Bolzano.

E quattro anni più tardi, nel 1996, lo Speck Alto Adige ottenne dall’Ue il riconoscimento della denominazione Igp-Indicazione geografica protetta. Oggi il Consorzio tutela gli interessi di 29 produttori e protegge e promuove la qualità dello speck altoatesino. Il Consorzio abbraccia un mondo di valori che non si può fermare e deve proseguire il suo cammino al passo con i tempi e le esigenze del mercato, sempre nel solco della tradizione e dell’autenticità.

Per informazioni: www.speck.it