Il Caciocavallo Podolico è un formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente dal latte di mucche di razza Podolica. La particolarità di questi bovini è quella di produrre piccolissime quantità di latte al giorno, circa uno o due litri. Questo latte è particolarmente ricco di proteine e grassi grazie all'alimentazione di questi animali che pascolano tutto l’anno all’aperto nutrendosi di tutto ciò il pascolo di montagna ha da offrire.
Il Caciocavallo Podolico è caratterizzato esternamente da una crosta liscia. All’interno la pasta è friabile, compatta, leggermente occhiata dal colore giallo paglierino. Il sapore varia a seconda della stagionatura che può partire dai 2 mesi fino a raggiungere i 6 anni. Più è lunga la stagionatura e più il Caciocavallo Podolico presenta un gusto spiccato tendente al piccante. Ciò che lo rende davvero inconfondibile rispetto ad un comune caciocavallo è il fatto di possedere profumi complessi ed intensi di macchia mediterranea, quali di finocchio selvatico, liquirizia e mirto, erbe spontanee ed aromatiche di cui le vacche Podoliche si nutrono.
Come viene prodotto il Caciocavallo Podolico
Il Caciocavallo Podolico si produce tutto l’anno specialmente nei mesi che vanno da marzo a maggio, quando il pascolo è verde e rigoglioso. La mungitura delle vacche podoliche avviene una volta al giorno e il latte ottenuto viene trasformato entro le 24 ore. Per produrlo si caglia il latte e si rompe la cagliata in piccoli grani. La pasta ottenuta viene raccolta e fatta maturare nel siero. Quando è matura la pasta viene messa a sgrondare su un’asse inclinata e successivamente tagliata a fette. Con acqua bollente, poi, il mastro casaro, grazie ad esperte movenze delle mani, procede a modellare il formaggio sino a raggiungere la forma di un fiasco. Una volta modellato il caciocavallo viene immerso in acqua fredda e poi in salamoia, infine messo a stagionare in grotta.
Come degustare il Caciocavallo Podolico
Il Caciocavallo Podolico si può consumare fresco, ma è con la lunga stagionatura che dà il meglio di sé sprigionando aromi intensi di montagna. Per gustarlo al meglio, va consumato a temperatura ambiente. Può essere servito a fine pasto o all'interno di un aperitivo accompagnato da vini rossi corposi come il Primitivo o il Nero di Troia, da castagne arrostite e funghi porcini. La sua forza gustativa si contrasta bene se accompagnato da confetture dolci come quella di fichi d’india o miele, come quello di castagno o di corbezzolo.
