Ingredienti:
Per il Pan di spagna: 7 uova, 250 g di zucchero semolato, 250 g di farina 00, vaniglia, 1 bustina di zafferano
Per il gelato al pane: 500 g di Pane d’Altamura, 400 g di farina di grano arso, 3 l di latte, zucchero q.b., 500 g di panna liquida animale, 20 g di destrosio, 250 g di gelo crema (prodotto per gelatieri)
Per il Pan cake: 1 uovo, 40 g di zucchero, 100 g di farina 00, 100 ml di latte, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 3 di olio caldo, 100 g di zucchero in polvere o a velo, 50 g di frutta candita mista a cubetti, 50 g di salsa al caramello (pronta), 20 g di cannella in polvere, 50 g di salsa al cioccolato (pronta), 100 g di polvere di pan di spagna
Per la meringa: 1 parte di bianchi d’uovo (albumi), 2 parti di zucchero semolato
Varie: Rosso antico
La ricetta reinterpretata da GianMaria Le Mura
Preparazione: preparare il Pan di Spagna allo zafferano, quindi prendere 7 uova, montarle con 250 g di zucchero semolato, poi unire 250 g di farina 00, la vaniglia e una bustina di zafferano. Infornare a 170°C per 45 minuti in teglia dalla circonferenza di 33 cm. Ricavare 2 quadrati di pan di spagna dallo spessore di 1 cm. Conservare la parte rimanente per eventuali altre preparazioni.
Tagliare il Pan di Spagna in quadrati regolari di circa 10 cm di lato, appoggiarlo su una teglia in alluminio e spennellarlo con una bagna usando il Rosso Antico. Metterlo in freezer per un'ora ad indurire.
Preparare il Gelato al pane: bollire quindi il latte con lo zucchero, la farina di grano arso e la crosta del pane (rimuovendo la mollica). Unire gelo crema e destrosio fuori dal fuoco. Lasciare macerare 6 ore. Mettere in tuffante gelateria e mantecare fino a che il prodotto non sia montato a freddo. Il sapore deve essere di pane.
Trascorsa l'ora, estrarre dal freezer i quadrati di Pan di Spagna e coprire una sola fetta con il gelato dal gusto Pane aiutandosi con una spatola, Lo spessore del gelato che copre la fetta di pane deve essere di 1 cm. Eventualmente aiutarsi con un sac a poche. Coprire poi con l’atra fetta di pane, livellare a bordi e rimettere in freezer per un’altra ora abbondante.
Preparare a questo punto il pan cake, unendo tutti gli ingredienti di riferimento, lasciando poi per una notte a riposare in frigo. Dopo la notte immergervi il gelato e friggere in olio molto caldo. Appena dorate rimuovere le fette di pane dall’olio fumante e rimetterle in freezer o meglio abbattitore. Lasciare surgelare. Per la Meringa: montare a bagno maria gli ingredienti fino ad ottenere un composto duro e ben spumoso.
Pochi minuti prima di servire il dolce, montare a neve ferma con un pizzico di sale gli albumi. Quindi aggiungere un cucchiaio per volta lo zucchero a velo. Distribuire questa crema bianca aiutandosi con un sac a poche. Dopodiché inserire il gelato e il Pan di Spagna nel forno già caldo con la doppia funzione calore e grill a 250°C. Far cuocere per 30 secondi. Non appena la meringa inizia a dorarsi spegnere e servite immediatamente. La meringa si sarà rappresa ed il gelato sottostante si sarà ammorbidito, si potrà così gustare pienamente il gelato al forno.
Per il servizio, accompagnare con salsa di caramello, frutta candita a dadi, salsa al cioccolato.