Da “Livello 1” i romani, sognando le spiagge, torneranno ad apprezzare il pescato più fresco dei nostri mari, dagli assortimenti di crudi e di crostacei alle interpretazioni dello chef Mirko Di Mattia. È con la speranza di una ripresa, ma anche con apprensione, che Emilia Branciani, titolare con Claudio Montingelli di questo ristorante con annessa pescheria, si appresta ad accogliere una clientela competente e fedele dopo la forzata chiusura. «È stata dura - dice Emilia - perché le spese sono state tante: gli affitti, le utenze, le scadenze fiscali, gli impegni con i fornitori, e non c’è stato da parte del governo il supporto che ci aspettavamo. E poi ne ha sofferto il personale in cassa integrazione, per di più ancora teorica perché l’iter burocratico rallenta i pagamenti. Difficile, inoltre, prevedere se la gente vorrà tornare al ristorante come prima, con la serenità giusta per un rilassante momento dedicato al gusto e alla convivialità».
Emilia Branciani e Mirko Di Mattia
Fortunatamente uno spiraglio di attività c’è stato durante il lockdown, con la vendita del pesce fresco nell’attigua Pescatoria con cucina, rifornita ogni giorno dalle aste di Anzio e Gaeta. Anche il delivery ha consentito una parziale continuità, ma la gestione di un ristorante gourmet è complessa e il rischio forte è quello di trovarsi da soli ad affrontarlo. «Riaprire il primo giugno senza sostegni concreti diventa una sfida impegnativa - dice ancora la titolare - con tutti i cambiamenti che i tempi richiederanno. Pensiamo ad un’affluenza dei clienti articolata su tre turni, come avviene all’estero, e a un distanziamento ulteriore dei tavoli nei nostri spazi che comunque sono già molto ampi. Ma la preoccupazione maggiore è quella del personale che potrebbe essere ridotto in relazione ad un’attività ridimensionata. Sarebbe molto triste, perché qui ci consideriamo tutti una famiglia».
Tanti timori, dunque, ma anche progetti convivono in questo countdown verso la riapertura. Nel locale, bianco e pieno di luce, elegante ma nello stesso tempo informale, sono già tutti all’opera per trovare soluzioni ottimali mentre nella cucina a vista lo chef dà gli ultimi ritocchi al menu adeguandolo alla stagionalità del mare e della terra. Uno dei punti di forza di Livello 1 sono i crudi: crostacei, ostriche, carpacci e tartare. È tutto in bella vista sul bancone, da scegliere e da affidare alla cottura: al forno, al vapore, alla piastra o con ricette del giorno. Eleganza e leggerezza coniugate a gusto e cura del dettaglio sono le linee su cui si muove Mirko Di Mattia, nella naturale evoluzione della tradizione.
La Pescatoria con cucina si rifornisce ogni giorno dalle aste di Anzio e Gaeta
Da provare la Zuppetta di ceci, la Coda di rospo alla cacciatora e croccante di pane al prezzemolo, le Fettuccine di pasta all’uovo, ricci di mare, guanciale e pecorino o il Baccalà in tempura, scarola e cipolla rossa ai lamponi. Un piatto fusion tra cucina asiatica, sudamericana e mediterranea è il Causushi: un nigiri di patate con lime e peperoncino con un mix di ricciola, salmone, tonno, gamberi, scampi e mazzancolle. A cena si può optare per uno dei due percorsi degustazione, di 4 o 6 portate (rispettivamente a 65 e 85 euro), oppure scegliere alla carta. La spesa media dall’antipasto al dolce, bevande escluse, si aggira intorno ai 75 euro. A pranzo, dal martedì al venerdì c’è un menu degustazione di tre portate perfetto per colazioni di lavoro (45 euro). Pane, grissini, focacce e paste fresche sono tutte home made, così come i dessert, mai banali, come “Alice”, con more, mirtilli, lamponi, terra di cioccolato e meringa.
A dirigere la sala è Andrea Lombardo, anche sommelier. La sua carta dei vini, orientata al biologico e ad un giusto rapporto qualità prezzo, conta su oltre 180 referenze. Prevalgono i bianchi e le bollicine anche di Francia, Germania, Austria, Slovenia e Sud Africa. Molto curata la selezione di Champagne di piccole maison. Dal bancone bar inoltre arrivano interessanti proposte di mixology, per un aperitivo o un dopo pasto. Per accompagnare le portate c’è la Carta Fish & Cocktail. Un’attenzione particolare è riservata anche all’olio extravergine d’oliva di alta qualità e presente su ogni tavolo.
Accanto, alla Pescatoria, la proposta punta alla semplicità ed è basata sugli arrivi del giorno. Si va dalle classiche fritture alle insalate di mare fino ai risotti e ai richiestissimi spaghetti alle vongole. Il tutto è a costi decisamente contenuti, a partire da 10 euro. Mirko Di Mattia, romano, classe 1981, dopo la scuola alberghiera lavora al ristorante romano l’Archeologia, di lì va al Poggio Antico di Montalcino e poi di nuovo nella Capitale, al Gavius. Ma è a Livello 1 che si realizza al meglio condividendo in pieno la passione dei titolari per la cucina e per il buon gusto. A coadiuvarli nell’iniziale progetto è stato lo chef Felice Lo Basso del ristorante stellato Felix Lo Basso di Trani, che aveva intuito il talento del giovane chef.
Per informazioni:
www.ristorantelivello1.it