Mezze maniche al pesto di peperoni e “muddica atturrata”

Ingredienti (per 4 persone): 320 g di mezze maniche (o qualsiasi tipo di pasta corta), 300 g di peperone rosso, 120 g di pomodorini ciliegino, 100 g di mollica di pane secca, 80 g di olive taggiasche, 50 g di olio extravergine d'oliva, 10 g di zucchero di canna, 2 spicchi di aglio, sale q.b.

Procedimento: cuocere i peperoni in forno per 15 minuti a 180°C, lasciarli raffreddare e privarli della pelle. Praticare una croce sui pomodorini e sbollentarli per una manciata di secondi in acqua bollente per poi raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio in modo da facilitare la privazione della pellicina. Creare un pesto con i peperoni spellati, la metà dei nostri pomodorini e della mentuccia. Aggiustare di sale e mettere da parte.

In padella fare imbiondire l’aglio con un filo d’olio extravergine d'oliva, spadellare il restante quantitativo di pomodorini e le nostre olive precedentemente tagliate a metà; aggiungere un po’ dell’acqua che abbiamo usato per sbollentare e far cuocere un paio di minuti. In un altro padellino tostare la mollica aggiungendo lo zucchero e un pizzico di sale. Maneggiare la pasta nella salsa di olive e pomodorini. Impiattare la pasta posizionando il pesto di peperoni alla base la pasta saltata e cospargere della nostra “muddica atturrata”.

Giancarlo Troia fa parte dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit. È uno degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di febbraio, medaglia d'oro nella categoria "Foto", nazione "Italia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistato.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Sono un cuoco “giovane”, ma ho già potuto notare come negli ultimi anni le esigenze, la preparazione e la conoscenza dell’utenza aumentino di giorno in giorno. Sono assolutamente convinto che sia fondamentale per noi operatori assecondare e rispettare le richieste. La bravura e la preparazione di un cuoco devono soddisfare il cliente nelle proprie scelte, sia che esse derivino da un'etica morale, sia che rispondano a motivazioni di provenienza geografica o di fede religiosa. Il cliente, poi, va ascoltato e coccolato ancora di più se le problematiche sono invece di natura salutare e interessano quindi intolleranze e/o allergie alimentari. Senza però mai snaturare le proprie idee di cucina, né tantomeno il modo di lavorare. Queste richieste sono da considerarsi un’opportunità di crescita e di insegnamento, personale e professionale.

Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
La cucina vegetariana/vegana è di per sé una cucina che presuppone il rispetto nei confronti del territorio. La mano e le capacità del cuoco fanno il resto... Usare tecniche di cottura e di preparazione che non cambino e snaturino la provenienza e le caratteristiche organolettiche di un prodotto. Senza però dimenticare di assicurarsi che la provenienza di quest’ultimo risponda a sua volta al rispetto della terra e dell’ecosistema in cui viene coltivato. La mia esperienza mi insegna che la cucina vegetariana/vegana permette di realizzare piatti completi dal punto di vista nutrizionale, ma allo stesso tempo frizzanti nel gusto e - non meno importante - divertenti alla vista. Sfruttare i colori e i sapori che la natura ci regala può portare un tocco in più per le aziende e per noi cuochi.

Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Se devo essere sincero è stata un’idea quasi “forzata”. Il piatto nasce nel 2018 grazie alla mia partecipazione ai Campionati della Cucina Italiana, organizzati annualmente dalla Fic - Federazione italiana cuochi a Rimini, dove ho preso parte ad un Contest Mistery Box. Veniva chiesto si partecipanti di preparare un piatto con 5 ingredienti scelti a nostra insaputa dai giudici.

Nel caso specifico mi sono stati assegnati 1 peperone, della pasta, pomodorini, olive taggiasche e mentuccia e in 15 minuti dovevo ideare un piatto. Non è stato difficilissimo preparare un primo piatto dai gusti pieni e decisi. Il tocco della “muddica atturrata” (mollica tostata con l’aggiunta di olio, sale e zucchero) è stato ciò che ha sorpreso i giudici e mi ha permesso di superare la fase eliminatoria e di vincere la medaglia di bronzo. La preparazione con gli anni si è affinata ed oggi posso affermare che è diventato uno dei miei piatti forti.