Le ricette per innalzare le difese Contaminazioni

Ingredienti (per 4 persone)
Per il dashi: 1,5 di acqua, 4 funghi shijtake secchi ammollati, 1 pezzetto di alga Kombu, 5 g di katsuobushi in fiocchi, 80 g di miso di ceci
Per il risotto: il dashi preparato in precedenza, 320 g di riso di Baraggia Dop, 180 g di radicchio tardivo (una testa), 50 g di cipollotto tritato, 15 ml di olio evo, 6 ml di aceto pregiato per sushi, 20 g di furikake, 10 g di katsuobushi



Preparazione
Per il dashi: mettere gli shijtake ammollati e l’alba Kombu nell’acqua fredda e a fuoco medio portare a bollore. Lasciare sobbollire circa 20 minuti, spegnere il fuoco, aggiungere il katsuobushi e coprire con un coperchio. Dopo circa 20 minuti di infusione filtrare e sciogliere nel dashi il miso di ceci. Con l’aggiunta del miso la sapidità dovrebbe essere corretta, nel caso contrario aggiustare di sale.
Per il risotto: tostare il riso in un filo di olio evo, aggiungere il cipollotto e il radicchio tardivo. Proseguire la tostatura fino a che il riso tenderà ad attaccare alle pareti della pentola dopo di che iniziare a bagnare con il dashi. Portare a cottura aggiungendo il dashi poco alla volta. A cottura ultimata togliere la pentola dal fuoco, appoggiandola su un piano freddo. Mantecare all’onda con l’olio evo e l’aceto di riso. Lasciare riposare per 30 secondi, versare il risotto al centro del piatto e terminare spargendo prima il furikake e poi il katsuobushi su tutta la superficie. Servire.



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