Tra "leggerezza" e buon gusto nasce la Confraternita del Grasso

Un'attività iniziata da poco, a pochi giorni dal martedì "grasso" pure lui. Si tratta dell'opera della neonata Confraternita del Grasso, la prima in Italia dedicata a questo elemento che esalta i sapori, presente dalle carni alla frutta, capace di caratterizzare in maniera unica cucine diverse tra loro. Il grasso è protagonista di tantissime ricette che riportano tutti all'infanzia, è simbolo altresì di periodi di abbondanza e prosperità lungo la storia della civiltà. Un elemento purtroppo spesso frainteso e maltrattato.

Anche partendo da questa tendenza - molto attuale, se si vuole - nasce l'idea di creare un gruppo di lavoro per portare maggior consapevolezza sul tema: «Il fine della Confraternita del Grasso - spiega Andrea Riboni, titolare di Locanda Solagna, locanda Slow Food che ha ospitato il pranzo di fondazione della Confraternita - non sarà dare vita a banchetti luculliani in cui servire cibi affogati nell’unto fine a sé stesso. Al contrario, l’obiettivo è riportare consapevolezza sulla qualità. L’obiettivo è creare un gruppo dove appassionati di cucina, nutrizione, storia, cultura e lifestyle discutano e si confrontino sul tema. Partiremo dal territorio, ma abbiamo intenzione di aprire il confronto anche con le altre confraternite, con associazioni e istituti di formazione. Vogliamo dare spazio tanto al lato godereccio quanto a quello della ricerca e riflessione accademica».

E così, mentre dalla cucina usciva l’entrée di benvenuto, i commensali si sono ritrovati immersi in un appassionato excursus sul tema che, partito da Aristotele, passando per Plinio, Boccaccio e la cucina Galenica, è arrivato a Foscolo e Calvino, pizzicando l’attuale nutrita schiera di “gastrofighetti”, per poi reimmergersi gioviale nella cultura popolare e nella saggezza dei proverbi. A condurre il viaggio il professor Danilo Gasparini, docente - tra le altre cose - di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova, docente al Master di Ca’ Foscari in Cultura del cibo e del vino, ma forse noto ai più come consulente fisso a Geo&Geo (Rai 3) nella rubrica curata da Sveva Sagramola, dedicata alla storia alimentare e del cibo.



Dopo di che la parola è passata alle portate create dallo chef Raffaele Minute, in un delizioso susseguirsi di materie tipicamente legate all’idea di pesantezza, che hanno saputo invece stupire i commensali per la loro delicatezza. «Per questo primo appuntamento della Confraternita - ha spiegato Minute - ho voluto un menu capace di lasciare una sensazione assolutamente contrapposta alla tipica idea di pesantezza che la mente evoca quando sente la parola grasso. Ciascun piatto è stato pensato per trasmettere l’idea di equilibrio. Di delicatezza».

Insomma, parafrasando una famosa opera letteraria, si è sperimentata l’incredibile leggerezza del grasso. Lavorato con consapevolezza, utilizzato nelle giuste quantità. In questo senso anche l’intervento di Tatiana Dallo, responsabile della produzione dello stabilimento Lattebusche, che si è complimentata con la cucina per come è stato valorizzato il loro Piave Riserva in uno dei primi serviti.



«Sempre più spesso - ha commentato Dallo - riceviamo messaggi da persone che si congratulano per la bontà dei nostri formaggi e, subito a margine, chiedono se siano prodotti anche nella versione senza grassi. Questo ci dà la misura di quanta opera di educazione e sensibilizzazione al cibo e al suo corretto utilizzo ci sia da fare. Per cui ben venga un progetto come quello di questa Confraternita».

A fare da spalla al menu di Minute i vini della cantina Nino Franco. Tra le etichette servite ha particolarmente stupito Faive, un Rosé Brut ottenuto dalla spumantizzazione di uve Merlot e Cabernet, un carattere gentile ma di spessore, che ha saputo reggere perfettamente la non semplice abbinata con un’Anguilla di mare affumicata, servita con una gelatina di lime siciliano e cipolla rossa di Cannara.

Prossimo appuntamento ufficiale il 10 agosto in Locanda Solagna a Vas (Bl).
Per informazioni o partecipazioni: info@locandasolagna.it


Il menu del primo incontro della confraternita

• Cannolo al baccalà mantecato
• Cervella di vitello fritte alle nocciole, crema di romanesco agrodolce.
• Anguilla di mare affumicata, lime Siciliano e cipolla rossa di Cannara
• Tagliatelle al farro monococco, burro montato al Piave riserva, pinoli tostati e castraure
• Bottoni di pasta fresca ripieni di oca in onto e brodo di cappone
• Baccalà in olio cottura, la sua maionese e crema di faraona
• Pancia di vitello al tartufo nero, crostoli di patata al limone e broccolo di Creazzo
• Biscotto alle grue di cacao, crema al caffè e semifreddo al mascarpone