Ingredienti (per 4 persone): 350 g di Carnaroli Riserva San Massimo, 5 cipolle di Breme, 70 g burro di Normandia, 25 g succo (o crema) di limoni freschi, 40 g agretti, q.b. polvere di pane, q.b. olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 1,5 litri di brodo di pollo
Riso Carnaroli, cipolle di Breme, limone, agretti, polvere di pane
Preparazione: tagliare le cipolle a julienne e far stufare a fuoco lento per circa due ore prive di sale. A cottura completata, frullare le cipolle con una noce di burro, sale e pepe. Tostare il riso con un filo d’olio d’oliva, sale e una noce di burro fino ad una temperatura massima di 75°C. Bagnare con brodo di pollo e lasciar cuocere per circa 11 minuti. Infornare nel frattempo gli scarti del pane e farli bruciare. Frullarli in mixer. Scottare gli agretti in padella con un filo d’olio d’oliva e sfumarli repentinamente con il brodo di pollo. Aggiustare di sale e pepe. Scolarli su carta assorbente per eliminare i grassi in eccesso. Cotto il riso, incorporare la crema di cipolle e mantecare con burro, succo (o crema) di limoni freschi, olio d’oliva, sale e pepe. Infine guarnire il piatto con agretti e polvere di pane.
Particolarità della ricetta: la Cipolla Rossa di Breme è una particolare varietà di cipolla dalla produzione limitata, che viene coltivata solo in un territorio di circa due ettari costituito dai terreni privati che circondano il piccolo comune di Breme, in piena Lomellina, provincia di Pavia.