Ravioli di zucca al rosmarino

Ingredienti (per 8 ravioli)
Per la sfoglia: 300 g di semola di grano duro rimacinata, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 100 ml d’acqua
Per il ripieno: 300 g di zucca, 50 g di ricotta vegan, 1 scalogno, 6 mandorle sbucciate, maggiorana, timo ed erba cipollina, 2 foglie di alloro, olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Per il condimento: un pugno di foglie di rosmarino fresco, 4 cucchiai di latte di soia, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 50 ml d’acqua, sale q.b., pepe q.b.



Preparazione: versare la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con le mani, versando dell’acqua man mano che serve. Lasciar riposare l’impasto per un’ora. Nel frattempo, mondare la zucca, togliendo la buccia e tagliandola a grossi dadi. Sminuzzare lo scalogno con un coltello. Far bollire il tutto in acqua salata con 2 foglie d’alloro, fino a quando la zucca risulterà morbida, circa 10 minuti. Scolare e riporre il tutto in una terrina. Aggiungere le mandorle sminuzzate, le erbe e un cucchiaio d’olio. Frullare a velocità media.

Per preparare la sfoglia, tirare la pasta su un ripiano infarinato con l’ausilio del mattarello, in modo da ottenere due sfoglie sottili di spessore diverso (circa 1 e 2 millimetri); la più sottile verrà utilizzata per la parte superiore del raviolo. Tagliare le sfoglie in quadrati di circa 10 cm di lato. Una volta pronto il ripieno, stenderlo sui quadrati di pasta, lasciando i bordi liberi e ricoprire con un secondo quadrato. Rifinire il raviolo esercitando una leggera pressione sui bordi e tagliando l’eccedenza con l’apposita rotella tagliabordi.

Preparare il condimento mettendo tutti gli ingredienti in un contenitore, le foglie di rosmarino, l’olio, il latte di soia, e frullare fino ad ottenere una crema molto liquida. Regolare la fluidità aggiungendo un filo d’acqua. Far cuocere i ravioli in abbondante acqua salata finché non verranno a galla, scolari e unire il condimento. Aggiungere un pizzico di pepe, le erbette sminuzzate e servire.


Riccardo Gessa fa parte dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit. È uno degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di gennaio, medaglia di bronzo nella categoria "Video", nazione "Italia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistato.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Credo sia fondamentale. Il cibo è cultura, scelta etica, ricordi di infanzia, sapori di sempre e sapori nuovi. Ogni persona ha una sua rappresentazione del cibo e le richieste in questo senso vanno rispettate ed accolte. Per quanto riguarda la salute, vale ovviamente lo stesso: rispetto e massima attenzione, anche alla contaminazione tra cibi.

Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
La cucina “povera” del territorio, pressoché in tutte le culture, è sempre stata per lo più vegetariana se non vegan. Proporre i piatti di una volta, spesso dimenticati, può essere un buon modo di far (ri)scoprire la cucina vegetariana come gastronomia non necessariamente esotica o bizzarra, ma come patrimonio culturale locale. Non sinonimo di alimenti “eccentrici”, ma cucina dei nostri nonni.

Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Era semplicemente frutto dell'elaborazione degli ingredienti che avevo in frigo e in dispensa. Come spesso accade, parto da ciò che ho in casa per elaborare e sperimentare ricette.