Ingredienti (per 4 persone): 1 filetto di baccalà delicato Morro, 200 g Prosciutto di Carpegna Dop a cubi grossolani (spessore 3-4 mm), 500 g panna, 30 g Parmigiano Reggiano, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di timo fresco, olio evo. Per la polvere di nocciole e caffè: 150 g zucchero semolato, 150 g nocciole tostate, 10 g di polvere di caffè, mezza stecca di vaniglia
Baccalà confit con spuma di Prosciutto di Carpegna Dop e crumble di nocciole e caffè
Preparazione: far bollire insieme il Carpegna tagliato a cubetti e l’aglio, raggiunto il bollore abbassare il fuoco e tenere a bordo piastra per circa 1 ora. Schiumare di tanto in tanto, poi unire il Parmigiano e cuocere ancora per 15 minuti, sempre molto lentamente. A cottura ultimata passare il tutto alla chinoise fine. Frullare e riempire il sifone e caricare con 2 cariche. Conservare a bagnomaria a temperatura massima di 60°C. Per preparare la polvere di nocciole e caffè fare un caramello biondo, unire nocciole, caffè e vaniglia; stendere sul silpat e raffreddare, poi frullarlo a scatti fino ad ottenere una polvere uniforme e non troppo fine. Mettere il baccalà delicato in busta (sottovuoto) con timo e olio evo. Cuocere a vapore 10 minuti a 62°C. Sifonare in una fondina una porzione di spuma, adagiarvi sopra il baccalà con pepe e olio e guarnire il piatto con polvere di nocciola.