«Le mie cozze vengono da Pellestrina, isola della laguna Veneta dove l’acqua, la storia e il terroir si mescolano per dare un nutrimento ottimale e conferendo un sapore bilanciato, prezioso e sbalorditivo. Questo è il nostro segreto: il mix tra territorio e know how produttivo dà luogo a produzioni uniche e sempre in evoluzione».
La particolare cozza piace ai cuochi
Lorenzo Busetto ha le idee chiare. D’altronde ha sempre allevato cozze, dall’età di 12 anni, apprendendo l’arte dal nonno e dal padre. Oggi guida l’azienda di famiglia e ha brevettato Mitilla, marchio che definisce la sua cozza, di taglia superiore alla media e caratterizzata da un sapore diverso che ha sedotto la ristorazione più attenta.
I commenti sono autorevoli: «Turgide e gustose per un riso, patate e cozze indimenticabile» (Peppe Zullo, “cuoco contadino" di Orsara, Foggia), «La cozza perfetta! La uso per sughi e ripieni delle mie paste» (Raimondo Mendolia, mastro pastaio a Firenze), «Mitilla mi ha fatto vincere un premio nazionale. Non ci rinuncio più!» (Guglielmo Vuolo, maestro pizzaiuolo a Napoli). Tanto per rendere l’idea.
Ma qual è il valore aggiunto di Mitilla? Non è vero, allora, che una cozza vale l’altra. «Allevo le cozze Mitilla secondo i principi di una acquacoltura qualitativa e non quantitativa - spiega Busetto - Un lavoro manuale e certosino mi consente, a discapito della quantità in produzione, fino al 55% in meno, di fornire ai miei clienti un prodotto dagli standard sempre elevati e che garantisco personalmente! Dopo una prima selezione automatica, passo a una manuale per verificare che ogni cozza rispetti i miei elevati standard di qualità. Anni di studio critico, di assaggio e di analisi delle acque mi hanno permesso di trovare la posizione migliore per l’allevamento. Tutti i giorni analizzo i filari, le acque e le cozze per far sì che crescano nelle migliori condizioni».
Mitilla è allevata secondo il tradizionale sistema “longline”, che prevede una fune rettilinea, detta “il trave”, ancorata al fondo del mare mediante contrappesi di calcestruzzo e mantenuta a una profondità costante di circa tre metri da una serie di galleggianti. Questa tecnica consente di controllare al meglio le oscillazioni provocate dal moto ondoso e permette alle cozze Mitilla di proliferare.
Allevamento in acque definite di “Tipo A”, in quanto così sane e pulite che le cozze non hanno bisogno di essere depurate. Mantengono così tutte le caratteristiche di sapore e profumo che hanno appena raccolte dal mare.
Per garantire una produzione costante anche in inverno, quando in Italia le condizioni atmosferiche rendono quasi impossibile l’allevamento, Lorenzo Busetto ha messo a punto Mitilla 29, evoluzione stagionale del progetto Mitilla. Da autunno a primavera vengono selezionate le migliori cozze della Galizia che, arrivate a Pellestrina, vengono reimmerse in mare per un periodo di “affinamento” di 29 giorni, uno in più delle altre cozze.
«L’acqua del mare che bagna Pellestrina conferisce a Mitilla 29 durante questo periodo il sapore che la rende speciale».
Mitilla 29 è comunque sottoposta al puntuale controllo qualitativo di sempre. Due test di salubrità a settimana e più spazio di immersione in affinamento contribuiscono a delinearne il profilo gustativo apprezzato da pescherie e ristorazione.
Per informazioni:
www.mitilla.it