La carota bianca del Roero recuperata nell'orto di Crippa

È stato presentato a Govone durante il Magico Paese di Natale nell’ambito del primo Festival del cibo del Roero, un antico ortaggio recuperato da Enrico Costanza, culinary gardener di Piazza Duomo. Si tratta di Sisaro (Sium sisarum), la carota bianca del Roero, una specie originaria dell’Asia centrale che, che il botanico piemontese Oreste Mattirolo nella sua raccolta Phytoalimurgia Pedemontana all’indomani della prima guerra mondiale (recentemente ripubblicato da Blu edizioni con testi di Bruno Gallino e foto a colori di Giorgio Pallavicini) ha individuato la storica presenza nel Piemonte orientale. Una specie botanica che il Mattirolo descrive con queste parole: “ha radici tuberose, fusiformi, fascicolate, lunghe all’incirca 20 cm., giallo-rossastre all’esterno, bianche internamente; il gusto è zuccherino e piacevole che sposa quello della carota a quello delle rape dolci”.

Ne abbiamo parlato con Enrico Costanza: «Sisaro è una specie botanica non un ibrido, esisteva ben prima della carota arancione, i semi per coltivarla nel nostro orto sono arrivati dall’Inghilterra circa due anni fa».

Enrico Crippa, in occasione della cena a conclusione del Festival del Cibo, ospite della famiglia Cordero nel ristorante Il Centro di Priocca, ha realizzato due ricette a base di sisaro. «Un prodotto difficile da lavorare per via della sua forma, ha prevalenza gustativa dolce come la carota, una forte nota balsamica, la pungenza del sedano rapa, peristente e con delle astringenze, caratteristiche che vanno considerate nella preparazione. Ottimi risultati sulle ricette dolci». Piacevolmente gustosa nella passata e curiosa bollita e poi fritta con la sua pelle in accompagnamento la maionese di latte di soia e bagna cauda. Insomma un prodotto magico, un dono della natura che pochi hanno avuto il piacere di assaggiare, impensabile averla in carta. Ma il lavoro di sperimentazione prosegue.


Un lavoro di ricerca quello della squadra che lavora all’orto di Piazza Duomo, composta da 5 persone coordinate da Enrico Costanza. L’orto, un progetto nato nel 2005 è uno spazio di coltivazione della famiglia Ceretto ad uso del ristorante, suddiviso in tradizionale ed una parte di sperimentazione, con lo scopo di coltivare ortaggi difficilmente reperibili sul mercato, per offrire ai clienti un’esperienza unica. Molte volte il lavoro di una stagione può servire per una sola serata e per un numero limitato di persone.

«Abbiamo tante verdure ed erbe nel nostro orto, molte sconosciute ai più», racconta Enrico Costanza, laureato in lettere e Filosofia che per molti anni ha scritto di arte contemporanea e di teatro per diverse testate giornalistiche. Poi la sua passione per il giardinaggio lo ha portato a Firenze dove approfondisce la sua preparazione ai giardini di Boboli per poi andare all’estero. Rientrato in Italia ha affiancato lo chef Simone Salvini, uno dei grandi interpreti dell’alta cucina vegetale e poi arriva in Piazza Duomo. Di qui la storia recente.