Il nome de Il Marchese è liberamente ispirato al film “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, con il desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro, quella del carbonaro, solito trascorrere il tempo nelle osterie tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione e quella del nobile, che passava le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori.
Una sala del ristorante
Il Marchese ha sede al piano terra di un palazzo settecentesco. Il richiamo alle due anime del locale si legge anche attraverso la scelta dell’arredamento. Se da una parte si trovano tavoli e sedie in legno, pareti antichizzate e banconi in marmo, dall’altra ecco i materiali nobili, caldi ed eleganti, gli stucchi sfarzosi, le piante verdi e i grandi lampadari in ottone. L’ambiente è reso particolare dall’imponente presenza del bancone bar con top in marmo di Carrara, circondato da sgabelli in legno e incorniciato da poltrone e divanetti color pastello. Il pavimento è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri. Al centro, il cuore pulsante del ristorante, la cucina a vista, collegata al bancone bar da un’ampia vetrata.
Davide Solari e Lorenzo Renzi
Qui la ricerca di prodotto è prioritaria: come nelle vecchie osterie, si tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, scegliendo l’ingrediente migliore. Così per esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore di Ascoli Piceno in attività da oltre 130 anni. Il pecorino lo fornisce Cibaria e racconta una storia di famiglia: prodotto in altura, è molto più dolce degli altri pecorini ma sempre saporito. Il baccalà viene pescato all’amo e la lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana, dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia.
Il cocktail bar
In cucina Daniele Roppo, che propone una gastronomia della tradizione romana con spunti innovativi come il baccalà in versione “crocchetta” mantecato alla catalana Tra i primi in carta c’è lo gnocco di farina e pane con un sugo di cinghiale, lo gnocco romano con un recupero del pane. Di rilievo il “filetto come i saltimbocca”, un filetto di vitello con salvia e prosciutto come vuole la ricetta dei saltimbocca alla romana e il “galletto alla cacciatora”, intero, disossato e riempito con olive taggiasche e rosmarino. Immancabili le “polpette” con un sugo di sedano, carota e cipolla. Il “calamaro scottato in padella” viene arricciato, bardato con lardo di colonnata e servito con crema di broccolo romanesco e salsa di cipolla rossa caramellata.
Il cocktail bar de Il Marchese offre una miscelazione classica e sperimentale allo stesso tempo con accostamenti che si sposano con la cucina, usando anche prodotti insoliti come alcune verdure. Al bancone Desire Verdecchia. Il Marchese è inoltre il primo Amaro Bar in Europa e offre una carta con più di seicento etichette, italiane ed estere.
Per informazioni:
www.ilmarcheseroma.it