Più formazione in sala per il futuro della ristorazione

Oltre 500 etichette in degustazione, 100 aziende da tutta Italia, 1.400 presenze tra appassionati e operatori e un talk show dedicato al servizio in sala. È questo il bilancio di Anteprima VitignoItalia 2020, che a Napoli ha animato le suggestive sale dell’Hotel Excelsior con un eccezionale banco d’assaggio dedicato alle migliori espressioni del vino tricolore. Una sorta di vernissage in grande stile che ha anticipato la 16ª edizione del Salone dei vini e dei territori vitivinicoli italiani in programma a Castel dell’Ovo a maggio 2020.

«Come da tradizione - spiega Chicco De Pasquale, presidente di VitignoItalia - la nostra Anteprima è una preview esclusiva che ben sintetizza l’anima e la vocazione di VitignoItalia, ormai un evento di indiscussa rilevanza nel panorama nazionale, tanto da crescere di anno in anno dal punto di vista numerico e qualitativo e da conquistare una sempre maggiore attenzione da parte del pubblico e degli addetti ai lavori. Anche quest’anno abbiamo proposto grandi etichette in rappresentanza di 15 regioni da Nord a Sud della Penisola, Campania in testa, cercando di valorizzare al meglio il variegato vigneto italiano che si è dimostrato ancora una volta un potente attrattore sia per i degustatori esperti che per i neofiti. A rendere speciale questa Anteprima, inoltre, la nomina del nuovo ambasciatore di VitignoItalia andata a Giuseppe Palmieri, maître e sommelier dell’Osteria Francescana di Modena, a cui spetterà il compito di rappresentare il Salone per il 2020, come accaduto nella stagione precedente con Mariella Caputo, patronne della Taverna del Capitano».

Ma ad arricchire l’Anteprima VitignoItalia 2020 è stato anche il talk show che ha riunito un parterre d’eccezione per fare il punto su un tema di grande attualità nella ristorazione, soprattutto se si parla di vino, vale a dire il lavoro in sala. Negli spazi gremiti dell’hotel Vesuvio, Livia Iaccarino (ristorante Don Alfonso 1890), Alessandro Perricone (ristorante Relæ di Copenaghen) e lo stesso Giuseppe Palmieri sono stati infatti i protagonisti dell’incontro “Sala e vino: l'importanza del fattore umano”, moderato da Maurizio Teti e Maurizio Cortese, rispettivamente direttore e socio di VitignoItalia, che ha riunito sul palco anche i giornalisti Eleonora Cozzella (Gruppo Repubblica - L'Espresso) e Giuseppe Cerasa (direttore de Le Guide di Repubblica).


«Il futuro delle vendite del vino italiano nelle tavole - spiega il neo ambasciatore Giuseppe Palmieri - non dipende più solo dal prodotto e dal produttore, ma passa anche da chi saprà investire nella formazione. Un tema decisivo, quest’ultimo, che si lega indissolubilmente al concetto di network, vale a dire alla necessità di mettere a sistema le risorse in sala per raggiungere risultati positivi sul fronte della comunicazione e del rapporto fiduciario con il cliente. Questo mestiere, aldilà dello stile, presuppone una passione profonda per la sala e risponde ai principi dell’onestà e della fedeltà. Cucirsi addosso la maglia della propria squadra e rimanere fedeli a un progetto e a un sogno sono quindi i due fattori chiave dell’ospitalità insieme all’alto livello di professionalità. Ho la fortuna di accompagnare da venti anni il più grande cuoco della storia italiana e posso affermare che servire è un compito davvero molto difficile, così come stare al passo con la cucina di Massimo Bottura. Ma sono sicuro che il fattore umano, insieme alle creazioni e alla capacità dello chef, è l’ingrediente del futuro, capace di fare la differenza in un locale anche dal punto di vista economico».

A sottolineare l’importanza del lavoro in sala è stata anche Livia Iaccarino, che nel corso del suo intervento ha posto in particolare l’accento sulla capacità di saper interpretare i bisogni e i desideri del consumatore: «La sala è luogo magico, che deve avvolgere e travolgere gli ospiti attraverso un accurato lavoro psicologico e di grande attenzione. Bisogna saper essere presenti senza mai essere invadenti. Noi siamo ambasciatori delle eccellenze di un territorio, non semplici camerieri, ed è fondamentale quindi sentirsi parte integrante di un progetto. La carta dei vini è ancora un aspetto importante, ma a fare la differenza è sempre la passione del ristoratore».

È entrato inoltre nel merito della motivazione dei collaboratori Alessandro Perricone: «A Copenaghen gestisco 130 dipendenti ed è quindi fondamentale motivare tutti. Per me la sala è prima di tutto amicizia, educazione ed empatia. Il bello del mio lavoro è capire chi hai davanti, soprattutto per un italiano come me che vede sempre più apprezzare il vino tricolore nella città in cui vivo».

Una professione, quindi, che secondo la giornalista Eleonora Cozzella, «è un qualcosa di cui andare fieri e per cui c’è tanto da lavorare. E i giovani devono vederlo come obiettivo, non come passaggio». In sintesi, come ha ribadito il giornalista Giuseppe Cerasa, «la sala è un lavoro d’orchestra. Non basta avere un grande maître e sommelier che lavora da solista per raggiungere e mantenere il successo».