Cucina siciliana nel Chianti a Il Casale di Giuseppe Lo Presti

Immerso tra le colline del Chianti, nel cuore della Toscana (vicino a Firenze, ma in piena campagna), c'è un ristorante dove difficilmente si capita per caso, bisogna conoscerlo prima e venirci apposta. E la piccola deviazione dall'autostrada è ben giustificata. È Il Casale di Grimoli, dove in cucina c'è Giuseppe Lo Presti, uno dei soci Euro-Toques under 35, tra i cuochi toscani che più fanno parlare di sé nell'ultimo periodo. «I clienti che ci fanno visita vengono portati dalla curiosità di conoscerci, diciamo che il nostro trucco è il passaparola».



Ma cos'ha di tanto particolare questa realtà da catturare clienti grazie alla semplice "curiosità"? La risposta sta in una cucina ricercata, raffinata e che strizza un po' l'occhio alla cultura francese, con un po' di burro e salse, e con al centro il mare Mediterraneo. Nonostante si sia nel cuore della Toscana, alle porte del Chianti, a 300 metri sopra il livello del mare, il pesce la fa da padrone nel menu. «È una cucina improntata sulla tradizione del territorio dove ci troviamo, ma influenzata dalle mie origini siciliane. Unisco questi due aspetti con qualche elemento tipico della cucina francese, utilizzando il burro per rendere più sostanziosi i miei piatti, dove protagonista indiscusso resta comunque il pesce».



Un'alchimia insospettabile fra la tradizione toscana e le rimembranze della cucina siciliana, o ancora meglio, l'incontro "gourmet" tra il sud Italia e il Chianti. Un incontro reso anche possibile dal felice sodalizio ai fornelli di Lo Presti con la propria sous chef, Laura Scala: «Lei è di origini toscane, io siciliane. Uniamo queste due anime. Col tempo mi sono legato alla storia di questo territorio, ai suoi piatti più tipici. Insieme andiamo a ricercare prodotti, scaviamo nella storia culinaria del Chianti. Il risultato è un piatto che riesca a valorizzare questa unione». E poi Lo Presti ha messo su famiglia in Toscana, e quindi il radicamento è nei fatti...



Un piatto che, meglio di tutti, rappresenta la filosofia in cucina di Lo Presti è il «Tortello con ripieno di trippa fiorentina abbinato ad una triglia di fondale. È un piatto che non togliamo dalla carta da due anni e mezzo ormai e in cui abbiamo un'effettiva unione tra Sicilia e Toscana». Lo stesso piatto è stato portato da Lo Presti alla cena di gala di Euro-Toques 2019, svoltasi durante il Premio Italia a Tavola alle Tenute di Artimino.

Tra gli altri elementi del menu c'è da segnalare il Mohito, il cocktail ricreato nel piatto: «Abbiamo come base una battuta di mazzancolla aromatizzata al lime e menta, una parte più ferrosa data dal paté di foie gras, alleggerita da un perlage di aceto balsamico». Oppure il pescato del giorno, rielaborato da Lo Presti per valorizzare al massimo la materia prima: «Un'ombrina, ad esempio, al naturale, leggermente aromatizzata al Marsala, accompagnata da una patata noisette saltata alla francese e crema di zucchina, parte neutra che uso per dare freschezza al piatto».


Giuseppe Lo Presti è chef e socio Euro-Toques. Nasce nel 1991 a Messina e cresce con quelle preparazioni tipiche che accompagnano le giornate d'estate in Sicilia. Dopo un buon bagaglio formativo, grazie alla sua cucina Il Casale nel 2018 ottiene il giudizio di un Piatto (che è il gradino prima della stella) dalla Michelin, confermato fino a oggi e per il futuro... chissà.

Per informazioni: www.ilcasaledigrimoli.com