I cuochi prediligono la freschezza «Ma il surgelato garantisce qualità»

Tra leggi e giurisdizione, ci sono poi i ristoratori e i clienti. La tematica dell’asterisco in menu per i prodotti surgelati viene vissuta quotidianamente dai cuochi. Quali sono le loro posizioni? Abbiamo sentito i pareri di Alessandro Gilmozzi (El Camin), Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore) e Paolo Gramaglia (President).

Secondo Alessandro Gilmozzi, cuoco del ristorante El Camin di Cavalese (Tn), una stella Michelin e delegato Euro-Toques per il Trentino Alto Adige, l’asterisco in menu è un valore aggiunto. «Dal mio punto di vista - spiega - è un modo per tutelare il cliente. Se abbatti determinati cibi in maniera corretta dai un valore aggiunto alla tua cucina, sia in termini di qualità del prodotto che di sicurezza alimentare. A maggior ragione nella cucina di oggi che vede il pesce crudo grande protagonista e si sa quali rischi possa comportare un prodotto di questo genere se non trattato a dovere».


Abbattimento sicuro e sinonimo di qualità, anche perché le strumentazioni presenti oggi in cucina consentono di trattare il prodotto nel miglior modo possibile. «Noi - prosegue Galmozzi - utilizziamo gli ultrasuoni per abbattere e garantiamo dunque l’abbattimento di tutta la carica batterica. Entriamo in questioni tecniche, ma ribadisco che l’asterisco è solo che un punto a favore di un menu e i clienti lo sanno».


Dal nord al centro Italia con Moreno Cedroni, chef-patron di tre locali a Senigallia (An), due stelle Michelin e socio Euro-Toques. «Con Fipe - ha spiegato - abbiamo discusso sull’asterisco per quello che riguarda i prodotti che un ristorante può abbattere e preparare, anche nell’ottica di facilitare il lavoro. È una normativa che non è presente in Europa, ma è solamente in Italia, quindi qualcosa sicuramente - come in tutte le normative scritte tanti anni fa - va rivista, ma per questo ci vuole tempo. Il cliente tuttavia si fida del luogo e si fida del posto, a prescindere dagli asterischi. Una cosa è certa: chi viene al ristorante vorrebbe trovare un prodotto fresco o comunque abbattuto da fresco».


Infine, la cucina del sud di Paolo Gramaglia, cuoco del President di Pompei (Na), una stella Michelin e delegato Euro-Toques per la Campania: «Per chi lo utilizza - spiega - ben venga l'asterisco, perché almeno chi usa il surgelato avrà una costanza di qualità in un ristorante medio-alto. Nei ristoranti altissimi come il mio non ci sarà mai assolutamente nulla di congelato, abbattiamo solo alcuni alimenti perché la legge lo prevede. È un sinonimo di garanzia per la media e buona ristorazione».