Ingredienti:
Per la pasta: 400 g di farina 00, 90 g di acqua, 30 g di sale
Per il ripieno: 1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone rosso, 1 carota, 1 asparago, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cipolla rossa
Per la salsa di porro: 4 porri, 3 patate di media grandezza, 1 pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale
Per il piatto: aceto di riso, soia, erba ostrica, rucola
Procedimento:
Per la salsa di porro: tagliare le patate e i porri a pezzi, rosolarli in una casseruola con un filo d’olio, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Frullare bene fino a ottenere una crema densa.
Per la pasta: riscaldare l’acqua. Disporre la farina a fontana in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale; incorporare l'acqua poco a poco. Mettere l'impasto su una spianatoia infarinata e iniziare a lavorarlo con le mani finché sarà compatto e sodo. Avvolgerlo con della pellicola e lasciarlo riposare un'ora in un luogo fresco e asciutto.
Per il ripieno: tagliare a cubetti la zucchina, la melanzana, il peperone rosso, la carota e l’asparago. Friggerli in padella in abbondante olio solo per qualche istante ed asciugarli poi su carta assorbente. In una pentola aggiungere un filo d’olio e le cipolle rosse tagliate piccolissime, farle sudare, aggiungere il concentrato e le verdure fritte. Lasciare amalgamare e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con un goccio di riso.
Per gli gnocchi ripieni: ricavare dei dischi di circa 9 cm, aiutandosi con un tagliapasta. Disporre quindi un cucchiaino abbondante di ripieno al centro, coprirlo con un altro disco e chiuderlo premendo sui bordi per fare aderire la pasta.
Realizzazione e impiattamento: cuocere gli gnocchi in acqua calda un poco alla volta fino a quando si ammorbidiscono. Bagnarli su un piatto con la soia. Stendere su una fondina la vellutata di porro. Disporre 5 o 6 gnocchi a persona. Guarnire con l’erba ostrica e rucola.