Una sera con Franco Pepe Le sue migliori pizze al Cristallo di Cortina

Titolare di Pepe in Grani, la miglior pizzeria d'Italia secondo 50 Top Pizza, Franco Pepe è tornato per la terza volta al Cristallo di Cortina d'Ampezzo (Bl) in qualità di 4° ospite della rassegna In punta di forchetta.

La rassegna organizzata al Cristallo, A Luxury Collection Resort & Spa ha l'obiettivo di celebrare le eccellenze della Cucina italiana, e lo fa affacciandosi sul panorama delle Dolomiti Patrimonio Unesco toccate dalle luci del tramonto. Tra gli appuntamenti, quello con Franco Pepe, il quale per l'occasione ha realizzato una degustazione composta dalle sue migliori pizze, realizzate a regola d'arte nel nuovo forno di ultima tecnologia a vista e servite ai tavoli del Ristorante La Veranda del Cristallo.

Dalla strumentazione alla location, tutti gli elementi concorrono per valorizzare da una parte un prodotto simbolo della Cucina italiana, dall'altra l'accoglienza o l'ospitalità che contraddistinguono Cortina d'Ampezzo. Il 18 marzo, data in cui si è svolto l'evento, non è poi casuale visto il periodo: se a fine febbraio infatti a Roma si sono riuniti la giunta nazionale e il consiglio nazionale del Coni per la candidatura di Milano e Cortina ad ospitare le Olimpiadi invernali del 2026, dall'1 al 6 aprile (quindi, a breve) si terrà la visita di valutazione del Cio, che inizierà da Venezia e terminerà a Milano. Da aggiungere poi che la serata con Franco Pepe si è svolta pochi giorni prima l'inizio ufficiale dei Campionati italiani assoluti di sci alpino, proprio a Cortina d'Ampezzo.



Franco Pepe incarna la figura del pizzaiolo professionista, capace di portare il gusto più semplice ed autentico in tavola, ma alle spalle del quale esiste un lavoro scrupoloso ed attento ad ogni singolo passaggio: dal lievito all'acqua fino a un ricercato blend di farine, poi il tasso di umidità, la quantità di glutine e le caratteristiche ambientali e stagionali. Realizzato l'impasto "perfetto", Franco si concentra sui prodotti, combinandoli in maniera tanto originale da ricreare una sorta di orchestra di sapori: olive caiazzane, albicocca del Vesuvio, cipolle di Alife e ceci delle colline Caiatine, poi, immancabile, la Mozzarella di bufala campana Dop. Un processo che richiede ispirazione, applicazione ed esperienza, ma che alla fine è in grado di portare a grandi risultati come la Margherita "sbagliata", la Ritrovata, la Scarpetta.



Sono state 8 le "pizze" in degustazione proposte da Franco Pepe per la serata. Si è cominciato da un Ciro, cono fritto realizzato con crema di Grana Padano Dop 12 mesi, pesto di rucola e polvere di olive nere disidratate; a seguire la già citata Ritrovata, con passata di pomodoro San Marzano Dop, Piennolo del Vesuvio, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, acciughe di Cetara, basilico fritto e olio agliato. Mozzarella di bufala campana Dop, pomodoro riccio, riduzione di basilico e olio extravergine d'oliva sono gli ingredienti della Margherita "sbagliata", seguita dalla Scarpetta, sempre a base Mozzarella di bufala campana Dop, con crema di Grana Padano Dop 12 mesi, composta di pomodoro, basilico liofilizzato e scaglie di Grana Padano Dop 24 mesi.



I ceci delle colline Caiatine prima citati sono protagonisti, declinati in crema, insieme alla crema di cipolle di Alife, alla cicoria selvativa, all'olio evo e alle olive caiazzane disidratate, della pizza Memento. La Grana, pepe e fantasia è realizzata con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, scamorza affumicata, tuorlo d'uovo pastorizzato, bacon affumicato, pecorino romano sul cornicione, chips di Grana Padano Dop 24 mesi, pepe e zest di lime.



Mozzarella di bufala campana Dop, ricotta di bufala e scamorza affumicata sono i formaggi del Calzone de "Il Casolare", a cui viene aggiunto il salame di suino casertano, del pepe e del macchiato di pomodoro. Ha chiuso la degustazione la Crisommola: un trancio di pizza fritta con ricotta di bufala campana Dop corretta al limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive caiazzane disidratate e menta fresca.

Per informazioni: www.cristallo.it

Authentica by Franco Pepe


La serata al Cristallo è stata anche l'occasione per conoscere l'ultimo progetto del noto pizzaiolo: Authentica. Si tratta di una sala ricavata nell'ultimo ambiente a disposizione del palazzetto di vico San Giovanni Battista a Caiazzo (Ce). All'interno della sala un tavolo da 8 persone, un banco di lavoro per il pizzaiolo e un forno. Ferro, pietra e legno i materiali utilizzati.

Uno spazio chiaramente intimo, per ritrovare un'emozione da condividere con pochi; un posto dove tornare alle origini, in cui è possibile ascoltare, meditare e creare. Authentica però non è solo degustazione, non solo intimità: è anche un occasione per momenti di formazione, per istruirsi e fare ricerca, una delle priorità della filosofia di Franco Pepe.

Una sorta di mondo a sé stante, realizzato dal pizzaiolo in memoria di suo padre, quando lavorava dietro al banco in legno e riusciva a guardare tutti i tavoli: «Voglio ritornare all'intimità del mio lavoro», ha riassunto Franco.

Per informazioni: www.pepeingrani.it/authentica