Euro-Toques, associazione trasversale «I cuochi aiutano il turismo italiano»

Grande affluenza e risonanza per la presentazione della Guida 2019 di Euro-Toques all'Excelsior Hotel Gallia di Milano, anticipata da un dibattito sul rapporto cuoco-turismo moderato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, con ospiti alcuni dei maggiori rappresentanti di categoria.

Sono infatti intervenuti per l'occasione il presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher, il presidente de Le Soste Claudio Sadler, il presidente della giovane associazione Gente di Lago e di Fiume Marco Sacco e il sindaco di Lecco nonché presidente di Anci Lombardia - Associazione nazionale comuni italiani Virginio Brivio. Derflingher come Sadler e Sacco sono tutti e tre soci di Euro-Toques.

Indubbiamente momento di massimo rilievo, l'effettiva presentazione della Guida 2019 di Euro-Toques realizzata da Italia a Tavola, versione cartacea - quella digitale infatti era stata presentata durante il 1° Congresso di Euro-Toques Sicilia svoltosi a gennaio nel palermitano. Alberto Lupini: «242 cuochi, di cui 22 donne, ma soprattutto con 93 new entry. Questo è un segno che lascia intendere quanto l'associazione sia esponenzialmente in crescita, pronta a farsi carico, anche perché unica fra tutte ad essere riconosciuta dall'Ue, di un ruolo trasversale tra le realtà simili in Italia, in qualità di garante della figura professionale del cuoco e di una cucina che sia di qualità e rappresentante di tradizioni e territori».



«Qualche anno fa eravamo solo una cinquantina - ha detto Enrico Derflingher - ci siamo rialzati, siamo cresciuti a livello di soci sia per numero che per qualità. Oggi in guida siamo quasi 250, mentre come associati iscritti arriviamo circa a quota 300. È motivo di grande soddisfazione per una realtà che mette in primo piano la "faccia" dello chef, la sua vita professionale e allo stesso tempo il il territorio che rappresenta. Il cuoco è ambasciatore del suo territorio». Non quindi una Guida che classifica i ristoranti attribuendo loro punteggi numerici, ma uno strumento per conoscere le persone e la loro Cucina, che risiedano sul suolo nazionale o fuori da esso: «Sono ben 26 i cuochi all'estero», conclude Alberto Lupini.

Attorno alla dimensione del cuoco per come lo intende Euro-Toques, dedito alla ricerca della qualità, rispettoso della stagionalità, attento alla tradizione - un professionista insomma - è ruotato il dibattito con tema "Il ruolo del cuoco come promoter del turismo enogastronomico". Un argomento centrale, «viste in particolare le ultime novità istituzionali, vale a dire l'unificazione del ministero delle Politiche agricole con quello del Turismo».



La figura del cuoco viene passata "a setaccio" in primis da Marco Sacco, in una storia intrigante che mixa infanzia e paragoni d'Oltralpe: «Ho iniziato a lavorare con mio padre a 10 anni, di gavetta me ne sono fatta un po'. Ho sempre vissuto di fronte al mio lago, ho passato tutta la mia vita sull'acqua dolce e ho sempre avuto rispetto per i suoi prodotti. Ricordo quando sono arrivate in Italia le cotture alternative, ci siamo lasciati coinvolgere, influenzati dalle mode, non siamo riusciti a sfruttare quella tecnologia in nome della nostra italianità. E non siamo nemmeno mai riusciti a fare sistema, come hanno sempre fatto i francesi, a creare quell'unione per comunicare un messaggio unico. Ma oggi le cose stanno cambiando. Stiamo facendo ricerca sui prodotti dei nostri territori, è proprio in questo senso che nasce e si sviluppa l'associazione Gente di lago. E consci di questi valori possiamo essere in grado di dare quel "messaggio unico", che per noi è la ristorazione di famiglia, quella di casa, non quella francese delle grandi maison. La mediaticità televisiva, per quanto possa avere delle conseguenze negative, è cosa buona se usata per trasmettere un valore culturale».

Riassume questo pensiero, in una frase d'effetto al termine del suo intervento, la stella Michelin milanese del ristorante Sadler: «Abbiamo cercato nelle radici della tradizione il motore per andare avanti, mantenendo intatte le nostre caratteristiche distintive». È questo il significato di chef secondo Claudio Sadler, che vede la ristorazione come motore del turismo, specialmente in relazione alla città dove lavora da anni: «Milano è cambiata dopo Expo. Ho fatto molti anni in Oriente e rientrato nel capoluogo lombardo mi veniva da pensare "che luogo provinciale", ma oggi non è più così. Oggi Milano è trasformata, è piena di grandi talenti che sanno fare il proprio mestiere ed è diventata faro - anche grazie alla ristorazione - per l'Europa tutta».



L'importanza del ruolo del cuoco come attrattiva turistica risuona nelle parole di Derflingher, il quale più che attirare turismo straniero in Italia, porta l'Italia a casa del turista straniero: «Ho un ristorante a Taipei, vado in giro per il mondo e porto l'italianità e i suoi prodotti. Quando cucino all'estero, infatti, io non "vendo" solo la mia capacità di essere cuoco, ma anche il territorio che porto con me, grazie ai prodotti e alle ricette che lo caratterizzano».

Senza bisogno di andare all'estero, anzi restando ben ancorato a livello territoriale, ha sollevato un'interessante interrogativo il presidente Anci Lombardia e sindaco di Lecco Virginio Brivio: «Manca un'alleanza tra professionisti, anche questo è un tema importante. È tanta la voglia di fare alleanza per il turismo e noi comunità locali abbiamo bisogno di voi cuochi per farla. Abbiamo abbondanti spazi, abbandonati o da rigenerare, ed entrate qui in scena voi cuochi, individuando nuove opportunità per un territorio che spesso ha le risorse, senza però sapere come utilizzarle». Una grande verità che, però, come ha sottolineato Alberto Lupini, «deve fare i conti con l'altissimo numero di locali che somministrano cibo in Italia, secondo la Fipe oltre 300mila. Forse, per rendere possibile questo progetto, sarebbe da ridefinire l'intero sistema». Questo non toglie che «il vostro brand - conclude il presidente Anci Lombardia rivolgendosi ai cuochi in sala e ai cuochi tutti - non debba essere utilizzato solo per la qualità del vostro ristorante, ma anche per un contesto più ampio».

Dopo il dibattito e la presentazione ufficiale della Guida Euro-Toques 2019, la serata dell'associazione è proseguita con un aperitivo e una cena di gala che ha visto protagonisti grandi nomi della Cucina italiana.

Per informazioni: www.eurotoquesit.com