I segreti più intimi del gardesano in tavola al Ristorante Rose Salò

Marco Cozza e Andrea De Carli sono giovani. Tanto giovani. Tuttavia la storia di esempi ce ne fornisce, e non pochi: le idee migliori nascono proprio in questa età. La loro idea è il Ristorante Rose Salò.

Sono avventure, magari a volte azzardate, e se toccherà al futuro giudicarne l’eredità, a noi spetta il compito di valutarne, se non altro, le premesse. Innanzitutto il termine “trattoria” è ciò che rimane dell’attività precedente, un locale con una tradizione decennale, che ai cittadini di Salò offriva nient’altro che la nuda e cruda tradizione. Oggi il ristorante è Rose Salò. Marco e Andrea subentrano, e lo fanno in qualità di innovatori, rispettando il più possibile l’abitudine della piccola cittadina rivolta sul lago di Garda.



«L’idea era quella di stravolgere la concezione tipica di ristorazione in un piccolo paese, come può essere Salò. All’inizio è difficile da far capire - ha spiegato Marco Cozza - si crea una sorta di diffidenza. Il cliente, abituato ai piatti storici del locale, si trova di fronte a proposte e ingredienti completamente nuovi, diversi, sapori molto accentuati, netti. Ci vuole tanta comunicazione, tanta passione e tanta perseveranza».

Si presentano rapidamente, ma come è giusto che sia, vogliono prima di tutto che sia la loro cucina a parlare. Il benvenuto nel calice fa già ben sperare: un “carrello” con tre etichette, una del territorio, un Franciacorta e uno Champagne. Basta poco per passare un’idea tanto ponderata quanto corretta: lasciare al cliente la scelta. I curiosi preferiranno il territorio, chi invece vorrà sentirsi più coccolato e meno avventuroso si adagerà su un classico francese.



La carta dei vini predilige comunque etichette locali, per non parlare del menu. Diverse le scelte per degustare i percorsi culinari ideati dai due “allievi di Marchesi” (hanno fatto, a suo tempo, un’esperienza di 4 anni e mezzo nel suo ristorante a L’Albereta, fino al 2013, anno in cui la cucina del resort bresciano è stata affidata al bravo Fabio Abbattista). Ciò che rende davvero interessanti i piatti e la maniera di raccontarli è il legame con i produttori. Immaginate dei rapporti di amicizia e di stima vicendevole, immaginate allo stesso modo qualcuno che ve ne parla: prima il prodotto, poi nome e cognome, e ancora da quanti anni lo fa, come lo realizza e a quanta distanza è rispetto al ristorante. Marco e Andrea ci tengono e lo vogliono far sapere. E noi ne siamo entusiasti.

«Il rapporto con i fornitori che ci portano la merce - ha spiegato Andrea De Carli - è molto stretto. Prima di inserire i diversi prodotti nel menu cerchiamo sempre di conoscerne la realtà che ne sta dietro: la zona di produzione, la motivazione per la quale il produttore ha scelto di dedicarsi a quel preciso prodotto, la sua filosofia».


Qualche entrée ci dà l’idea del menu degustazione a base di erbe del territorio che andremo ad assaggiare. I Cannoli di polenta preparata con farina locale di un molino artigianale con all’interno formaggio vaccino ci piacciono, il formaggio è intenso e prepotente, al boccone stupisce; nelle Chiacchiere al nero di seppia con crema di peperone e finocchietto selvatico c’è un buon gioco di sapori, l’acidità del peperone spicca all’inizio per poi spegnersi lasciando in bocca una “memoria” gradevole del finger; un Arancino di riso, maionese all’arancia e fiore di tagete è una buona “ruffianata”, ogni tanto ci vuole; il Pane al vapore con impasto alla canapa, caviale Calvisius, maionese e foglia alla malva è una pensata consecutio di sapori, prima la maionese, poi il caviale e alla fine il panino… si può lavorare sulle consistenze; la Spugna di barbabietola e fiore tarassaco in salamoia è l’entrée migliore, fresca, speziata ed erbacea. Complimenti.



Ad ogni piatto Marco o Andrea vengono al tavolo, lo riassumono brevemente, anticipando il meno possibile, lasciando spazio all’interpretazione dell’ospite, al suo gusto personale, alla sua immaginazione. Non ce n’è bisogno, di immaginazione, con il Pane da lievito madre, burro e agoni. La croccantezza del pane anticipa il gusto intenso ed autentico del pesce, una sarda di lago conservata sotto sale accompagnata da finocchietto selvatico «che abbiamo raccolto questa mattina»: Marco ci dà l’idea dell’attenzione al prodotto genuino e fresco.



“Pulendoci” la bocca con un 100% Chardonnay biodinamico della cantina 1701, che per i suoi bianchi predilige il tappo a vite, aspettiamo le Erbe spontanee alla griglia con bagna cauda rivisitata. La passione per le erbe spontanee rivive qui in un piatto dai sapori eccezionali, vivi, resi più intensi dalla cottura alla griglia e aromatizzati dalla bagna cauda. In un piatto l’attenzione al gusto intrinseco del prodotto, semplicemente esaltato, nella sua interezza. «La botanica - ha proseguito Marco - quello che ci dà tutti i giorni il territorio, dalle erbe alle piante fino ai frutti. Tutto questo viene portato quotidianamente sulla nostra tavola, nei nostri piatti».



Il piatto Solo radici segue con coerenza l’esaltazione di un prodotto del territorio e troppo spesso dai più trascurato. Prima il daikon con le foglie frullate, passate poi alla griglia e cotte con il daikon stesso; poi la radice di rapunzia, una nota piccante data dal rafano, della polvere di porcino e il midollo di bue a dare grassezza. Termina, servito separatamente, il geum urbanum, radice di garofano, cotta a vapore per 2-3 ore con chiodi di garofano e cannella: acida, dal gusto intenso e avvolgente. Un piatto che non rappresenta tanto una novità in cucina quanto una riscoperta in natura. Meglio non potremmo definirlo, un must da provare.


«Lo scopo è trasmettere un messaggio: il territorio non è circoscritto solo attorno ai prodotti che tutti conoscono, dal pesce di lago a selezionati tipi di carne, ce ne sono tanti altri che si utilizzavano una volta, ma che nel tempo sono stati dimenticati».

Poi un piatto nel rispetto del connubio territorio-stagionalità: i peperoni corno dolci cotti «come se li avessimo buttati nel camino», con aggiunta di bucce di aglio e cipolla; poi lo stesso peperone cotto alla griglia; due fiori di senape per dare piccantezza; tutto per accompagnare un battuto di controfiletto di pecora. Eccezionale. «Il controfiletto era l’ultimo del produttore, ce l’ha portato stamattina e ci abbiamo creato questo piatto. I nostri piatti vogliono raccontare una storia, la nostra storia, quello che siamo; vogliono anche solo riassumere cosa ci succede durante la giornata così come durante i nostri anni di lavoro».



Azzeccato l’abbinamento del Chiaretto Costaripa 2013 insieme agli Spaghetti con radice di rapunzia cruda e grattugiata, tartare di bottatrice e polvere di liquirizia. Sebbene gli ingredienti possano apparire slegati al palato, è curiosa ed avvincente la reinterpretazione che questo piatto fa della tradizione: decenni fa, quando venivano lanciate le reti per i coregoni nel lago di Garda, non erano poche le bottatrici che nelle reti si incastravano; venivano allora cotte in zuppa con diversi pesci e radici come il rafano. «Il nostro compito è prima di tutto andare a riprendere quello che c’era una volta e riproporlo in chiave moderna sui nostri tavoli. Questo concetto ha iniziato a intrigare il cliente, che prima si affacciava al nostro ristorante con diffidenza, piano piano ha iniziato ad entrare e a scoprire cosa ci fosse dentro, cosa si nascondesse dietro alla nostra cucina, ai piccoli produttori».



La Panada. Un’idea originale, una combinazione di sapori ponderata e ben riuscita. Il pane è immerso nel brodo di carne aromatizzato con foglie di alloro; accompagnano spezie, puntarelle fresche, burro di alloro e bottarga di branzino. Sia la consistenza che la tendenza dolce delle spezie portano il piatto ad oscillare tra un “odi et amo” a seconda del gusto personale di chi lo assaggia, indubbiamente da premiare la creatività.



Un’Etna Rosso 2016 “Sul Vulcano” di Donnafugata accompagna un Fungo pioppino cotto intero sulla griglia con fiori di zafferano (sia freschi che in cottura), del Parmigiano e una grattata di burro acido. Una piccola parentesi prima della portata principale. A scelta tra una Gallinella al vapore, foglie di ortica (cruda e cotta), cipolla ramata di Montoro, noce moscata e ristretto di vitello come emulsionante oppure Ossobuco crudo, il piatto con cui Marco e Andrea hanno partecipato al concorso Chef emergente.



L’Ossobuco dimostra in effetti una buona dose di reinterpretazione del più classico piatto della tradizione; una diversa disposizione degli ingredienti, uno stravolgimento delle temperature e qualche consistenza variata fa scoprire in bocca un piatto “nuovo” per un certo senso, sul quale ancora qualche miglioria può essere apportata. «Noi ci rifacciamo molto alla tradizione. Lo diciamo sempre, “Senza tradizione non ci sarà mai innovazione”. Perché la tradizione è un punto fermo della nostra cucina, ma non solo della nostra, della cucina in generale. Ed è da lì che noi partiamo per creare qualcosa di nuovo».


Il pre-dessert è Mandarino e mela di montagna cotte nel sale (spiccano i sapori e le acidità) accompagnati da un intrigante gelato alla ruta. Un piatto che nella sua essenzialità rimane in mente usciti dal ristorante - una tra le soddisfazioni più grandi per un ristoratore, io credo. Il dessert è Frutta (cocco e mandarino) ghiacciata con caldarrosta cotta al vapore e gelato all’alloro.



Non c’è dubbio, giovani ma talentuosi. I nomi Marco Cozza e Andrea De Carli cominciano a risuonare fuori dalle strade a traffico limitato di Salò. Indubbiamente i 4 anni passati da Marchesi e la successiva esperienza da Baronetto al ristorante Del Cambio di Torino (due anni per De Carli, uno per Cozza che ha speso il successivo in cucina allo Chalet Matias) hanno fornito ai due giovani quella buona dose di esperienza e - conseguente - sicurezza da permettergli di imbarcarsi in un’avventura che all’inizio - ci raccontano - è stata tutt’altro che facile.



«Abbiamo dato un’occhiata tramite un’agenzia ad una location da rilevare e gestire, per aprire una nostra attività. Avevamo tre possibilità, alla fine la nostra scelta è ricaduta su questo locale». Nessuna motivazione particolare, una mano giocata dalla sorte. Fatto sta che Marco ed Andrea sono alla vecchia Trattoria Alle Rose da tre anni ormai.

Il primo anno ha rappresentato un passaggio dell’offerta per la clientela abituale del locale, dalla Trattoria che per 30 anni ha proposto cucina del territorio a questa nuova realtà gourmet fatta di ricerca e valorizzazione del prodotto; il secondo anno per dare forma alla carta, unità alla squadra, insomma, identità al ristorante; il terzo per esportare una cucina che ormai ha dimostrato e dimostra sicurezza e chiarezza.


E i prossimi anni? Sebbene il futuro sia un po’ per tutti un mistero, non ci sono dubbi che Marco Cozza ed Andrea De Carli hanno tutte le carte necessarie per fare grandi cose!

Per informazioni: www.trattoriaallerose.it