Solo una simpatica “testa matta” come Felice Lo Basso poteva pensare di aprire un ristorante in abbinamento con una sartoria, quella prestigiosa di Angelo Inglese, sarto pugliese conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Di primo acchito può sembrare un abbinamento inusuale, addirittura stravagante, ma conoscendo bene Felix e quanta concretezza è stato capace di dare ai suoi progetti negli ultimi anni, era necessaria una verifica sul campo. Così, mi sono recato a Trani per meglio comprendere cosa fosse “Memorie”, il suo nuovo ristorante.
Prima di tutto “Memorie” è un ritorno a casa per il cuoco pugliese. Ma non un ritorno che rinnega tutto il suo precedente percorso, anzi lo valorizza proprio perché è affrontato con la maturità derivata dalle precedenti esperienze, che partono con la meritata stella Michelin conquistata nel 2011 a Selva di Val Gardena (Bz). Molti si sarebbero fermati, lui no. Nel 2016 decide di cambiare tutto, parte dalla montagna e comincia la sua (allora inconsapevole) discesa verso il livello del mare. Lascia, infatti, l’Alpenroyal Grand Hotel e scende dai 1.563 metri di altitudine della città dell’Alto Adige al 20° piano della WJC Tower di Milano presso l’Unico, il ristorante più alto d’Italia, dove in pochissimo tempo conferma la stella.
Angelo Inglese
Ma di lì a poco ecco arrivare un altro nuovo prestigioso progetto. Scende ancora, questa volta al quinto piano di Piazza Duomo a Milano, dove Lo Basso si trasforma in chef imprenditore e apre, insieme alla socia Emiliana Ferraroni, il Felix Lo Basso Restaurant, location mozzafiato con vista pazzesca sul Duomo. Durante tutti questi passaggi la cucina del cuoco pugliese, di anno in anno, si fa sempre più matura al punto che, anche qui, passano pochi mesi e la Michelin gli conferisce di nuovo la stella.
È proprio lì che io e Felice ci siamo visti l’ultima volta. Era marzo 2017 e in quell’occasione ho pensato davvero che si fosse fermato, almeno per un po’, e invece, dopo un annetto, vengo a sapere della nuova apertura a Trani, bellissima città adriatica a pochi chilometri da Molfetta (Ba), sua città natale, dove verrà ogni mese per curare personalmente la cucina. Che comunque, anche in sua assenza, è saldamente nelle mani del sous chef Giuseppe Boccassini e della giovane brigata. «È anche una bella occasione per vedere più spesso i miei genitori - dice con gioia Felix - e per ritornare con continuità nella mia terra e contribuire alla crescita che sta avendo in campo ristorativo».
Il locale si presenta elegante ma non pretenzioso, tutto giocato sui toni del grigio con piccoli tavoli tondi e fiori alle pareti, sedie “pezzate” blu, beige e marroni e una gradevole musica di sottofondo. Un’esposizione di lavori di Angelo Inglese, il sarto di Ginosa che ha firmato camicie per molti “grandi” della Terra, completa il rilassante ambiente. Ma non si ferma qui il progetto in partnership con Inglese, il quale ha realizzato anche le giacche di tutta la brigata e firma il particolare allestimento dell’Apecar con il quale, in occasione di alcuni eventi, i clienti saranno accompagnati a visitare le bellezze della città pugliese.
La cucina di Felice Lo Basso è soprattutto sostanza e qualità della materia prima rispettata e valorizzata con inusuali abbinamenti, ma è anche molto attenta all’estetica e all’eleganza della presentazione. La mia degustazione parte in modo molto scenografico con una serie di bocconi esteticamente molto accattivanti: Bavarese alla mozzarella e tartufo con cialda salata alle erbe e vellutata di piselli, Marshmallow salato al parmigiano e olive nere, Pan brioche di farina integrale con prosciutto di agnello e confettura di albicocche, Cozza farcita con patate e prezzemolo, Cioccolatino di “pric o prac” (una tipica conserva molfettese), accompagnati da un rinfrescante centrifugato di anguria, pomodoro e olio al sedano.
Seguono tre ottimi antipasti: Riso patate e cozze rivisitato, versione molto personale di Lo Basso del celebre piatto tradizionale pugliese; Tonno rosso crudo in pinzimonio, praticamente un’inusuale insalata di mare in cui l’ottimo pesce viene servito insieme a verdure crude, alga codium, lattuga di mare, fiore di cappero, asparagina di mare e sferificazione di pomodoro, ricetta molto particolare nelle sue diverse fresche sfumature; Triglia, albicocca al Porto, raviolo fritto di borragine, ricotta vaccina e chips di riso nero, piatto in cui la triglia, cotta sulla pelle e davvero eccellente, viene esaltata dai rimbalzi di sapore degli ingredienti di accompagnamento. Il piatto che più di tutti mi ha colpito per armonia e gusto.
Il primo piatto che ho voluto assaggiare è un classico della cucina di Lo Basso, La parmigiana in un risotto, che il cuoco molfettese ha dedicato a sua madre ricreando i sapori della sua parmigiana. Piatto notevole, un’esplosione di colore rosso nel piatto e davvero molto gustoso. Come secondo lo Sgombro in “cialledda”, un altro interessante connubio tra il mare e la campagna di Puglia, i due elementi più rappresentativi del territorio pugliese. Chiusura affidata alla Confettura di pomodoro, crumble di cacao, gelato alla melissa e spuma di vaniglia, pre-dessert preparatorio alla Delizia al limone e yogurt.
A tutto pasto ho bevuto un eccellente Kerner 2017 Strasserhof, scelto tra le circa 150 etichette italiane, francesi, slovene, tedesche e austriache in carta. Ottimo anche l’assortimento di distillati, curato dal maitre Antonio Lo Basso, fratello di Felix, che si occupa anche della carta vini. Il ristorante propone anche 3 menu degustazione a 55, 70 e 80 euro, che consentono di comprendere appieno l’idea gastronomica dello chef pugliese.
Certamente Memorie aggiunge un ulteriore prestigioso tassello alla proposta ristorativa pugliese, già in forte crescita negli ultimi anni, e farà parlare molto di sé in un futuro molto prossimo, collocandosi tra i principali protagonisti di quella nuova cucina che vede la tradizione non come un limite ma come punto di partenza per una valorizzazione in chiave creativa degli strepitosi ingredienti del mare e della terra che questa regione offre.
Per informazioni:
www.memorie-felixlobasso.itFoto nella gallery: Pietro Amendolara