Fabio Rota, professione idrosommelier Ad ogni pietanza, il sorso d’acqua giusto

Lavora a Seriate (Bg), nella sala del ristorante emergente “Da Giò”, lungo la strada statale 42, l’unico “idrosommelier” bergamasco diplomato che risulta iscritto all’Adam, Associazione degustatori acque minerali.

Sì, dopo i sommelier che conoscono e servono il vino a tavola, ecco avanzare gli esperti in acque minerali. L’idrosommelier bergamasco si chiama Fabio Rota, classe 1979, risiede a San Paolo d’Argon (Bg) e, dopo alcune esperienze in ristoranti del territorio, tra cui una parentesi anche al tristellato “Da Vittorio”, lavora da alcuni mesi a Seriate “Da Giò”, dove è cuoco Giovanni D’Auria.


Ha frequentato anche i tre livelli di corso dell’Associazione italiana sommelier (delegazione Monza-Brianza) ma non ha ancora avuto tempo per sostenere l’esame finale per diventare sommelier professionista Ais.

L’Adam è nata nel 2002 a Bologna, presidente nazionale è Mario Celotti residente a Morciano di Romagna (Ri), mentre la segreteria è affidata a Giuseppe Amati che ha sede a Viserba (Rn). Oggi in Italia conta circa 200 soci regolarmente iscritti; altri 3mila diplomati sono attivi perché hanno seguito i corsi, ma sono “dormienti” per l’associazione.

«Ho seguito i corsi per la qualifica di idrosommelier dell’Adam - ricorda Rota - prima negli uffici della Fiera di Forlì (relativamente ai corsi di primo e secondo livello) ed in seguito presso la Scuola Alberghiera e di Ristorazione in Cesenatico (terzo ed ultimo livello), dove mi sono diplomato nel 2017. Oggi finalmente non si parla più di acqua a tavola ma di “acque” a tavola».

Perché interessarti all’acqua minerale?
L’acqua è un elemento imprescindibile nella nostra vita. Durante le mie esperienze lavorative ho capito che a tavola si presta attenzione al cibo ed al vino mentre poca o nulla all’acqua e ai suoi abbinamenti, ho così deciso di rivolgermi ad una associazione capace di colmare questo gap e fortunatamente ho scoperto Adam, che si pone come obiettivo quello di promuovere il culto e lo sviluppo delle conoscenze professionali relative alle acque minerali.



Che cosa soprattutto diversifica le varie acque, dal punto di vista del gusto e dal punto di vista nutrizionale?
Al mondo non esistono acque uguali, ogni acqua è diversa dall’altra per sapore, per valori nutrizionali ed indicazioni di utilizzo. Solo in Italia troviamo oltre 280 sorgenti. Ad incidere sul gusto sono soprattutto le differenti tipologie e quantitativi di minerali disciolti nell’acqua e il Ph che ne determina l’acidità o la dolcezza. La classificazione delle acque minerali, che dal punto di vista legislativo sono soggette alle normative del Ministero della Salute, avviene mediante il residuo fisso che identifica in grammi il quantitativo ed il tipo di sali ottenuti da 1 litro di acqua portato ed evaporazione alla temperatura di 180°C. Residuo fisso che deve sempre essere riportato in etichetta.

Quante categorie esistono di acqua minerale?
Oggi abbiamo quattro categorie: acque minimamente mineralizzate (sali inferiori a 50 mg/l); acque oligominerali (sali compresi tra 51 e 500 mg/l); acque medio minerali (sali compresi tra 501 e 1500 mg/l); acque ricche di sali minerali (sali superiori a 1500 mg/l). Nelle acque minerali possiamo trovare diversi valori di elementi come il sodio, potassio, calcio, magnesio, nitrati, fosfati, bicarbonati, determinati dalle zone, dai terreni e dal “lungo viaggio” che l’acqua percorre durante tutto il suo ciclo. È la combinazione di tutti questi elementi che conferisce ad ogni acqua minerale il suo personalissimo gusto, utilizzo ed eventuale abbinamento con il cibo. Ad un piatto poco strutturato accosteremo un’acqua minerale con residuo fisso basso e ad un piatto ricco, dalla grande struttura, un’acqua minerale con residuo fisso alto.

Anche la bottiglia è importante?
Assolutamente sì. Negli ultimi decenni con l’avvento della grande distribuzione nei supermercati si è diffuso il Pet che oggi copre circa il 74% del mercato, in quanto più leggero e pratico da trasportare, il che ha permesso di ampliare l’offerta al consumatore, che poco alla volta ha sviluppato un proprio gusto personale. Per quanto riguarda il settore Horeca, lo sviluppo negli ultimi tempi di una maggiore attenzione verso le acque minerali, ha fatto sì che molti produttori-distributori si sono rivolti a veri e propri “maestri” del design come Pininfarina, Giugiaro, Gaetano Pesce, che con le loro creazioni hanno dato risalto ad un prodotto, la bottiglia per l’acqua, per troppi anni trascurato.

Una curiosità?
Nel mondo delle acque minerali o delle acque in bottiglia in genere possiamo trovare di tutto. Forse pochi sanno che esiste una bottiglia di acqua chiamata “Acqua di Cristallo - Tributo Modigliani” con all’interno polvere d’oro che è arrivata a costare all’asta benefica circa 60mila euro oppure un’acqua purissima chiamata “Tasmanian Rain” (solo 5 euro) che, come si evince dal nome, proviene dal cielo della Tasmania e viene imbottigliata direttamente cadendo dal cielo.