Disfida dei Calzoni pugliesi Eustachio Sapone conquista la giuria

Il termine calzoni pare sia apparso la prima volta negli Statuti dell’Università di Bisceglie del 1400 al capitolo “Del Dazio e de lo Furno”. Si parlava di dischi di pasta che, come una calza, contengono vari ingredienti.

Tra questi ricotta, carne, verdure e ortaggi. Nella cucina tradizionale pugliese, tra i calzoni, i più tipici e più diffusi sono certamente quelli di cipolle che, da sole o abbinate ad altri ingredienti e racchiuse in sfoglie lievitate e non, in impasti soffici o croccanti oppure frolli, prendono, a seconda delle città, diverse sembianze e, a volte, anche nomi differenti.



Così nel 2011 Sandro Romano, con l’intento di divulgare le varie ricette pugliesi di questa antica specialità, pensò di varare la prima edizione de “La Disfida dei calzoni di cipolla”, alla quale seguirono quelle del 2012, 2013 e 2014, tutte svoltesi a Capurso (Ba) e vinte rispettivamente dalle città di Altamura, Molfetta, Gravina in Puglia e Orsara di Puglia. C’è stata, poi, una pausa di oltre tre anni prima di riproporre il bel format - che ha visto Italia a Tavola tra i media partner - nel Centro Congressi di Eataly Bari, che ha ospitato la manifestazione, con una partecipazione di gran lunga superiore alle passate edizioni, segno che il gastronomo barese ci aveva visto giusto.

Già nella precedente edizione, oltre alla gara riservata ai professionisti, si era sperimentata la competizione anche tra gli appassionati, ripresa quest’anno con numeri decisamente più corposi, tanto che le giurie hanno dovuto scegliere i vincitori tra oltre 50 concorrenti. Nutrita davvero la presenza dei professionisti in gara, provenienti da ogni parte della Puglia e da una città lucana, i quali rappresentavano le loro città con le ricette tradizionali. In questa edizione l’ha spuntata la città di Acquaviva delle Fonti, già nota per la tipica cipolla rossa Igp e presidio Slow Food, che ha la sua particolare versione del calzone fatta con un impasto di farina, vino e olio, la cosiddetta mezza frolla o frolla povera, riempito proprio con questo eccezionale bulbo tipicamente estivo. Trovandosi nella stagione invernale, ovviamente, il rappresentante di Acquaviva ha utilizzato la versione porraia della delicata cipolla rossa.


Il vincitore tra i professionisti è risultato, quindi, Eustachio Sapone con un calzone particolarmente ben equilibrato nei sapori, che si è aggiudicato il trofeo in terracotta, opera dell’artista Antonella Imbò, convincendo la prestigiosa giuria formata da Giacomo Giancaspro, Michele D’Agostino e Pantaleo Dell’Olio, dal direttore di Eataly Bari Michele Montemurro e dai gastronomi Vincenzo Rizzi e Sandro Romano; al secondo posto un ex aequo tra la coppia di Bisceglie (Bat) formata da Savino Tedeschi e Giovanni Lorusso, che ha presentato il tipico “cùchele”, e il cuoco Giuseppe Scarlato di San Severo (Fg) con il “calzone con sponsali”, caratterizzato dalla farcitura fatta con cipolle porraie inserite intere, invece che affettate come in tutte le altre ricette in gara.

Al terzo posto la città di Capurso che, iscrittasi per ultima, ha trovato la sua bandiera nella signora Mary Settanni, la quale, a causa dell’assenza di professionisti che rappresentassero la cittadina alle porte di Bari, ha presentato la tipica “sfegghièt” ed è riuscita a portare a casa un ottimo quanto inaspettato risultato, considerando che, appunto, era l’unica dilettante in gara nella categoria più difficile e competitiva. Da evidenziare, in questa categoria, anche la partecipazione della cuoca lucana Enza Crucinio in rappresentanza della città di Rotondella (Mt), che, qualche mese fa, era stata una delle simpatiche protagoniste dell’ultima edizione di Hell’s kitchen Italia, programma tv condotto da Carlo Cracco.

Tra i foodlovers, invece, l’ha spuntata la signora Francesca Mola di Bari con l’antica ricetta della sua famiglia, che ha stregato la giuria definita “sentimentale” da uno dei suoi componenti, il noto attore comico barese Nicola Pignataro. Questa giuria, coordinata da Marco Pascazio e formata dai giornalisti Annamaria Natalicchio, Antonella Millarte e Michele Traversa, ha decretato al secondo posto Antonio Cucinella di Giovinazzo, separato dalla vincitrice solo da una manciata di punti.


«Sono molto soddisfatto - ha dichiarato Sandro Romano - perché la partecipazione è stata talmente ampia che abbiamo dovuto persino bloccare le iscrizioni. Quando ideai questa gara non immaginavo che l’interesse intorno a questa ricetta della nostra cucina potesse essere così ampio. Io volevo semplicemente far conoscere i calzoni di Puglia e le differenze esistenti tra un paese e l’altro, mettendoli simpaticamente a confronto. Oggi posso dire che, non solo il risultato è stato raggiunto, ma è servito anche a recuperare antiche ricette quasi dimenticate e a divulgarne alcune conosciute solo all’interno della città di appartenenza. Questo è, per me, un risultato importantissimo che permetterà persino di stilare una sorta di mappatura dei calzoni di Puglia. Un risultato, insomma, al di là di ogni aspettativa con ottime prospettive per il futuro di questa manifestazione».

Durante il pomeriggio dedicato ai calzoni si è tenuto anche un corso sulla preparazione delle ricette tipiche di Altamura, Ruvo di Puglia e Acquaviva, tenuto dallo stesso Romano insieme ai professionisti delle tre città pugliesi Vincenzo Dambrosio, Luca Cappelluti e Porzia Vitali, mentre negli stand di Eataly erano in vendita 5 tipologie diverse di calzoni di cipolla.

«Sapevamo che sarebbe stata una bella manifestazione - ha detto alla fine dell’evento il direttore di Eataly Bari Michele Montemurro - ma è andata persino oltre le previsioni. Tanta gente ha potuto avvicinarsi alla nostra struttura non solo per acquistare, ma perché il nostro negozio vuole proporsi anche come uno dei poli d’attrazione della cultura gastronomica del territorio in cui opera». L’impressione è che la scelta sia più che giusta e che Eataly, con la sua struttura organizzativa e i suoi spazi, possa essere, anche nel futuro, importante punto d’incontro per chi, appassionati o professionisti, voglia conoscere l’ottima cucina pugliese.