Andrea Tortora, pastry chef AMPI Con Niederkofler ha acceso le 3 stelle

Andrea Tortora, classe 1986, pasticcere da quattro generazioni, cura la pasticceria del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, che di recente ha ricevuto la terza stella dalla guida Michelin Italia 2018.

Vincitore del premio “Il miglior chef pasticcere 2017” di Identità Golose, miglior pastry chef 2017 nella Guida del Gambero Rosso, promosso pastry chef di Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) nel marzo 2017, nell’ultimo anno il giovane Tortora si è distinto su tutti i fronti grazie al suo indiscusso talento.



Andrea sei uno dei pastry chef più giovani e quotati d’Italia e nel 2017 hai collezionato quattro importantissimi riconoscimenti. Cosa significano per te le 3 stelle Michelin?
Quest’ultimo riconoscimento porterà tanto lavoro, il telefono del St. Hubertus squilla in continuazione. Le 3 stelle Michelin metteranno il ristorante sotto i riflettori e tutti noi dovremo impegnarci al massimo per mantenere le aspettative dei clienti. Molti colleghi mi chiedono perché non partecipo ai campionati del mondo di pasticceria, ma al St. Hubertus tutte le sere è come se corressi per un campionato del mondo. Molti dei premi che ho ottenuto quest’anno sono nominativi, ma è solo grazie alla struttura, alla disponibilità della proprietà e all’incoraggiamento dello chef Norbert Niederkofler che ho avuto la possibilità di sperimentare e sono convinto che sia grazie al lavoro di squadra e non solo alle mie doti di pasticcere che vada riconosciuto il successo di questi premi.

Qual è stato il tuo contributo per l’ottenimento delle 3 stelle?
Nel 2007 sono entrato al St. Hubertus che già aveva 2 stelle Michelin. Da 9 anni guido la sua pasticceria e il mio contributo è quello di aver portato, oltre alla tecnica di pasticcere, una costanza e una tenacia che insieme al lavoro di squadra ci ha consentito di ottenere questo risultato che abbiamo perseguito lavorando duramente. La sinergia con la proprietà, con la sala, con la cucina sotto la guida dello chef è massima, volevamo arrivare al top, ci abbiamo creduto e non abbiamo smesso un momento di migliorarci per ottenerlo. Ho lavorato in altri ristoranti stellati, a Londra e da Ledoyen a Parigi, tuttavia queste 3 stelle al St. Hubertus sono frutto anche per metà della pasticceria sotto la mia direzione. Sento tutto il privilegio di aver contribuito ad ottenere questo “marchio” e la volontà di lavorare per confermarle ogni anno.

Qual è il tuo rapporto con lo chef Niederkofler?
Gli devo riconoscere una marcia in più, ho una grande stima di lui. Dal primo giorno alla guida della pasticceria già compariva il mio nome sulla carta del ristorante. Mi lascia sperimentare e mi dà la massima libertà di interpretare la sua filosofia: “Cook the Mountain”. Poi c’è un legame di amicizia che sul piano di marmo della cucina non si vede, ma che ci unisce e coinvolge anche Michele Lazzarini, il sous chef.



Parlaci del legame tra la cucina e il territorio.
Come tutti i piatti, anche la pasticceria è ispirata al concetto della montagna e della stagionalità degli ingredienti e alla naturalità, pertanto non realizzo mai un dolce con i lamponi in inverno o con la frutta esotica. Ogni ingrediente deve provenire dalla montagna e da un territorio sopra i 600 metri di altitudine, così come specificato dalla guida Unesco. La mia creatività sta nell’obbedire a questa filosofia.

Oltre alle tecniche, all’assemblaggio e alle temperature, il concetto e l’idea del dessert che chiude una degustazione deve avere delle caratteristiche particolari?
L’equilibrio perfetto del mio dessert deve durare 3 minuti, e questo tempo consente di evitare glasse e strutture di maggiore durata. Metà dei dessert sono finiti davanti al cliente e chi crea il piatto può spiegare e raccontargli la creazione che si accinge a degustare. Raccontare il dolce è un vero privilegio. Nel percorso degustativo di 18 portate, i tre dolci che chiudono devono avere un forte impatto ed essere equilibrati per ricatturare l’attenzione del commensale. Le porzioni sono piccole e devono sorprendere per far tornare alla degustazione senza annoiare. Se dopo un paio di ore di cena il cliente mangia il dessert senza tenere in mano e guardare il cellulare, allora ho fatto un buon lavoro!

Qual è il tuo motto in pasticceria?
“Originalità nell’origine” e “less is more”: minimizzare e impiegare al massimo tre elementi, senza decorazioni o elementi superflui.

Ultima curiosità: quale prodotto non manca mai nella tua pasticceria?
Oltre che ristorante, il Rosa Alpina è anche un albergo e per questo motivo e per il fatto che è una mia passione, la panificazione naturale e i lievitati sono un prodotto che curo personalmente quanto i dessert al piatto. Il panettone è la mia grande storia d’amore!