A Milano, nel cuore di Brera, i fratelli Vittorio e Saverio Borgia fanno del bio una dimostrazione di come la scelta di materie prime e ingredienti possa essere alla base di una cucina di livello, elegante e in crescita.
Il locale dei due imprenditori con cuore a Palermo e testa a Milano si chiama
Bioesserì e sorge di fronte alla chiesa di San Marco, un indirizzo che ha fatto della qualità della filiera un principio di orgoglio.
L'idea vincente ha tre ingredienti principali: prodotti di eccellenza da filiere biologiche controllate, sapiente e moderna mano del cuoco ischitano con esperienza stellata all'estero e una sala dove il cliente si sente coccolato da un team di professionisti con un sorriso in più guidati da Pierluigi Iacono.
Federico Della Vecchia ha portato dall'isola campana il giusto spirito: «La mia è una cucina di casa», afferma con simpatia, ma non "casalinga" aggiungo io, gli equilibri, le combinazioni di sapori e le cotture sono infatti di alto livello. Semplicità e professionalità come nell'apparentemente banale "uovo fritto" che invece è delicato nelle consistenze e di carattere nei sapori, un gran piatto.
Fornitori selezionati e la spesa mattutina del cuoco per trovare il vero bio, non quello che a volte «ci propongono nei supermercati» chiarisce con decisone Della Vecchia. I pomodori che usa lui vengono dall'orto, come a Ischia. La carta dei vini è coerente e presenta etichette naturali e bio, ma naso e bocca sono soddisfatti appieno da cru e bollicine davvero interessanti. Menu autunno-inverno con novità tutte da scoprire, tra le quali segnalo volentieri una Battuta di gambero con pralina di fegato agli amaretti come entrée, mentre tra i primi, è interessante la Gramigna in zuppetta di mare.
Ancora zuppa con quella di lenticchie con verza, patate e pesto alla genovese, invernale ma di bella freschezza. Infine, in nome delle materie prime di qualità da non tralasciare il nuovo Calamaro scottato con pappa al pomodoro. Bioesserì è anche pizzeria, da provare, il livello è il medesimo della cucina: pienezza, fantasia e stile. Infine, dato che la ristorazione è un'impresa, i fratelli Borgia hanno anche una pasticceria sempre a Milano, una società di catering e un analogo locale a Palermo dando lavoro a circa sessanta persone in totale.
Per informazioni:
www.bioesseri.it