Raciti si allena per il Bocuse d’Or In panchina l’esperienza di Gotti

Giuseppe Raciti, Paolo Griffa, Martino Ruggieri e Roberta Zulian. Sono questi i quattro cuochi italiani che il prossimo 1 ottobre ad Alba (Cn) si contenderanno la qualificazione alla finale europea del Bocuse d’Or, una delle competizioni dedicate a cuochi professionisti più ambite nel panorama internazionale che si svolgerà a Torino l’11 e 12 giugno. Chi uscirà vincitore dalle selezioni europee accederà alla finalissima mondiale di Lione.



Tra i tre cuochi italiani selezionati Giuseppe Raciti ha voluto effettuare una prova generale aperta ad un ristretto pubblico di esperti per testare la sua preparazione a meno di due settimane dall’evento. Lo ha fatto a Lallio (Bg) nella sede del Saps Agnelli Cooking Lab (lo spazio che Pentole Agnelli riserva per corsi e dimostrazioni) sotto l’occhio vigile del suo coach Francesco Gotti a capo del reparto Formazione della Nazionale italiana cuochi e aiutato in modo diligente e “devoto” dal fido scudiero Marco Sciacca che collabora già con Raciti al ristorante Zash di Riposto (Ct).

Al di là dell’adrenalina della sfida e dell’ambizione di arrivare più in alto possibile, tra gli aspetti più affascinanti di questa competizione c’è il rapporto tra cuoco e coach. Tanti sono i binomi coach-atleta celebri in campo sportivo, soprattutto per quanto riguarda le discipline individuali da Mennea-Vittori nell’atletica a Mike Tyson-Cus d’Amato nel pugilato dal momento che tra le due figure si stringe sempre uno stretto rapporto personale che spesso va oltre il mero risultato sportivo e diventa romanzo soprattutto perché spesso intervengono litigi, visioni diverse e scontri di personalità. Il binomio Raciti-Gotti non è fatto di scontri ma di incontri anche perché Gotti è stato diverse volte dall’altra parte (ovvero ai fornelli) e sa bene cosa cerca un cuoco dal suo coach e cosa il coach deve dare al cuoco. Serenità prima di tutto e fiducia nei propri mezzi a maggior ragione nei momenti più delicati che sicuramente sopraggiungono nel corso di una gara molto lunga come quella del Bocuse d’Or che dura 5 ore e 35 minuti. Anche perché di aiuto materiale il coach non può darne visto che il regolamento lo costringe a restare ad un metro e mezzo di distanza dal “campo di gara”.



«Fare il coach è un ruolo importante che prevede di dare tranquillità e serenità al tuo “atleta” dandogli le giuste dritte nei momenti complicati - spiega Gotti che per quattro anni ha guidato la nazionale junior - e questo non è facile. Tra l’allenare e il cucinare preferisco sicuramente la seconda opzione perché nel ruolo di allenatore si accumula più pressione dovendo limitarsi a guardare e spesso viene la voglia di intervenire in aiuto di chi è ai fornelli. Spero in ogni caso di riuscire al meglio nel mio ruolo per sostenerli e aiutarli a mostrare il massimo delle loro capacità».

C’è l’aspetto per così dire psicologico nella gara, ma non si può fare a meno del talento e della tecnica di cui Raciti dispone e che può essere accresciuta ulteriormente da un cuoco d’esperienza come Gotti. La cosiddetta pre-tattica porta mister Gotti a non svelare troppi dettagli soprattutto nelle tecniche di preparazione dei piatti (i cui nomi restano top-secret), ma qualche anticipazione non la nega: «Vogliamo partire con un’idea di fondo che ci porta a racchiudere in ogni piatto la territorialità che Giuseppe vive quotidianamente nella sua Sicilia - spiega Gotti - e questo vale sia nelle portate principali che nei piccoli dettagli. In più vogliamo portare tecniche di lavorazioni innovative e differenti sulle quali puntiamo forte perché potrebbero rappresentare la differenza vincente tra Raciti e gli altri. Non si può prescindere poi dal principio per il quale bisogna sempre lavorare nell’ordine, nella pulizia seguendo una disciplina ferrea».



Alle spalle di Gotti, Raciti fa avanti e indietro tra fornelli, dispensa, abbattitore, lavandino e il piano per lavorare i prodotti mantenendo sempre alta la concentrazione come se fosse già in gara. Con Marco Sciacca basta qualche sguardo d’intesa, piccoli ordini spesso detti in stretto dialetto siciliano, una coordinazione precisa nei movimenti e una suddivisione certosina degli spazi e nulla più. In tutto questo i piatti prendono forma come per magia, in modo lento e accurato e si annunciano tramite profumi sempre più intensi e rumori che provengono da pentole e padelle sempre più insistenti. I tempi di cottura sono scanditi da questi due elementi e dalla sensibilità del cuoco che sfiora, osserva e tasta ogni prodotto per accertarsi che tutto stia procedendo come vuole lui.

La gara prevede che gli ingredienti a disposizione siano gli stessi per tutti, ed è per questo che la fantasia, la cultura, la conoscenza e la capacità del cuoco spiccherà più di ogni altra volta. Per quanto riguarda lo Starter c’è una proposta vegetariana con riso, gorgonzola e 14 uova di gallina come ingredienti obbligatori. Quindi il vassoio di carne composto da vitello piemontese, 3 coste e animelle.



«Oggi un po’ di tensione c’è - spiega Raciti - ma abbiamo fatto un buon lavoro, siamo affiatati e quindi cerchiamo di stare tranquilli». Non perde tempo il cuoco e chiacchiera mentre prepara i piatti: «Sto preparando le guarnizioni per il piatto vegetariano da una parte - racconta - mentre dall’altra è in cottura la carne. Sono tutti prodotti tipicamente siciliani come il fiore giallo che useremo ancora nella portata vegetariana».

Raciti mostra convinzione e sicurezza: «Non c’è un aspetto di questa gara che temo particolarmente - ammette - l’unica cosa che un po’ mi preoccupa è il riuscire a rimanere nei tempi previsti, ma d’altro canto c’è che preparo prodotti della mia terra che conosco molto bene per cui resto tranquillo e fiducioso». Quindi il suo punto di vista del rapporto col coach: «C’è un rapporto di amicizia con il mio coach - spiega Raciti - non ci conosciamo da tanto tempo ma ci stiamo sentendo tutti i giorni e grazie a questo si è creato un bel legame. È lui che mi infonde tranquillità e mi aiuta a non andare nel panico. Marco Sciacca poi lavora con me da due anni dopo essere arrivato da me come stagista per cui anche con lui ci conosciamo molto bene».



Raciti prosegue nella preparazione dei piatti, cura con dovizia ogni dettaglio come quando lo osserviamo mentre taglia le carote in pezzi identici poi limati in maniera altrettanto uguale con la carta vetrata. Se è vero, come è vero, che il risultato della partita non è altro che la conseguenza di come ci si è allenati Raciti può dormire sonni tranquilli perché sicuramente l’1 ottobre se la giocherà fino all’ultimo.