Questo mese, affronto uno dei punti più delicati nel mondo della tavola: il corretto servizio dei vini, regole e suggerimenti. L’argomento è molto ampio e, da solo, meriterebbe un’intera enciclopedia; in queste pagine, ne ho già scritto, in modo fugace, in diverse occasioni. Ora, direi di affrontarlo più compiutamente, in due puntate dedicate. In questo primo appuntamento, ho pensato di trattare alcuni punti basilari: la corretta sequenza, la temperatura di servizio e come versarlo: errori frequenti da evitare.
La sequenza corretta
Questa è una regola imprescindibile, purtroppo, molte volte disattesa ma che vale la pena riaffermare una volta di più poiché, oltre ad essere corretta per il palato, è più che utile per il nostro organismo. Ecco l’ordine di servizio: prima di tutto gli spumanti (le “bollicine”) perfette per l’aperitivo; a tavola, si inizia con i vini bianchi fermi; successivamente i vini rosati; quindi i vini rossi; si conclude con i vini da dessert.
Naturalmente, nella scala di importanza, i vini bianchi più leggeri, precedono sempre quelli più strutturati. I rosati del nord, precedono quelli del sud, i rossi più leggeri precedono quelli più corposi. I vini da dessert variano secondo il tipo di dessert. Certo, ciò non significa che ogni portata del pranzo debba avere un vino specifico di accompagnamento, anzi, al contrario, le norme del nuovo galateo della tavola stabiliscono che, oltre all'aperitivo, nel corso di un pranzo non debbano essere serviti più di 3 vini.
La temperatura
Un fattore di fondamentale importanza è la giusta temperatura del vino, sia per esaltarne la degustazione sia perché il suo accostamento ai piatti risulti perfetto. Si consiglia di evitare nel modo più assoluto di servire vini bianchi o rosati troppo freddi. Sarebbe, infatti, inutile scegliere vini di qualità e servirli a basse temperature che ne offuscherebbero gusto e profumo, senza considerare le dannose conseguenze per l'organismo. Per quanto riguarda i vini rossi di una certa importanza, viene spesso indicata la "temperatura ambiente"; con essa si vuole intendere una temperatura intorno ai 18-20°C. Nel caso in cui la temperatura del vino rosso fosse troppo bassa, sarà sufficiente travasarlo in una caraffa e lasciarlo riposare 10 minuti circa; se al contrario fosse elevata, si porrà la bottiglia in luogo fresco (mai in frigorifero) per almeno un'ora, onde riportare il vino ai valori desiderati. In ogni caso, per rendere tutto più facile, è bene dotarsi degli appositi termometri che indicano l'esatta temperatura del vino. La conservazione in frigorifero vale per spumanti, vini bianchi, vini rosati e da dessert, ricordando che le temperature suggerite sono le seguenti:
- Spumanti, champagne:se serviti come aperitivo, da 6 a 8 °C; se accostati a piatti, a tavola, da 8 a 10 °C
- Bianchi secchi: da 10 a 12°C, secondo la loro struttura
- Rosati: da 12 a 14°C se, rispettivamente, del Nord o del Sud Italia
- Rossi giovani: da 15 a 18°C
- Rossi corposi: da 18 a 20°C
- Vini da dessert: moscati naturali e spumante da 6 a 8°C; liquorosi leggeri da 12 a 14°C; liquorosi più strutturati e passiti da 14 a 16°C
Il vino nei bicchieriNel servizio a tavola la quantità di vino da versare nei bicchieri non deve superare di norma la metà delle rispettive capacità per i vini bianchi, rosati e rossi leggeri ed 1/3 per i vini rossi di grande impegno.
Una nota importanteQuando si versa il vino di una bottiglia e la stessa si esaurisce con i primi 6/8 bicchieri e se ne apre un’altra, bisogna evitare di rabboccare con quest’ultima i bicchieri che contengono ancora vino della prima, soprattutto quando si tratta di vino di alto lignaggio e alto costo.