Stefano Sforza: «In cucina mi diverto, ma non dimentico mai la tradizione»

Nessuno meglio di Proust è riuscito a raccontare quella sensazione che prima o poi tutti noi abbiamo provato nel sentire il profumo di un cibo particolare che ha risvegliato ricordi anche lontani nel tempo. Proust lo sapeva: ha prontamente esaltato il cibo, non in quanto alimento in sé, combustibile umano necessario alla sopravvivenza, ma in quanto “piacevole necessità”.

Al ristorante Les petites Madeleines del Turin Palace Hotel a Torino l’obiettivo è la soddisfazione degli ospiti, ai quali si vogliono offrire quotidianamente prodotti freschi e genuini, per garantire un’esperienza enogastronomica unica, tra piatti tradizionali del territorio rivisitati in chiave moderna e ricette più internazionali dallo chef Stefano Sforza (nella foto).



Le materie prime sono selezionate nel pieno rispetto delle stagioni ed esaltate da cotture che ne valorizzano i sapori, mantenendole riconoscibili alla vista e al gusto, ma rendendole ineguagliabili grazie ad accostamenti originali, ricercati e mai banali. L'arte del mangiar bene trova in ogni piatto la sua massima espressione di qualità. Il resto lo fanno gli ingredienti del territorio, la tecnica e l'estro creativo di Stefano Sforza, alla costante ricerca di armonia tra sapori, tradizione e semplicità.

Un viaggio tra i sensi: gusto, olfatto, tatto, udito e ricordo si snoderanno durante le portate dello chef. Il cibo, attraverso la memoria sensoriale e la convivialità della tavola, diventa pura emozione. Il ristorante Les petite Madeleines dal vago sapore parigino accoglie gli ospiti in un ambiente raffinato ma accogliente dove dominano i colori caldi che donano al locale un particolare fascino retrò perché prima di tutto l’ ospite deve sentirsi a casa in un ambiente sofisticato e raccolto, che invita all'intimità.



«Il ristorante - racconta lo chef Stefano Sforza - permette anche al cliente che non vuole assaggiare un menu gastronomico di potere assaggiare dei piatti di primo livello. Al ristorante abbiamo solo un tipo di carta perché non voglio fare una distinzione tra il cliente esterno e quello interno all'hotel; tutti i clienti devono poter vivere un'esperienza gastronomica importante. In carta abbiamo sia piatti complicati che più semplici, come delle insalate, ma di un certo livello, delle zuppe, come per esempio la Zuppa di radici che abbiamo proposto lo scorso inverno e che in questa stagione abbiamo cambiato con una Crema fredda di pomodoro con gambero di Mazara del Vallo e frutto della passione, un piatto che questa estate ha avuto un grande successo. Abbiamo un menu degustazione che funziona molto bene, e consiste in 8 portate dello chef; qui ho la possibilità di divertirmi di più».

«Non dimentico mai la tradizione - continua lo chef - che è fondamentale all'interno dei miei piatti, poi ci sono dei piatti più innovativi, dove riesco ad esprimermi e ad utilizzare alcune materie prime in modo importante e a volte anche impegnativo. Non mi piace dimenticare il Plin per esempio, che è un piatto tipico della tradizione piemontese, che a volte propongo anche nel menu degustazione a mano libera o in quello degustazione piemontese. Un piatto che sto proponendo e che sta funzionando molto è per esempio Capasanta marinata dentro un olio di sesamo, accompagnata a delle erbe spontanee che provengono dalle mani di raccoglitori esperti che vanno a recuperarle in montagna o al mare».



«Il 60-70% della clientela apprezza molto il menu vegetariano, i piatti vegetariani stanno funzionando molto bene, e secondo me il futuro è proprio la cucina vegetariana. La carne iniziano a mangiarla un po' meno e chi la sceglie pretende un prodotto di altissima qualità; il pesce funziona molto bene anche se non siamo specializzati in questo, usiamo soprattutto molluschi, vongole giganti che arrivano dai nostri mari; in carta al momento ho un Rombo dello storione, che è un pesce di fiume».

«Il piatto che mi rappresenta è “Il Giardino dello chef” che quest'anno durante la stagione estiva è stato chiamato “Estate”; è un piatto di verdure, completamente vegetariano. Un altro piatto che adoro fare è L'uovo nel verde, cioè un uovo fatto cuocere dentro acqua gasata, con alla base una crema di fave, polvere di erbe che danno una nota amara, finocchio e pak choi e sopra un'aria di limone e pak choi. È un piatto che mi diverte, basato su colori accesi e molto bello. Il dolce migliore degli ultimi mesi è un dolce fatto con la patata sudamericana, dopo avere cotto la patata prendiamo l'acqua di cottura e ci facciamo un caramello, aggiungiamo la granita di melissa e una spugna di pepe nero e cacao».


Ed è proprio con “Il giardino dello chef” che Stefano Sforza ha vinto il premio Miglior piatto della serata al concorso Miglior Chef emergente Nord Italia 2016. Le uova si confermano invece come ingrediente preferito dello chef, mentre quello che preferisce cucinare sono verdure. La cucina che preferisce e da cui trae ispirazione è quella italiana classica, ma l’ingrediente che sogna di cucinare sono i pomodori striati cioccolato, «oltre al fatto che sono straordinari - spiega Sforza - hanno un sapore molto particolare che ricorda vagamente la senape e i cetriolini sott’ aceto». Stefano Sforza - Executive chef bio
Stefano Sforza, classe 1986, diplomato presso l’istituto alberghiero di Lanzo (Co) comincia la sua carriera con un prestigioso stage presso il ristorante Ducasse a 17 anni. Inizia a lavorare presso l’Hotel Bellevue di Cogne (1 stella Michelin) e a seguire al Ristorante del Cambio di Torino. Infine il Trussardi alla Scala e il ristorante Gemma di Rosa presso il Relais Bella Rosina, dove è stato executive chef dal 2011 ad aprile 2015.



La sua cucina è un sapiente connubio di tradizione piemontese e innovazione, che esalta i sapori delle nostre antiche terre. Lo chef si mantiene sempre curioso e vigile verso le novità e i riferimenti internazionali. Riserva un'attenzione particolare alla tradizione piemontese, reinterpretandola in chiave moderna. I suoi menu degustazione solleticano il gusto grazie all’abbinamento di colori, ingredienti, sapori e profumi, perché gli ospiti sono sempre più attenti a forma e contenuto.



Da maggio 2015 guida la cucina del ristorante Les Petites Madelines del rinnovato Hotel Turin Palace, la struttura inaugurate nel 1872, in uno dei quartieri più vivaci della città ed era considerato il cuore della Torino della Belle Epoque. Per molti anni il Turin Palace Hotel fu frequentato dal celebrità provenieni da tutto il mondo, da Guglielmo Marconi ad Arturo Toscanini, Federico Fellini, Maria Callas, Louis Armstrong, David Bowie e Madonna. Turin Palace hotel ha riaperto a maggio 2015 dopo 2 anni di ristrutturazione.


Turin Palace Hotel
Via Sacchi, 8 - 10128 Torino
Tel 011 0825321
www.turinpalacehotel.com
info@turinpalacehotel.com