Con i tre piatti previsti dal regolamento, uno di pesce, uno di carne e un dessert, il nostro Paese scenderà in campo con la sua Nazionale italiana cuochi (Nic) alle Culinary Olimpics 2016, le Olimpiadi di cucina in programma a Erfurt, in Germania, dal 22 al 25 ottobre. Sfidare i campioni uscenti, gli svedesi, e tutti gli altri team nazionali che parteciperanno, ben 32, sarà un’impresa impegnativa ma che gli chef della Nic, emanazione ufficiale della Federazione italiana cuochi, sono pronti ad affrontare con entusiasmo e spirito di gruppo.
Da tempo si svolgono in tutt’Italia le sessioni di allenamento dei due team partecipanti, i senior e gli junior, per perfezionare nei minimi dettagli il programma richiesto dal severo regolamento del concorso internazionale. Ad ospitare l’ultima prova simulata, a Roma, è stata la Metro Academy, scuola di cucina e mixology di Metro Italia, partner della Federazione italiana cuochi, che da tempo sostiene la squadra azzurra capitanata dal general manager Daniele Caldarulo.
Di fatto, visto che il menu è stato scelto da tempo tra le varie proposte, gli allenamenti consistono nel proporre e riproporre le tre portate previste - starter, main course e dessert - in quantità sempre crescente e con tutta la perfezione e il rigore che l’“Olympiade der Koche” richiede, fino ad un massimo di 110 come avverrà ad Erfurt. Le ore concesse durante le Olimpiadi saranno 6 e tutte le portate dovranno essere identiche nella forma e nella cottura. Questa di Roma è l’ottava simulazione della gara.
Eseguita nelle sei ore previste dal regolamento che spazia dalle tecniche di lavorazione alle norme dell’igiene, dal comportamento nel box di cucina fino alla limitazione degli sprechi e persino allo smaltimento differenziato dei rifiuti. Alla Metro Academy, con la supervisione del coach del team senior, Pierluca Ardito, il menu caldo è stato preparato per 80 persone e servito a cura del servizio di sala della Fic.
Piatti al top dell’estetica, dell’armonia cromatica, della forma e soprattutto del gusto, pensati ed eseguiti in perfetto coordinamento per questo appuntamento con il mondo che, come le Olimpiadi dello sport, si gioca ogni 4 anni. Vietatissimo fotografare i piatti - è sempre il regolamento a imporlo - ma il loro nome non è un segreto. Lo starter è Salmone selvaggio in compressione di gelatina al passion fruit con crema di sesamo nero, coriandolo, salicornia, tartare di capesanta al succo di pompelmo e terrina di carote di Polignano al yuzu e zenzero.
Main Course: Capriolo al caffè, arance e macis, mattonella di guancetta di porchetta brasata alla birra affumicata, royale di patata, zucca confit al succo di mandarino e riduzione di fondo di capriolo. Ed infine il dessert, dalle forme bizzarre, quasi una dolcissima incursione nel regno dei balocchi: Sfera al cioccolato Guajana con cuore di mango e zenzero sormontata da un grazioso nodino, cartelletta al bergamotto e meringa, gelato allo yogurt e frutti rossi.
Altoatesini due vini serviti, un Pinot bianco e un Lagrein Weinbauernverband e con il dessert un Prosecco Corner, che non figureranno comunque alla competizione tedesca. Deliberatamente internazionale, il menu presenta comunque negli ingredienti e nella loro trasformazione l’impronta della grande tradizione italiana. Pasta, pizza e cucina tricolore sono amatissimi in tutto il mondo, la nostra cucina si impone sempre dopo le cucine locali, ma di fronte ad una giuria internazionale la sfida si gioca anche su altro.
«C’è comunque tanta Italia in questi piatti - ha detto Rocco Pozzulo (nella foto), presidente della Federazione italiana cuochi - come il nostro agroalimentare che tutto il mondo ci invidia. La competenza e la professionalità di Daniele Caldarulo e di Pierluca Ardito (nella foto) ci fa ben sperare. La Nic è la nostra punta di diamante, sta facendo un grande lavoro e porterà a casa un importante risultato. Vogliamo dimostrare anche attraverso queste competizioni, che il nostro lavoro non è soltanto fine a se stesso ma mira alla quotidianità. Quello che fa la Nic non è altro che quello che un cuoco deve fare tutti i giorni, dalla ricerca alla garanzia di igiene e sicurezza in cucina».
Rocco Pozzulo
Per
Fabio Tacchella, general manager Culinary Olimpic dal 2000 al 2012 e prima ancora componente della squadra nazionale, dobbiamo portare la nostra cultura gastronomica ad un livello internazionale, «ma sempre puntando sulle materie prime, soprattutto quelle italiane, con tecniche che ne rispettino i valori nutrizionali. Anche al di là della competizione i nostri cuochi sono cresciuti nei princìpi di un’etica professionale e il nostro lavoro ha assunto ormai un valore sociale grazie anche alla Fic che ha lavorato per far crescere non solo la nostra immagine ma la professionalità».
Riusciranno questa volta gli azzurri a imporsi a pieno titolo al top di una competizione mondiale? E qui si torna al problema sollevato da più parti dell’insufficiente attenzione delle istituzioni. «L’Italia non primeggia mai in queste competizioni internazionali - ha detto
Domenico Maggi (
nella foto), direttore continentale Sud Europa WacsWorld Chefs - perché per fare una squadra bisogna investire anche economicamente, servono tempo, ricerca, sperimentazioni. Per fare questo, dopo il lavoro, noi dobbiamo togliere ore e ore alla nostra vita privata. Per sostenere la cucina italiana c'è bisogno delle istituzioni e anche dell’industria. Ed oggi ringraziamo Metro Italia che ci ospita e che ci sostiene».
Pierluca Ardito e Domenico Maggi
Un sostegno, che - come è stato rilevato da molti - non manca a squadre estere sempre più agguerrite e forti di ingenti finanziamenti. Finiti gli allenamenti, gli azzurri - tra cui due lady chef, Debora Fantini e Giulia Canneva - andranno in ritiro prima della selezione dei 5 chef che prenderanno possesso del box di cucina loro assegnato. «Gli altri anche se fuori, li sosterranno. Siamo una grande famiglia», ha detto ancora Rocco Pozzulo.
A valutare l'intera performance sarà un pool di giudici provenienti da 5 continenti particolarmente esperti e scelti da una speciale Commissione Culinaria perché seguano rigidamente le regole nonostante l'inevitabile margine personale di giudizio. Nel programma di cucina calda assegneranno un massimo di 10 punti per la mise en place, 25 per la corretta preparazione professionale (igiene, tecniche di lavoro, organizzazione di cucina), 5 per il servizio, 10 per la presentazione e 50 per il gusto.
Il team senior della Nic competerà anche con la cucina fredda e con l'allestimento del tavolo artistico. Stesso compito per il team junior che dovrà sostenere sia la gara di cucina calda con un menu di tre portate per 60 persone che quella di cucina fredda che prevede la realizzazione di un buffet freddo e caldo per 12. Alla Metro Academy di Roma, dopo la presentazione dei protagonisti dell'appuntamento tedesco da parte di Vito Mastrosimini e l'illustrazione nei dettagli dei tre piatti fatta Michelangelo Sparapano, è arrivato il momento tanto atteso della degustazione.
Tra gli ospiti molti addetti ai lavori, membri della Fic, giornalisti, esperti di enogastronomia, anche Alessandro Circiello, pioniere del cibo del benessere, Rossano Boscolo, il primo ad aver creato in Italia una scuola di cucina per professionisti, e in veste di padrone di casa, il direttore Metro Marcello Gallitelli. «Siamo arrivati a questo appuntamento a un mese e mezzo dalla competizione in ottima forma - ha detto il coach Pierluca Ardito - ed ogni volta scopriamo di aver fatto un notevole passo in avanti e miglioramenti tecnici. Tutto merito del team e di un grande entusiasmo».