Lo Sherry è un vino dalla produzione laboriosa e sofisticata, che prende il nome dall’antica città del VI secolo a.C. di Xera, ribattezzata nei secoli con vari nomi come Ceret, Sherish, Xeres de la Frontera ed oggi per gli spagnoli Jerez, capitale della sua produzione. Caduto nel dimenticatoio per anni, non ha in realtà mai perso il suo valore di vino d’eccellenza, anche se solo negli ultimi tempi si stanno riaccendendo i riflettori, verso la riscoperta di un prodotto che ha anche caratteristiche “magiche”.
È, infatti, un vino fortificato per la cui produzione entrano in gioco in modo particolare non solo le uve e il terroir, ma anche le condizioni climatiche e di cantina, in particolare l’esposizione delle cantine ai venti atlantici e il loro suolo, che deve essere un naturale isolante climatico. È proprio durante il tempo che il vino passa in cantina che interviene la “magia”: dopo una prima fermentazione e una fermentazione malolattica, il vino viene fatto invecchiare in botti uniche (tanto uniche che poi vengono utilizzate per l’affinamento di altri distillati).
Durante il processo di invecchiamento, sulla superficie del vino viene a formarsi uno strato di lieviti chiamato flor, che lo protegge dal contatto con l’aria. Dopo circa un anno, solitamente, il capataz (maestro di cantina), aggiunge acquavite per fortificare il vino. Lo Sherry Fino viene fortificato con acquavite di vino, innalzando lo Sherry fino a 15% vol. ed in questo caso il flor continua a riprodursi. Nascerà un vino dal colore più giallo pallido, proprio perché protetto dall’ossidazione data dall’aria sulla superficie. Lo Sherry di tipo Oloroso, invece, viene portato a 17° ed in questo caso il flor svanirà, permettendo al vino di ossidarsi a contatto con l’aria assumendo un colore più scuro e ambrato.
Le varietà di Sherry sono davvero numerose e dipendono non solo dal tipo di uve utilizzate, ma anche dall’invecchiamento a contatto con l’aria o meno che farà il vino e dalla fortificazione per mano dell’uomo. Lo Sherry potrà quindi essere Fino o Manzanilla o Amontillado con caratteristiche più secche, Oloroso secco o dolce, Cream con caratteristiche dolci, o ancora Palo Cortado, una via di mezzo tra Fino e Oloroso.
L’invecchiamento dello Sherry segue poi il famoso metodo Solera y Criadera, dove il vino più giovane si trova negli strati più alti delle botti e quello più invecchiato negli strati posti a terra.
Le uve più utilizzate nella creazione dello Sherry sono Palomino (in grande maggioranza, si parla di circa il 90% delle uve), Pedro Ximemez e Moscatel, due tipologie di uve più dolci. Tutte le uve crescono in condizioni climatiche e di terreno alquanto particolari. Nella Doc Jerez i giorni di sole sono almeno 300 all’anno, con temperature miti in inverno ed estati calde (40°C), le precipitazioni sono contenute ed influisce la presenza di venti da est e ovest, l’irrigazione è vietata. Il suolo Albariza ha un’alta concentrazione di calcare ed è particolarmente salino e chiaro, caratteristica che gli permette tra l’altro di rifrangere maggiormente i raggi del sole sulle uve.
Tra le aziende più conosciute al mondo nella produzione dello Sherry c’è Gonzalez Byass, produttrice anche del noto Sherry Tio Pepe, lo sherry numero uno per vendite nella categoria Fino. Fondata nel 1835 a Jerez, l’azienda produce sherry di qualità di diverse tipologie, grazie anche alla competenza e all’esperienza senza eguali di Antonio Flores, master blender vincitore nel 2016 del “Fortified Winemaker of the Year” dopo la vittoria, nel 2009, del “Len Evans Trophy” come creatore di vini fortificati.
Due riconoscimenti altissimi che derivano anche dall’attenzione che lo stesso Flores sta ponendo sulla riscoperta dello Sherry di una volta: considerato l’artefice della #SherryRevolution, un trend globale che ha ispirato una nuova età dell’oro per l’apprezzamento degli Sherry nel mondo, Antonio Flores ha accuratamente mantenuto la personalità unica e lo stile di Gonzalez Byass ed è definito dai vini straordinari che l’azienda numero uno di Jerez produce.
Antonio Flores
In Spagna gli Sherry accompagnano la cucina e le loro molteplici varietà permettono di accompagnare ogni piatto. Ad esempio gli Sherry dolci son perfetti con i formaggi o la pasticceria. Per il pesce viene suggerita la categoria Fino, Sherry ottimi anche come aperitivo! Gonzalez Byass, ad esempio, invita a provare lo Sherry Fino Tio Pepe con le olive, con le Tapas o con il Pata Negra, il tipico prosciutto spagnolo. Infine, gli Sherry vengono apprezzati sempre più in miscelazione. Gonzalez Byass ogni anno chiama a sfidarsi barman di tutto il mondo alla Sherry Apprentice Cocktail Competition, che nel 2016 ha visto la vittoria dell'italiano Marco Macelloni.
OnestiGroup Spa è il distributore italiano degli Sherry Gonzalez Byass. Nel portafoglio dell’azienda troviamo Tio Pepe, Nectar, Solera Cream, Leonor e Cristina e 4 tra gli Sherry più preziosi, i V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum), invecchiati almeno 30 anni col metodo Solera: Del Duque (Amontillado - 100% Palomino), Apostoles (Medium - 87% Palomino, 13% Pedro Ximenez), Matusalem (Cream - 75% Palomino, 25% Pedro Ximenez) e Noé (100% Pedro Ximenez).
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