Estate, caldo: è tempo di grigliata. Un'abitudine ormai ben consolidata tra gli italiani, che fanno rifornimento di costate, costine e spiedini da gustare dopo averli cotti - chi più chi meno - sulla griglia. Ed è proprio questa cottura a dare spesso un aspetto croccante e un colore bruno agli alimenti. Se per molti questa è la parte più saporita, in realtà essa è anche la più dannosa per la nostra salute. A spiegarne le ragioni è la dottoressa Manuela Pastore, specialista della direzione sanitaria dell'ospedale Humanitas, il cui commento è di seguito riportato, tratto da Humanitasalute.
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Falso. È tempo di grigliata e forse è bene sapere che proprio quella crosticina così buona e croccante che si trova negli alimenti cotti alla griglia, alla piastra o al forno può portare alla formazione di sostanze dannose per la salute. L’aspetto croccante e il colore bruno degli alimenti che ad alcuni piacciono così tanto, contraddistinguono invece la parte degli alimenti che va eliminata ed evitata.
Infatti, negli alimenti proteici come carne e pesce, per esempio, durante la cottura alla griglia si vengono a formare alcune tra le sostanze maggiormente tossiche come le amine eterocicliche, composti chimici dovuti alle modifiche nella struttura chimica delle proteine, in particolare degli aminoacidi e della creatina, che avviene con la cottura alle alte temperature come nel caso della grigliata, della cottura al forno o della tostatura.
Invece, negli alimenti che contengono amidi, come pasta, patate, pane o riso, sia cotti al forno, sia fritti o tostati, per esempio, si forma l’acrilammide, una sostanza tossica che altera la struttura chimica degli amidi. Queste sostanze sono dannose per la mucosa di stomaco e intestino e il loro frequente consumo attraverso gli alimenti bruciacchiati aumenta il rischio di sviluppare alcune forme tumorali. È meglio quindi stare attenti a non prolungare eccessivamente la fase di cottura ed evitare di consumare alimenti chiaramente bruciati.
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