Al Premio Italia a Tavola un viaggio alla scoperta dei sapori del Belpaese

Tra le suggestive sale di Palazzo Borghese a Firenze si è snodato il percorso gastronomico che ha emozionato i sensi dei numerosi ospiti presenti alla cena di gala, che si è svolta lo scorso sabato, in occasione del Premio Italia a Tavola, l’evento organizzato da Italia a Tavola, Fipe, Confcommercio ed Ebtt, per valorizzare il settore dell’enogastronomia, dell’accoglienza e dell’agroalimentare, unito alla cultura, all’arte, all’ambiente, al turismo e a tutte le eccellenze del Made in Italy.

Ognuna delle undici tappe del tour gourmand rappresenta una meta in grado di coniugare innovazione e tradizione culinaria ed è frutto della ricerca portata avanti dai loro creatori: alcuni tra gli chef più affermati di tutto il mondo.

La prima tappa del percorso vede protagonista il riso Acquerello e l’aringa affumicata, in un sapiente mix che fonde tradizione gastronomica toscana con un tocco di nord Europa. La protagonista è la “Frittella di riso Acquerello alla birra, aringa affumicata e mascarpone al lime” dello chef Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria, 1 stella Michelin, di Firenze. Lo chef stellato è anche presidente Jre, Jeunes restaurateus d’Europe.



La frittella è realizzata con il riso Acquerello che viene prima cotto nel latte e nella birra e poi si manteca con la pasta choux, la stessa con cui si fanno i bignè, necessaria per rendere la cottura più soffice e per far gonfiare la frittella, che altrimenti sarebbe troppo compatta. La frittella viene successivamente cotta a vapore per dieci minuti a 120 gradi, poi viene passata in padella con il pan grattato, che le conferisce la giusta croccantezza. La frilletta viene infine impiattata e guarnita con mascarpone, lime grattugiato e aringa affumicata. Del piatto colpisce il perfetto connubio tra la morbidezza e la croccantezza della frittella, che ricalca il grande equilibrio generato dalla fusione tra il sapore più intenso dell’aringa affumicata e quello più dolce del mascarpone, reso fresco dalla nota di lime grattugiato.

La seconda tappa rispecchia il leit motiv di questa edizione del Premio: è dedicata alla tavola, una tavola metafora di aggregazione delle eccellenze, condivisione sociale e anche sensoriale tra le materie prime, in cui il pane svolge un ruolo chiave. I protagonisti sono i tre finger “In nome del pane” degli chef Diego Aira Piva (a sinistra), in passato executive chef del Caffe B Restaurant al Marina Bay Sand di Singapore e ora general manager di Italian Restaurant Consulting, e Luca De Negri (a destra), executive sous chef al Four Seasons Hotels and Resorts di Dubai, entrambi membri di Itchefs-Gvci.



Il piatto è costituito da tre finger che utilizzano il pane come ingrediente base. Il primo è composto da una fettina sottilissima di pane di Altamura con una salsa al rafano, una tartare di manzo condita con bulgur e cumino. Il finger è caratterizzato dalla croccantezza del pane di Altamura che si fonde con la morbidezza della tartare di manzo, dove si ritrova la croccantezza data dal bulgur, un prodotto della lavorazione del frumento integrale, utilizzato già dai Babilonesi e dagli Ittiti. Il secondo finger è invece una crema di mandorla con caponata di melanzane e sedano, pomodorino e pane carasau. Del finger, ispirato ai sapori della Sicilia e della Sardegna, colpisce il sapore della mandorla che addolcisce la caponata, in cui la sapidità del pomodorino ben sposa la croccantezza del pane carasau. Il terzo finger è infine una crema di ceci, con il polipo rosolato, il prosciutto, il pane di segale e il fiore di rosmarino. Caratteristica di questo ultimo finger l’insolita unione tra il polipo rosolato e il prosciutto, che trova il suo equilibrio nell’utilizzo del pane di segale, mentre il fiore di rosmarino conferisce sapore e colore.

La terza tappa è un inno alla sapidità, attraverso un viaggio di sapori che parte dalla Spagna e approda in Veneto, passando per Sicilia ed Emilia Romagna. I protagonisti sono Patanegra, Cecina de León, Acciughe del Cantabrico, Peperoni del Piquillo, Gelato al Grana Padano Riserva 24 mesi, Gelato al pistacchio, mango e nocciola, Gelato alla liquirizia e anice Varnelli, dello chef Matteo Scibilia, dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb).



L’inconfondibile sapore del Patanegra tagliato a mano, esperienza che le papille gustative difficilmente riescono a dimenticare, ben si accompagna alla fragranza decisa, ma allo stesso tempo dolce, del gelato di Grana Padano Riserva 24 mesi. Ed è così rivisitato in chiave europea un piatto classico della ristorazione che unisce due eccellenze: prosciutto Patanegra e Grana Padano Riserva 24 mesi. Altra esperienza gusto-olfattiva di pregio, il connubio tra il profumato gelato al pistacchio e mango che esalta la sapidità del Cecina de León, bresaola della cordigliera Cantabrica, prodotta con le migliori cosce di manzo selezionate, sottoposte dapprima ad un processo di leggera affumicatura naturale con legno di quercia e rovere mediterraneo e successivamente stagionate. Ottimo anche l’accostamento del gelato alla liquirizia e anice Varnelli, per addolcire al palato il gustoso binomio tra il Peperone del Piquillo e le Acciughe del Cantabrico. Il Peperone del Piquillo, autoctono della Spagna, per la precisione della Navarra, è noto per il suo colore rosso vivo, ma soprattutto per la sua polpa sottile, carnosa e vellutata al tempo stesso, molto soda e resistente, dal sapore intenso e dall’aroma penetrante, che trova nel gusto deciso delle Acciughe del Cantabrico la sua massima espressione di sapidità.

La quarta tappa è l’omaggio che la “padrona di casa”, la Grande Dame della cucina fiorentina, Chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, prima donna a conquistare nel ‘93 le tre stelle Michelin, ha reso agli ospiti. Lei, la donna dal sorriso garbato e raffinato, proprio come i suoi piatti, che sabato a Firenze ha ricevuto il Premio speciale “Pegaso” dal Consiglio regionale della Regione Toscana, è stata inoltre la coordinatrice tecnica della magica soirée. La protagonista è la “Pralina di coscia d’anatra con mela verde croccante” di Annie Féolde.



La pralina, realizzata con la polpa della coscia d’anatra, trova nella sua delicatissima panatura, la giusta croccantezza. La gustosa pralina viene servita su una purea di mela verde e profumata con il pepe nero fresco, due ingredienti che la rendono equilibrata ed estremamente amabile al palato. La pralina ha sortito negli ospiti presenti un po’ lo stesso effetto di una ciliegia, perché una tirava l’altra.

La quinta tappa celebra i sapori del mare e quelli dell’orto, dando vita ad un piatto che è un’autentica scoperta sensoriale. Il protagonista è lo “Spiedino di calamari e carciofi con salsa all’arrabbiata” dello chef Daniele Zennaro del Vecio Fritolin, storico ristorante di Venezia.



Lo spiedino è realizzato con il calamaro pescato del Mediterraneo, carciofino sott’olio e la particolarità di una salsa all’arrabbiata, fatta con il flan di Valbona e il pesto aglio, olio e peperoncino. Il gustoso piatto è una sorta di rivisitazione del tradizionale “scartosso” di pesce fritto, emblema del ristorante veneziano, in cui i piatti più gettonati nascono proprio dal binomio del pescato del giorno con gli ortaggi.

La sesta tappa conduce invece in un viaggio nei sapori della Sicilia, dove l’Unione tra mare e monti è suggellato dalla dolcezza delle fave. La protagonista è la “Minestra di fave con ricotta di pecora, gamberi rossi di Mazara del Vallo, ricci e pasta di Kamut Felicetti” degli chef Fabio Potenzano (a sinistra) e Lorenzo Alessio (a destra) dell’Hotel Roma di Cervia, entrambi membri della Fic, Federazione italiana cuochi.



Il piatto è il classico macco di fave siciliane, una crema di fave secche, profumato con finocchietto, reso minestra aggiungendo delle tagliatelle di Kamut, arricchito con i gamberi rossi di Mazara del Vallo e i ricci di mare, e sopra c’è una nuvoletta fredda di ricotta di pecora, limone e pepe, con olio siciliano. Accattivante il piatto, un classico della gastronomia siciliana contadina, dove il termine “macco” viene dal verbo latino “maccare”, schiacciare, che rende equilibrato il gusto deciso del gambero rosso di Mazara del Vallo e dei ricci di mare che sposano quello, altrettanto intenso, della ricotta di pecora, lavorata con il limone e il pepe fresco, che la consistenza di una nuvola, rende soffice, leggera, quasi impalpabile.

La settima tappa è qualcosa che davvero non ti aspetti. È una divertente e gustosa via di mezzo tra street food e nouvelle cuisine. Un piatto che, attraverso la moderna sperimentazione, gioca con i sapori delle cucina contadina. Il protagonista è “Qua la zampa” dello chef Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago di Verbania, due stelle Michelin. Lo chef è inoltre presidente di Chic, Charming italian chef.



Il piatto è composto da una zampa di gallina, disossata, fritta, aromatizzata alla paprika, il paté dei suoi fegatini, la cipolla in agrodolce e il basilico. Divertente, un po’ come il suo nome, questo piatto esprime la creatività, la capacità e le tecniche all’avanguardia, interpretate attraverso l’utilizzo di paprika, cipolla in agrodolce e basilico, per trasformare una delle grandi materie prime del territorio, la zampa di gallina e i suoi fegatini. Il risultato? Una cucina dove il leit motiv è la tradizione locale orientata all’innovazione.

L’ottava tappa è la conferma che esistono dei piatti intramontabili, resi ancora più accattivanti da quella creativa ricerca, dalla continua sperimentazione, che non può prescindere dall’accurata selezione delle materie prime. Le protagoniste sono le “Fragoline di mare al verde con polenta bergamasca” degli chef Enrico e Roberto Cerea, del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg), tre stelle Michelin. La famiglia Cerea ha ricevuto a Palazzo Vecchio un premio speciale l’Award 2015 di Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio (“per un’ospitalità che da 50 anni è simbolo dello stile italiano”).



Il piatto è composto dalla polenta bergamasca, creata nel 1976 da Vittorio Cerea, fondatore del ristorante tristellato, che quest’anno spegne 50 candeline e dalla prima stella ottenuta nel ‘78 è entrato nel 2000 nella super guida dei migliori locali del mondo. La vellutata polenta, dalla ricetta segretissima, è impreziosita da tenerissimi moscardini, che per forma e rosolatura, fanno pensare a delle fragoline, di qui l’origine del nome del piatto. I moscardini, o per coloro che preferiscono fragoline, vengono condite con olio Alce Nero, succo di limone, prezzemolo e basilico. Il piatto è una vera emozione per il palato che incontra la sapida morbidezza della polenta che sposa perfettamente la tenerezza dei moscardini, il ciò sapore viene esaltato dal limone, che lascia poi il posto al connubio, tutto mediterraneo, tra il basilico e il prezzemolo.

La nona tappa porta dritta al mare, alle cristalline acque siciliane, ai sapori misteriosi e affascinanti egli abissi, ma anche al gusto dell’Etna. Un matrimonio tra il gusto del pescato mediterraneo e l’intenso sapore di uno dei prodotti tipici della bella isola: lo zabaione al marsala. Il protagonista è “Tutte le strade portano al mare” degli chef Rocco Pozzulo e Seby Sorbello, del ristorante Sabir Gourmanderie di Zafferana Etnea, il primo presidente Fic, Federazione italiana cuochi, il secondo presidente di Fic Promotion.



Il piatto è composto dal classico zabaione siciliano, realizzato con uovo, zucchero e Marsala. Sul letto di zabaione viene adagiata una seppia leggermente condita con olio, pepe rosa e odori. Poi viene versato sopra dell’occhio di bue, che è un pesto di mandorle, asparagi selvatici e “u mauru”, tipica alga che si trova nei fondali siciliani. Del piatto conquista la nota dolce e profumata dello zabaione, che avvolge, quasi cattura, anche a livello olfattivo, la morbida seppia, resa sapida dal gusto inconfondibile delle mandorle e del mauro, meglio noto in Sicilia come “u mauru”, preso in prestito dal dialetto catanese, alga delle coste orientali, ormai rarissima da trovare. Il caratteristico sapore di quest’erba marina, caratterizzata dai luoghi filamenti callosi, regala al palato una sensazione difficile da dimenticare. Ma del resto “tutte le strade portano al mare”.

La decima tappa è un viaggio sensoriale tra le eccellenze del Belpaese. Le stesse, vanto del tricolore, che uno dei suoi grandi interpreti ha portato in giro per il mondo, tra dimore reali, vip e Casa Bianca. Così lo chef nativo di Lecco, tra i primi dovei chef al mondo, ha emozionato i palati degli ospiti presenti a Palazzo Borghese. Il protagonista è il “Risotto Regina Vittoria con gambero rosso siciliano, tartufo nero e Grana Padano Riserva 24 mesi” dello chef Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques Italia e International.



Il piatto è composto dal riso carnaroli superfino Campo dell’Oste, condito con gamberi rossi, finocchietto, timo, Grana Padano Riserva 24 mesi e tartufo nero Urbani Tartufi. Il riso è sicuramente l’elemento in grado di fondere con grande equilibrio il gusto deciso del gambero rosso, stemperato dal finocchietto e dal timo, ma, allo stesso tempo, esaltato nella sue note più sapide dal connubio con il Grana Padano Riserva 24 mesi e il tartufo. È un’alchimia di sapori inaspettata, ma assai gustosa ed intensa, che cattura anche i palati più esigenti.

L’undicesima ed ultima tappa chiude, anche metaforicamente, il delizioso percorso, attraverso una sorta di verticale del gusto, dove dalla dolcezza della patata e del porro si passa lentamente, attraverso le note più fresche e acidule del lime e dei derivati del latte, fino all’intenso gusto di uno dei must del luxury food: sua maestà il caviale. Il protagonista è il “Raviolo di cavolfiore e patata, spuma di latte di capra, olio di ricci di mare e caviale Asetra Calvisius” dello chef Claudio Sadler, del ristorante Sadler di Milano, due stelle Michelin.



Il piatto è composto da un raviolo farcito di cavolfiore e patate al lime, con una spuma di latte di capra, ricotta e yogurt, è impreziosito dal caviale Asetra Calvisius e dall’olio di ricci di mare. Racchiude alcuni dei must dell’elegante ristorazione italiana, questo raviolo, scrigno di dolcezza e carattere, grazie alle note del cavolfiore e della patata che incontrano la freschezza del lime. Gusto di grande equilibrio, che passa per le note più acidule di una delicatissima spuma di latte di carpa e yogurt, preludio alla sapidità che il palato incontrerà assaporando il caviale Asetra e l’olio di ricci di mare. Il piatto è un esempio di come la ricerca gastronomica sia in grado di plasmare e fondere i gusti più decisi in un pout pourri di sapori di grande eleganza.

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Main sponsor del Premio Italia a Tavola sono stati Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave e Consorzio Olio Toscano Igp; in partnership con importanti associazioni di categoria, rappresentative delle varie anime della ristorazione: Fic, Euro-Toques Italia, Itchefs-Gvci, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi di Sala, Le Soste, Jre, Chic, Ais Toscana e la scuola di cucina Alma. Tra i media partner Radio Bar, Firenze Spettacolo e Radio Toscana.

Foto: Giulio Ziletti - Riccardo Melillo - Nicola Impallomeni - Modestino Tozzi - Giovanni De Angelis