Dopo circa cinque anni di attento e meticoloso lavoro il pastificio trentino
Felicetti ha presentato a Identità Golose, “ll Cappelli”, la nuova linea prodotta con l’omonimo grano duro coltivato, con metodo biologico, in Puglia. La nuova gamma, contraddistinta dalla fascia color ocra, si affianca alle attuali Matt (fascia blu), Kamut® Khorasan (fascia rossa) e Farro (fascia marrone). Ocra perché è la miscela dei colori caratteristici dei due territori: i sassi di Matera e la roccia delle Dolomiti al tramonto, quando l’Enrosadira (il fenomeno rende colorate le cime) le veste di una tonalità unica al mondo. Il Cappelli è l’unione dei sapori dei due territori e quel colore ne è il mélange.
Ma entriamo nel dettaglio di questa nuova produzione: «“Il Cappelli” è un grano italiano, è un grano storico ed è molto importante per l'agricoltura italiana - dichiara
Riccardo Felicetti (
nella prima foto in basso), ceo di Monograno Felicetti - è biologico, arriva da un territorio straordinario come la Murgia. Inoltre viene abbinato a un altro straordinario territorio, per quanto riguarda l'acqua, che è quello delle Dolomiti, dove siamo noi. Il grano lo si può trasportare, conservare, anche miscelare, l'acqua invece la si può usare solo da dove sgorga, per questo i miei genitori e i miei nonni hanno deciso di rimanere nelle Dolomiti».
«Il Cappelli - continua Felicetti - è un grano che non ha un alto tasso proteico, è un grano che non ha un alto indice di glutine, però è un grano vero, è un grano reale con una spiga lata 1,5 m e quasi 2 m di radici, che va prendersi i nutrienti dalla terra, senza il bisogno di essere stimolato dalla superficie, ed è per questo che, andando in controtendenza rispetto agli usi moderni o comunque degli ultimi 20 anni, noi riteniamo che la pasta buona non sia fatta solo di grani ad alto tenore proteico, ma sia fatta di grani veri e dalla grande capacità del pastaio. Questa secondo noi è la cosa più importante e oggi proprio con questa volontà di controtendenza, che ha distinto negli ultimi 20 anni la nostra azienda, presentiamo questo grano storico italiano sul mercato».
«Scegliendo “Il Cappelli” - spiega Felicetti - nel piatto si ritrovano la purezza e la schiettezza di due territori che sono non molto uniti né simili nell'immaginario collettivo, ma che invece lo sono per la bellezza delle aree e per la schiettezza delle persone che ci lavorano, da una parte noi “montanari” caparbi e pieni di volontà e dall’altra gli agricoltori della Murgia, pugliesi e della Basilicata che sono altrettanto consapevoli di quello che hanno tra le mani: una grandissima responsabilità nel rispetto del territorio».
A Identità Golose è emersa un'altra grande qualità di Monograno Felicetti, che deriva dalla collaborazione con molti grandi chef. Al Monograno Bistrot by Felicetti sono stati serviti i piatti di
Davide Scabin (
nella foto in basso) del Combal.Zero. Ecco il tris di proposte: Rigatone "Il Cappelli" con crema di broccoli, pomodorini, lenticchie fritte, lampascioni fritti, Puzzone di Moena e patate allo zafferano. Spaghettone "Il Cappelli" con cacio e pepe, verza, cicoriella in concia, mele, speck e mandorle a lamella. Fusillotto "Il Cappelli" con straccetti di burrata, latte mozzarella, cardoncelli, demi-glace, cialde di polenta, barbabietola dry e pesto dry.
Foto: Brambilla-Serrani«Quello con gli chef con cui collaboriamo è uno scambio di esperienze. È un po' come affidare la tua macchina a un pilota bravissimo, o ad alcuni piloti ognuno dei quali riesce a comprenderne le differenti caratteristiche, consigliandoti sulla via migliore per modellare al meglio il tuo prodotto. “Il Cappelli” è un prodotto che ha vissuto 5 anni di sviluppo, e in questi anni abbiamo avuto collaborazioni con diversi cuochi e anche con dei sommelier per andare a valutare quali fossero le caratteristiche basilari del prodotto, addirittura scegliendo un territorio, come quello della Murgia, rispetto a quello maremmano e quello marchigiano, perché i nostri consulenti insieme a noi della famiglia hanno individuato nella Murgia il terroir migliore per questo grano. Normalmente terroir è una parola che si usa per il vino, noi di terroir ne abbianiamo due: il terroir del grano e il terroir dell'acqua, ed è ovvio che persone che hanno a che fare tutti i giorni con la cucina, col palato, con le esultanze gustative sono i partner migliori per raggiungere questi risultati».
La nuova linea sarà prodotta nei formati Fusillotti, Pàcote (mezze pàche), Penne Rigate, Spaghettini, Spaghetti, Spaghettoni e Linguine. Il prezzo di vendita consigliato a scaffale è di 2,90 euro a confezione (500 g). L’intera gamma Monograno Felicetti è disponibile nei migliori negozi di specialità gastronomiche in Italia e all’estero e su shop.felicetti.it.
A proposito del grano duro CappelliLa Senatore Cappelli o Cappelli (cita wikipedia) è una cultivar di grano duro autunnale ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli - agli inizi del XX secolo presso il centro di ricerca per la Cerealicoltura di Foggia - per selezione genealogica della popolazione nord-africana “Jenah Rhetifah”. Rilasciata nel 1915, la nuova varietà di frumento fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che, negli ultimi anni dell'Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.
Le piante sono particolarmente alte, rispetto agli altri grani, e questo garantisce un apparato radicale profondo, tra i 140 e i 170 cm, che trasferisce alla coltivazione un elevato tenore di umidità e elementi nutritivi di maggiore qualità. L'altezza può rappresentare un problema in quanto il vento o le piogge possono provocare il fenomeno dell'allettamento (ripiegamento a terra) che viene sapientemente risolto attraverso accorgimenti meccanici in fase di trebbiatura. Dalla semina si ricavano mediamente 15 quintali per ettaro, all'incirca la metà del raccolto di un normale grano.
Pastificio Felicettivia L. Felicetti 9 - 38037 Predazzo (Tn)
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