Salò (Bs) è una piccola città affacciata sul lago, ed è proprio seguendo l’amore per il Garda che la famiglia di Mauro Vanni nel 2003 ha inaugurato l’Osteria di Mezzo: uno spazio ricavato da un antico fondaco che, nonostante la località prevalentemente turistica, è rimasto comunque un ristorante che salvaguarda i piatti e i prodotti della tradizione locale. Mauro, coadiuvato dalla moglie, non si è limitato a proseguire unicamente la tradizione dei genitori, ma a mantenerla al passo con i tempi. Questa scelta gli ha permesso di valutare e individuare nel SelfCookingCenter il forno più adatto alla sua idea di prodotto eccellente: la cucina di Osteria di Mezzo, infatti, è improntata sulla capacità produttiva di ben due sistemi di cottura Rational. «Ciò che lascia estasiati i nostri clienti sono le cotture» racconta Vanni. «Ad esempio, nel caso della carne, il prodotto rimane sempre tenerissimo, senza essere asciutto. Anche quando proponiamo le grigliate, la pietanza viene rapidamente servita a tavola, succosa e diversa da quella proposta dagli altri locali della zona», illustra il titolare.
Chi sceglie Osteria di Mezzo sa bene di poter contare su abbinamenti e gusti originali e una costante qualità degli ingredienti. Alcuni esempi: grissini, croissant salati, paste fatte in casa, anche con farine particolari, come l’originale spaghetto di pane che, grazie a uno speciale programma di pastorizzazione del forno, resta legato nonostante l’assenza di uova nell’impasto. Fra i secondi, la cucina sforna carni bianche e rosse, ma soprattutto pesce di lago e il baccalà preparato con la tipica ricetta di famiglia e pietanze affumicate utilizzando il VarioSmoker. Grazie al programma di cottura notturna, il menu è stato ampliato nel corso degli anni, e all’Osteria di Mezzo si servono portate a lunga cottura anche “espresse”, perché rigenerate poco prima del servizio.
Vanni definisce la sua cucina dinamica e “rationalizzata”: non hanno più problemi a gestire anche le richieste più particolari legate alle intolleranze, perché alla base di tutto, oltre alla passione e alla professionalità del titolare, che è di primaria importanza, c’è il SelfCookingCenter di Rational, grazie al quale gusto, ottimo risultato, cottura e digeribilità raggiungono un’alchimia sorprendente. Dopo aver scoperto Rational seguendo un corso di cucina in cui lo chef utilizzava proprio questo sistema di cottura, i titolari di Osteria di Mezzo non hanno esitato e nel 2012 ne hanno acquistati ben due. «Sono utilissimi quando eseguiamo il servizio.
Disponendo di una macchina che lavora sulle alte temperature e una sul finishing, riusciamo a cucinare e servire sia piatti di carne che di pesce. Gli odori non si mescolano: nel forno possiamo inserire in cottura un coregone alla griglia insieme a un filetto di manzo, piuttosto che alle sue verdure. Uno dei due SelfCookingCenter è sempre programmato su alte temperature, mentre l’altro sulle basse: questo ci permette di non continuare ad alzare e abbassare i gradi di calore in base al momento del servizio, perché una macchina si occupa di eseguire una funzione e l’altra svolge il lavoro di ultimarla», spiega Vanni.
Tra i cambiamenti in cucina? Innanzitutto, è stato eliminato il fried top, e con lui il grasso e l’odore persistente della carne e del pesce nell’ambiente. I tempi di cottura si sono ridotti di molto: ora bastano solo 5 minuti per cuocere una costata, rispetto ai 15 di prima. Inoltre, il lavoro in cucina si è notevolmente ridotto: grazie alle due attrezzature Osteria di Mezzo è in grado di soddisfare 30 ospiti con solo due cuochi, che sul piano cottura, necessitano unicamente di 4 fuochi, invece di 10. Un altro vantaggio, sicuramente non da meno, è la quantità di prodotto che rimane dopo una cottura nel SelfCookingCenter: molto più alta rispetto al prodotto cotto in padella o in un forno normale, questo perché i vantaggi del vapore abbinati a quelli dell’aria calda evitano fino al 50% delle normali perdite di cottura.
La cucina a vista, vera anima del locale, contribuisce fin dall’ingresso a consolidare negli ospiti, soprattutto coloro che se ne intendono di ristorazione, la certezza che non si resterà delusi. Tutt’altro. «Il SelfCookingCenter è un forno assolutamente preciso e la costanza del sistema di cottura in un ristorante è davvero fondamentale. Assicurarsi di offrire al cliente una qualità specifica e continua nel tempo, a prescindere dalla materia prima utilizzata, è, infatti, un gran punto a favore», conclude Vanni.
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