Cuochi e stilisti fanno squadra per raccontare il meglio del Made in Italy

È stato quasi naturale che al convegno svoltosi all'Hotel Baglioni di Firenze sul grande tema della ristorazione - e con tutti i suoi protagonisti per una volta insieme - seguisse un confronto dinamico sulle realtà del cibo e sulle suggestioni che evoca. Ma la terra, i prodotti, la tavola sono stati raccontati in maniera diversa, in cui il gusto si è intrecciato al design, ispirato a contenuti concreti ma proiettati in avanti verso fruizioni nuove. Si è trattato del primo evento in Italia che ha riunito tra i partner quattro tra le associazioni di cuochi e ristoratori più importanti a livello nazionale e non solo: Jeunes Restaurateurs d'Europe, Le Soste, Unione italiana ristoratori e Euro-Toques.



Nel format di successo ideato da Italia a Tavola “Tra Cuochi e Stilisti”, i giovani dello IED Firenze e del MoodArt di Milano hanno saputo lavorare insieme su un'idea. Entrambe le figure, pur con strumenti e tecniche diversi, conoscono bene la materia prima da cui far affiorare quello che è già realtà nel loro pensiero, inquadrandolo nella dimensione del reale. Personaggi o ex Personaggi dell'Anno del sondaggio del network come cuochi, opinion leader, maitre o barman, insieme ai giovani stilisti si sono alternati di qua o al di là dei tavoli dello show cooking, con in bella vista magnifici collier di cristallo realizzati appositamente da Crystal Couture sulla base delle anticipazioni dei piatti o dei cocktail.

Accanto alle postazioni erano invece collocati manichini con originali abiti mentre i loro creatori eseguivano in diretta disegni e confezionavano originali accessori, forse un po' intimiditi per la presenza di tanti chef famosi. Sono stati 22 gli studenti che hanno accettato la sfida cercando di riproporre, se non il profumo dei piatti, almeno le forme e i colori. Nelle due fasi in cui l'evento si è svolto, aperitivo/cena e dopocena, è stata festa grande per tutti. Ma come hanno vissuto l'evento i tanti chef presenti, molti votatissimi o stellati, protagonisti di un successo mediatico che non dà segni di usura. Certamente per l'importanza del settore, ma forse anche per il dibattito che manifestazioni come questa di Firenze sollecitano. Tra loro, Filippo La Mantia (nella foto accanto), pur con i pressanti impegni del suo nuovo ristorante milanese, è uno di quelli che non è voluto mancare.

«È un appuntamento - ha detto La Mantia - molto importante per noi chef ma non solo. Alberto Lupini è una persona serissima che si prende cura di noi e ci dà la possibilità di confrontarci, tra di noi e con il pubblico». Quasi stupito per i tanti consensi ottenuti al sondaggio, si è espresso con la consueta modestia, ma anche con la determinazione a seguire la sua strada. «Sì, sono stato molto votato anche alle precedenti edizioni - ha sottolineato La Mantia - ma c'erano mostri sacri ben più esposti di me a livello mediatico e anche più bravi, con cui non posso confrontarmi. Ho letto che qui avrebbero fatto cose straordinarie e allora propongo una pasta semplicissima: Fettuccine con pomodorini confit, cacio e olio buono toscano, con un pizzico di zenzero e di cannella». Accanto a lui lavoravano le stiliste Martina Scarano e Veronica Galiotto, incantate dai profumi mediterranei difficili - ahimè - da replicare in chiave design.

Claudio Sadler (nella foto accanto), impegnatissimo a cuocere mini blinis di farina di grano arso con caviale made in Lombardia, panna acida e crescione, ha detto di non essere a Firenze tanto per la quantità di voti presi - non sa neppure quanti - ma per l'idea che ha ispirato l'iniziativa. «Siamo venuti in tanti - ha detto Sadler - a fare una piccola cosa e lavoriamo tutti nell'ambito della qualità e del buon cibo». Accanto ai suoi blinis spiccava una bellissima collana di cristallo a chicchi rotondi di Serena Romeo e Marisa Oliva di MoodArt che ne ricordava la forma. Accanto alla sua postazione c'era quella di Marco Stabile (nella prima foto in alto, a sinistra), che riceveva i complimenti dei colleghi per la recente nomina alla guida dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. Questo chef fiorentino che ha saputo far evolvere i classici della tradizione senza snaturarne l'intensità, ha preparato un piatto ispirandosi al tema del convegno “Dalla terra alla tavola. Lo stile italiano è doc”. Ma lui la terra nel piatto ce l'ha messa davvero.

Ha preparato un Acquerello di riso, Grana Padano e terra. La materia prima era un Carnaroli arricchito con germe di grano con una tecnica speciale, poi stagionato un anno per una maggiore consistenza e sapore. «Il riso - ha detto Marco Stabile - non è un elemento neutro, ma ha un suo preciso sapore che va evidenziato». Il piatto, servito in barattolini di metallo copia della confezione originale del riso, è stato fatto con un brodo ottenuto facendo bollire del terriccio di bosco. C'era poi una spolverata di “terra”, una simulazione composta da vegetali secchi: funghi, frutta, topinanbur foglie secche. La sensazione, in effetti, è stata quella di mangiare un sottobosco. «Sono soddisfatto di essere qui - ha aggiunto lo chef - per rappresentare Firenze, ma anche perché ogni anno Italia a Tavola ci regala un palcoscenico per incontraci, per fare dialogo. Anche il rapporto con i giovani stilisti è importante: noi li stimoliamo, cerchiamo di unire tutti i mondi». Su ispirazione risotto la stilista Irene Pardini dello IED ha disegnato in diretta una borsa.

Affezionatissimi al concorso e all'appuntamento fiorentino anche Daniele Zennaro (nella foto accanto) e Irina Freguia del ristorante Vecio Fritolin di Venezia che hanno presentato le Seppioline di Barena al nero con Mozzarella di Bufana Campana Dop con salsa di carciofi, spinaci e pomodoro di Valbona. Una combinazione insolita quella unire la mozzarella al pesce, ma che dimostra, con grande soddisfazione di Antonio Lucisano del Consorzio campano, la versatilità di un prodotto che in passato, fresco, veniva abbinato al massimo col pomodoro nella Caprese. «Ci vuole tanto impegno - ha detto Lucisano - per fare la nostra Mozzarella regolata da un rigoroso disciplinare, e difenderla dalle contraffazioni e da quello che chiamiamo “le forze del male” che tanto ci danneggiano. Aveva ragione il ministro Martina che al convegno ha definito eroi gli agricoltori e i casari».

Quasi preso d'assalto lo stand di Simone Fracassi, guru della Chianina, che l'ha servita semplicemente battuta al coltello con una dadolata di sedano e zucchine. Vittoria Fenzi, 20 anni, sempre dello IED, ha riproposto il rosso acceso della carne sul suo figurino. Il tutto esaurito ha segnato il desk del resident chef dell'hotel Baglioni, Richard Leimer, con il suo Inzimino di seppie con pappa al nero e sfoglia croccante di mais, con accanto la stilista Arianna De Stefano. Festeggiatissima la chef Viviana Varese che si è dedicata ad una Passatina di pomodoro con ricotta e sgombri, affiancata dalla giovane Veronica Albera che è risultata alla fine vincitrice a pari merito con Vanessa Rafaniello e Serena Zhang, che invece hanno affiancato al roof garden la regina dei barman, Cinzia Ferro.

È stata una parata di chef stellati che sarebbe stato difficile mettere a confronto in altre occasioni. Ma non era questione di stelle, quanto voglia di stare insieme, di fare squadra. «La parola stellato - ha detto con la consueta franchezza Edoardo Raspelli, vincitore del sondaggio di Italia a Tavola nella categoria Opinion leader- mi va di traverso perché rappresenta una guida gastronomica che non ha la mia stima. Siamo qui perché ci piace stare insieme e per gustare delle sfiziosità molto buone. Tutto questo porta alla conoscenza di prodotti che qualcuno conosce meno di altri».



La sezione dessert si è svolta sulla terrazza panoramica del Baglioni, con chef-pasticcieri e barman, categoria, quest'ultima, votatissima al sondaggio, che dimostra l'attenzione del pubblico alla miscelazione sempre più innovativa ed ai suoi protagonisti. «Questa è un'età dell'oro per cocktail - ha detto il barman Gian Nicola Libardi (nella foto sopra, a sinistra) - dopo l'appiattimento degli anni Ottanta. C'è molta attenzione dei giovani e molta ricerca. Grazie ai concorsi e alle piattaforme internet ognuno, come ho fatto io, può trovare il suo spazio». Il suo Lucky Stone, un'evoluzione del cocktail-champagne aromatizzato all'arancia e alla lavanda, è stato molto apprezzato anche allo stilista Vincenzo Maddaluni (nella foto sopra, a destra), che già lo scorso anno era stato premiato per i suoi lavori. È cambiato qualcosa da allora? «Ho affrontato in modo complesso il mondo dell'accessorio - ha detto Maddaluni - perché sempre più nel mondo della moda si affrontano sfide. Dobbiamo creare prodotti polivalenti adattabili a qualsiasi stile, classico, moderno, etnico o minimal. Spesso si sceglie prima l'accessorio che l'abito».

Per un altro grande barman, Thomas Martini (nella foto accanto) dell'Harry's Bar di Firenze, nel mondo del bartending si dovrebbe tornare un po' alle basi, alla tradizione, quella dell'eleganza di un certo tipo di ambiente, alla musica. Un drink deve essere legato ad un certo contesto, altrimenti è difficile apprezzarlo. Eppure, pur nella folla e nell'allegria della festa, il suo Celery in bloom ( vodka, sorbetto di sedano e zucchero alla violetta) è stato molto lodato e la stilista Giorgia Gaini ne ha tratto ispirazione per il suo figurino.

Festeggiatissima Cinzia Ferro, già vincitrice in passato del sondaggio nella categoria barman, sorridente tra le nebbie di un affumicatore portatile per il suo Bru Bru (Bruma Brunelleschi) ispirato alla famosa cupola (rum di 12 anni, menta, sciroppo alla cola e Amaro della Sibilla Varnelli). Sua anche la ricetta di Marco Pasquarella, Settembre fiorentino. Contemporaneamente alla degustazione dei cocktail, come after dinner si è svolta l'attesa degustazione di dolci.

Per Luca Montersino, incoronato dal sondaggio re dei cuochi, è stata una grande sorpresa ricevere tanti consensi. «Non ho certo la convinzione di essere più bravo di altri - ha voluto sottolineare Montersino - ho scelto di fare formazione, un lavoro col pubblico, ed è bello constatare che questo è stato compreso e è riconosciuto . Ma manifestazioni come queste significano crescita confronto con solo con i colleghi, ma anche con i rappresentanti delle istituzioni, a cominciare dal ministro Martina, che oggi ha parlato di cibo. Questo tema non è confinato alla cucina ma va molto oltre». Lo chef piemontese, assistito dalla figlia Alessia, 9 anni, ha presentato l'eclair Sinfonia N.9 una delle dieci ricette che rivela la sua passione per la musica. Il suo dolce in effetti si è rivelato proprio una sinfonia di sapori, ripiena di una crema al thè verde macha, coperta da una placchetta di cioccolato e da una spugna alla cannella.

Affollata anche la postazione di un ex vincitore, Ilario Vinciguerra (nella foto accanto), che ha portato l'Oro di Napoli, un'impalpabile e nello stesso tempo croccante interpretazione della pastiera napoletana, tutta coperta d'oro, lo stesso oro che la stilista Luna Bertini ha trasportato nel suo figurino.

Apprezzato anche il dolce-non dolce di Loretta Fanella, che ama abbattere la barriera tra il dolce e il salato. Ha presentato un freschissimo Verde Speranza, una gelatina di piselli, plumcake, banana, lime e semifreddo al fiordilatte.

Peter Brunel, ormai stabile al Caffè dell'Oro di Firenze, ha presentato la Colomba Loison alla nocciola, pesca e caprino siciliano al ficus accompagnato da un filo di erba dolce, mentre Gianluca Fusto, folgorato dagli aromi del Madagascar ha servito il Baobab, un percorso aromatico tra diversi tipi di cioccolato e vaniglia.

Gran finale infine sotto le stelle con la premiazione dei giovani stilisti, poi liquori, digestivi varie e persino una grappa alla camomilla. Sigari toscani per i più coraggiosi, mentre c'è da scommetterci, già si pensa alla prossima edizione dell'evento di Italia a Tavola.


Foto servizio e gallery: Riccardo Melillo e Giulio Ziletti