Il carciofo romanesco, detto anche “mammola”, è grosso e con il capolino quasi rotondo, ha poco scarto ed è il più adatto per essere cucinato ripieno. La parte commestibile della pianta è in realtà il fiore, e il cuore centrale chiamato “cimarolo” è il più ricercato, e di conseguenza anche il più costoso, perché più tenero e con le foglie più seriate. Molto versatile in cucina, la tradizione lo predilige “alla romana”, cotto a fuoco lento e condito con pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe e abbondante olio, oppure alla “giudia”, tagliato a spirale in modo da eliminare la parte legnosa, fritto nell'olio con il gambo in alto e bello croccante.
Nome scientifico
Cynara Scolymus L.
Caratteristiche
Le caratteristiche del carciofo di Castellammare:
• La pianta è di taglia media o grande
• La foglia è di colore verde scuro, inerme, di dimensioni grandi
• Il capolino è sferico e compatto, di dimensioni grandi, con brattee esterne di colore verde con sfumature violette, ha un apice arrotondato e un peduncolo medio o lungo di grosso spessore
• È precoce: Gennaio
Le caratteristiche del carciofo Campagnano:
• La pianta è di taglia grande
• La foglia è di colore verde cinerino, inerme, di dimensioni grandi
• Il capolino è sferico e compatto, di dimensioni molto grande, con brattee esterne sfumate di violetto, ha un apice arrotondato e un peduncolo medio o lungo
• È tardivo: Marzo - Aprile
Zona di produzione
La zona di produzione è limitata ad alcune aree delle province di Viterbo, Roma e Latina, e comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta e Pontinia.
Metodo di ottenimento
Preparazione del terreno ed impianto. Dopo l’aratura, l’impianto viene preparato da agosto a ottobre. Gli interventi irrigui vengono effettuati da agosto, ed eventualmente a fine inverno.
Operazioni colturali. La scarducciatura si effettua solitamente tra la seconda e la terza decade di settembre e tra novembre e dicembre.
Modalità di raccolta. La raccolta si effettua a mano, scalarmente, mediamente inizia a gennaio e può protrarsi fino a maggio.
Riferimenti storici
Istituita nel 1950, la sagra del carciofo romanesco si svolge ogni anno a Ladispoli. Oltre un ricco programma per i festeggiamenti di Re carciofo, la manifestazione coinvolge anche i migliori ristoranti locali, i quali propongono menu speciali a prezzo fisso, con piatti tipici a base rigorosamente di carciofo.