Un corretto giudizio sulle tipologie di olio, e sul loro diverso utilizzo in cucina, scatena un botta e risposta fra lo chef Ilario Vinciguerra (nella prima foto sotto) e l'assessore alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni (nella seconda foto in basso). Oggetto del contendere l'affermazione del noto chef campano sul minor grado di acidità dell'olio ligure, in genere, rispetto alla media di quelli del sud. Una precisazione fatta durante la trasmissione Rai "Detto Fatto" in onda lo scorso 3 febbraio. Il cuoco chiamato in studio per una ricetta ha in particolare detto che per quel piattio preferiva usare un certo tipo di olio rispetto ad un altro. «L'olio del Sud è più pesante di quello ligure e, quindi, più acido», ha in particolare detto per giustificare la sua scelta. Una precisazione che tende a valorizzare le differenze sugli oli e non già a farne gerarchie di valori. Un po' come avviene per gli abbinamenti dei vini coi piatti. Pur ottimi baroli non sono indicati da servire con fritti i pesce, o dei giovani Vermentini col Brasato... Lo stesso vale per l'olio ed è anzi meritorio che un cuoco ne spieghi le differenze organolettiche e le diverse possibilità di utilizzo. E il grado di acidità, va ricordato, è uno dei parametri per classificare gli oli, senza che a ciò corrisponda una graduatoria sulla qualità.
Una spiegazione "tecnica" che non è però piaciuta all'assessore pugliese Nardoni che senza tenere conto del contesto (la ricetta) si è lanciato in una contestazione "discutibile" allargando il tiro e coinvolgendo situazioni e problemi che nulla hanno a che vedere con il senso vero di 10 parole di Vinciguerra. Il politico pugliese (che magari non ha nemmeno visto la trasmissione tanto si lancia in una crociata francamente eccessiva) ha in particolare parlato di uno «spot, fatto sulla rete di stato nazionale, a favore delle produzioni liguri» che «non solo non corrisponda al vero, ma è fatto in danno di regioni, come la Puglia ad esempio, che produce oltre il 50% di tutto l'olio italiano e che spesso lo stesso sia la fonte originaria e predominante di tanti oli, imbottigliati altrove, e spacciati per produzioni di altre regioni».
«L'olio del Sud e della Puglia - afferma ancora l'assessore Nardoni, che ha inviato questa mattina anche richiesta di rettifica alla trasmissione Rai condotta da Caterina Balivo - costituisce una produzione vera, tangibile e per questo andrebbe considerato come patrimonio nazionale da preservare anche nella comunicazione. In Puglia non soltanto produciamo e imbottigliamo in loco olio extravergine d'oliva di altissima qualità e dai più svariati profili aromatici e gustativi frutto di produzioni reali e non di importazioni selvagge, ma da molti anni ormai siamo la patria incontrastata di pregiatissimi oli prodotti con metodo biologico». Affermazioni assolutamente vere, vista la quialitòà di molti produttori pugliesi, che nulla hanno però a che vedere con la sensibilità di un cuoco che può scegliere l'olio che preferisce per ogni ricetta... E se questo poi è lo spirito con cui l'Italia fa squadra in vista dell'Expo... forse qualche riflessione su certa politica è obligatoria.
«Crediamo che l'affermazione del bravo Vinciguerra - ha voluto poi concludere Nardoni - sia stata fatta certamente non per dolo ma per scarsa conoscenza delle grandi eccellenze che caratterizzano le nostre produzioni. Vuoto di sapere che intendiamo colmare invitandolo proprio a cucinare nella stessa trasmissione un suo pregevole piatto utilizzando l'olio pugliese che considererà più appropriato per la preparazione. Qualora dovesse incontrare qualche difficoltà per la selezione di un olio, allora sarà nostra cura invitarlo in Puglia per fargli conoscere il fantastico mondo dell'extravergine pugliese che da questa terra afferma e diffonde la qualità e il gusto italiano nel mondo». Un modo ritenuto forse elegante per chiudere la vicenda, ma che invece mostra il fianco proprio a quelle ingiuste accuse su "spot" a favore dell'olio ligure. Se ora ad ogni cuoco italiano che precisa che olio preferisce usare in una ricetta toccasse di preparare anche altre ricette per valorizzare un olio pugliese (e perchè no toscano, lombardo, sicialiano o romagnolo?), staremmo freschi. Per fortuna in Cucina non siamo ancora al manuale Cencelli della Politica.
Ma l'ultima parola va ovviamente a Ilario Vinciguerra che sono per burla potrebbe essere accusato di fare il testimonial dell'olio ligure (o che, aggiungiamo noi, non può certo occuparsi delle eventuali sosfisticazioni dei produttori denunciate da Nardoni. Interpellato da Italia a Tavola, Vinciguerra, abbassando un po' i toni dle temperamento che lo contraddistingue, si è limitato con professionalità a ripondere riportando la questione alla realtà dei fatti e al suo contesto: «Evidentemente le mie parole sono state fraintese, quando Caterina Balivo mi ha chiesto perché usassi un olio del Nord per la preparazione della ricetta ho risposto che lo facevo perchè era più profumato e leggero, a differenza di quelli del Sud, che sono mediamente più "pesanti". Ma queste parole non avevano un senso dispregiativo, anzi: significa solo che ci sono diverse tipologie di olio e quelli del sud hanno in genere più carattere. Nello specifico per quella ricetta avevo bisogno di un olio il più "neutro" possibile, e quello ligure ha in genere queste caratteristiche. Se l'assessore Nardoni vorrà invitarmi in Puglia sarò ben felice di andarci, ma a spese sue!».