Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per l’insalata di arzilla: 1,6 kg di arzilla, 10 g di sedano, 20 g di cipolla, pepe in grani q.b., alloro q.b., gambi di prezzemolo, cristalli di sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per la crema di cavolfiore: 300 g di cavolfiore, 20 g di cipolla, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per il pesto di puntarelle: 500 g di puntarelle, 30 g di prezzemolo, 30 g di basilico, 20 g di pecorino, 20 g di parmigiano, 30 g di pinoli, 15 g di gherigli di noci, 20 g di filetti di alici sott’olio
Per le supreme di pompelmo disidratate: 2 pompelmi rosa, 2 pompelmi gialli
Per guarnire: semi di pompelmo indiani, parsinette cress, gherigli di noci
Procedimento:
Per l’insalata di arzilla: eviscerare e pulire bene l’arzilla, eliminarne la testa e la coda e chiuderla sottovuoto con la cipolla e il sedano tagliati finemente e gli odori, il sale e l'olio. Cucinarla a una temperatura controllata di 64°C per circa 50 minuti, dopodiché raffreddarla in acqua e ghiaccio per pochi minuti, toglierla dalla busta, eliminare la pelle e staccare i filetti dalle spine molto delicatamente con l’aiuto di un coltello. Condire poi i filetti con olio extravergine d’oliva e cristalli di sale.
Per la crema di cavolfiore: tagliare finemente i cavolfiori. In una padella rosolare leggermente la cipolla tagliata a julienne senza farle prendere colore, aggiungere il cavolfiore, salare e ricoprire di acqua bollente. Portare a cottura velocemente, facendo stracuocere il cavolfiore. Frullare con un mixer a immersione aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva.
Per il presto di puntarelle: preparare il pesto di puntarelle frullando velocemente al mixer i pinoli, le noci, il pecorino e il parmigiano grattugiato, le foglie di basilico, i filetti di acciughe e 200 ml di olio extravergine d’oliva molto freddo, poi togliere dal mixer e aggiungere le puntarelle precedentemente sminuzzate finemente al coltello, amalgamare il tutto e conservare ricoprendo di olio per evitare l’ossidazione.
Per le supreme di pompelmo disidratate: ricavare dai pompelmi le supreme, cioè gli spicchi senza buccia, e asciugarle leggermente al disidratatore, cioè fino a eliminare l’acqua quasi completamente e infine tagliarle a tocchetti.
Finitura: stiepidire la crema di cavolfiori e versarla a specchio sul piatto, adagiarvi i filetti di arzilla conditi e nappare con il pesto di puntarelle. Guarnire con i gherigli di noci grattugiati alla microplane a maglie fini, i tocchetti di supreme di pompelmo disidratate, i semi di pompelmo e le foglioline di parsinette