Luca Gardini (nella foto, a destra): un uomo che ama la propria professione e la vive con grande competenza e in maniera scanzonata, un “folletto” dall’inconfondibile accento romagnolo e quel modo di esprimersi accelerato tipico delle genti di quella zona. Lo conosco dal 2010, da quando cioè era ancora il sommelier del ristorante di Carlo Cracco e aveva appena vinto, alla grandissima, il Campionato del Mondo a Santo Domingo. Fu simpatia immediata, anche se i nostri mondi, quello del vino e della gastronomia, si lambiscono, si incrociano, ma rimangono due ambiti differenti nei quali ognuno di noi ha il suo differente spazio.
Impressionante il modo in cui aveva vinto il Mondiale, riconoscendo alla cieca vini, vitigni, annate ed etichette e sbaragliando, uno dietro l’altro, tutti gli avversari. Mi chiesi, all’epoca, se una tale sensibilità si potesse imparare o fosse frutto di una dote naturale. Optai per la seconda ipotesi abbinata ad un allenamento continuo e - ne sono convinto - non può essere diversamente.
Da allora più volte ci siamo incontrati, in varie occasioni ufficiali e non, ma l’ultima in ordine di tempo è stata qualche giorno fa, quando abbiamo avuto l’occasione di cenare insieme presso un ristorante d’incredibile fascino (per me uno tra i più belli in assoluto in Italia), “Le Lampare al Fortino” di Trani (Bt), operante in una chiesa sconsacrata del 1200 con affaccio mozzafiato sulle luci del porto di Trani e vista sulla bellissima Cattedrale romanica, simbolo della città.
A “Le Lampare al Fortino” opera lo chef 25enne Giovanni Lorusso (nella foto sopra, a sinistra), uno tra i più promettenti e talentuosi di Puglia, quindi il gentile invito a partecipare alla serata “A cena con Charles”, rivoltomi dai patron Antonio Del Curatolo (nella foto sotto, a destra) e Pasqua Fiorella e da Vittorio Cavaliere dell’Associazione Ricerca e Qualità, con protagonisti assoluti il mio amico Luca e gli champagne Charles Heidsieck (distribuiti in Italia da Philarmonica) valorizzati dalla stuzzicante cucina, mi giunge particolarmente gradito.
Dopo un sontuoso aperitivo in giardino a base di Prosciutto Serrano Cas’Alba, stracciatella pugliese, acciughe del Cantabrico, pettole (o “popizze”, che dir si voglia), focaccia di grano arso e ottime ostriche “Fine de Carantect”, dal ritorno amarognolo ottimamente contrastato dall’elegante sapidità del Brut Reserve S.A., ci accomodiamo al tavolo giornalisti insieme ad altri cari amici e apprezzati colleghi.
Il menu è, come sempre, curato e intrigante. Si inizia con un classico di chef Lorusso, il Mosaico di tartare, composto da salmone, gambero rosso, ricciola e tonno, seguito da un delizioso Spaghettone Verrigni trafilato oro al chiaro di canocchie, bottarga di muggine e germogli aromatici, sul quale abbiamo piacevolmente sorseggiato il Charles Heidsieck Brut Vintage 2000. A seguire, il potente Blanc de Millenaires 1995 ha “domato” la Tempura di paranza, difficile sfida considerando il gran numero di commensali, un’ottantina credo, ma ottimamente eseguita.
Champagne successivo il Rosé Réserve che il sommelier Alessandro Coletti (nella foto sopra, a sinistra) ha coraggiosamente accompagnato al “capolavoro” della serata, un dessert a cui non so trovare imperfezioni, la Zuppa di frutta, mango, nettare di latte e cremino ai gelsi rossi. Un dessert fresco, estivo, succoso e giustamente non troppo dolce, intrigante alla vista e al palato, perfetto nelle forme e nei colori, divertente nei contrasti di temperature e consistenze e, tocco finale, impiattato in maniera oltremodo elegante, al punto che quasi dispiaceva disfarlo. Un mix perfetto di frutta e creme, fredde e semifredde, da gustare al cucchiaio accompagnate dalla base liquida di mojito e polpa di mango, per un risultato a dir poco strepitoso e particolarmente azzeccato in una piacevole serata estiva.
Un degna conclusione dolce che ha colpito tutti per ideazione ed esecuzione, compresi i miei “compagni di banco” Giustino Catalano e Gianni Ferramosca, gastronomi di grande esperienza e competenza, piacevolmente sorpresi dalla maturità tecnica del giovane chef, che ha fatto sue le esperienze della Nazionale Italiana Cuochi, di cui ha fatto parte fino a pochissimo tempo fa, ora lasciata per dedicarsi anima e corpo alla crescita di un ristorante che è una vera eccellenza di Puglia e che, per me, merita grande attenzione da parte delle più blasonate guide, Rossa compresa.
E di Luca Gardini con i suoi interventi che hanno coinvolto il pubblico presente, che dire: un vero mattatore!
Foto: Rocco Lamparelli