Sidro, la fresca bevanda alla mela che conquisterà anche il mercato italiano

Lo abbiamo assaggiato per la prima volta a Vinitaly, allo stand di Interbrau, e ci è piaciuto così tanto che qualche mese dopo abbiamo preso un volo per l’Inghilterra, curiosi di conoscere il processo di produzione e le varie tipologie. Stiamo parlando del sidro, ottenuto dalla fermentazione del succo di mele. Forse una delle più antiche bevande alcoliche, i primi a bere il sidro furono gli Assiro-Babilonesi prima dell’anno 600 a.C. L’Inghilterra vanta oggi una tradizione secolare nella produzione del sidro, perché per prima ha saputo individuare le sue potenzialità di sviluppo nel settore delle bevande moderne.



La Shepton Mallet Cider Mill, di proprietà della società C&C Group plc, è il secondo stabilimento di produzione di sidro in tutta l’Inghilterra e ha sede nel Somerset, una regione il cui nome significa “terra della gente dell’estate”. Senza dubbio questa zona è il cuore della produzione di sidro nel Regno Unito. Qui, infatti, le particolari caratteristiche climatiche (l’alternarsi di sole e pioggia) e ambientali (immense distese di verdi prati) hanno creato le condizioni migliori per la coltivazione delle mele e, di conseguenza, per la produzione del sidro.

Come è noto, esistono moltissime varietà di mela. Questo significa che, esattamente come avviene per il vino, si possono ottenere tante tipologie diverse di sidro utilizzando una singola varietà di mela oppure facendo assemblaggi di varietà diverse. Come ci hanno spiegato i “master cider maker” della Shepton Mallet Cider Mill, Bob Chaplin e Bob Cork (nella foto), esiste una varietà chiamata Dabinett, una mela molto scura e tardiva che matura alla fine di ottobre e viene raccolta nel mese di novembre, che è la miglior mela da sidro in assoluto. I frutti sono sodi e facili da lavorare per ottenere il succo.



Ma qual è il segreto per produrre un sidro eccezionale? Ce lo hanno rivelato Chaplin e Cork. Il carattere di un sidro deriva da tre fattori: il succo che si utilizza, quindi la varietà o il blend di mele; i lieviti, che devono essere di qualità specifica per il sidro; infine - e questo è il fattore più importante - la temperatura di fermentazione. La fermentazione genera molto calore, per questo i serbatoi vengono mantenuti a temperatura controllata entro un preciso range. Modificando la temperatura di fermentazione nel tempo si può variare il profilo sensoriale del sidro.

Solo attraverso un controllo perfetto delle materie prime utilizzate, della qualità dei lieviti immessi nei serbatoi e della temperatura di fermentazione è possibile ottenere un sidro ben connotato, che si può ripetere nel tempo e che i consumatori riconoscono e acquistano. Dopo la fase di fermentazione il sidro viene filtrato, raffreddato e preparato per il confezionamento, che può essere in bottiglie di vetro, di plastica, lattine o fusti.

Nei mercati anglosassoni il sidro viene spesso associato alla birra ma, a differenza di quest’ultima, è “gluten free” e quindi può essere tranquillamente consumato da persone intolleranti al glutine o che seguono un particolare regime alimentare. In generale, sono molti i benefici del sidro per la salute. Già nel 1676, l’inglese John Worlidge scrisse: «Il consumo regolare di questa bevanda, dopo lunga esperienza, è provato che assicura in modo significativo la salute e la longevità assicurando ai bevitori piena forza e vigore, anche in età avanzata».



Scopriamo ora le caratteristiche di alcuni brand prodotti dalla Shepton Mallet Cider Mill o da altri stabilimenti della C&C Group plc, ricordando che Magners, Addlestones e altri sidri del Gruppo sono distribuiti in Italia da GMA srl, mentre Montano è importato nel nostro Paese da Interbrau.

Addlestones
Addlestones è prodotto al 100% con mele da sidro di qualità Bittersweet, come la Dabinett. Dopo la prima fermentazione tutto lo zucchero si è trasformato in alcol e si raggiunge la completa “secchezza”. Il composto viene quindi rimesso nei serbatoi e si aggiungono altro succo di mela e lievito per permettere una seconda fermentazione, in modo non dissimile dal metodo di produzione dello Champagne. Non appena inizia la fermentazione, molto vigorosa, vengono chiusi i serbatoi in modo che il prodotto subisca un processo di “carbonatazione” naturale (aumento di anidride carbonica). Non essendo filtrato, Addlestones non è limpido come la maggior parte dei sidri, bensì torbido (“cloudy”).

Chaplin&Cork’s
Un sidro filtrato e limpido è invece Chaplin&Cork’s. Realizzato dai due “master cider maker” della Shepton Mallet Cider Mill con una ricetta segreta perfezionata nell’arco di 20 anni, è un blend di varietà di mele (principalmente la Bittersweet e la Bittersharp) combinate per ottenere un sidro molto morbido e bilanciato. Non diversamente dal vino, infatti, il sidro deve avere una buona bevibilità e un notevole equilibrio in bocca. Chaplin&Cork’s presenta un inizio leggermente dolce, finisce con un retrogusto acido e astringente e lascia la bocca piena di sapori. Questo prodotto, grazie alla tipologia di mele usate e all’originale processo di produzione, ha un sapore molto complesso con tannini pronunciati e un ottimo finale acido, che ti fa desiderare di stappare subito un’altra bottiglia! Chaplin&Cork’s è disponibile in due varianti: “Gold”, un sidro mediamente corposo, equilibrato, con un gusto dolceamaro e una gradazione alcolica del 5,2%, e “Reserve”, mediamente secco, con un gusto ricco e rotondo e una gradazione alcolica del 6,8%.



Magners
Magners è il fiore all’occhiello della produzione di sidro in Irlanda. Molto diffuso, è famoso per esser bevuto in un bicchiere pieno di ghiaccio. Vengono scelte 17 varietà di mele per realizzare un sapore ben preciso che si mantenga anche quando, con l’aggiunta del ghiaccio, la temperatura scende fino ai 2°C. Questo risultato si ottiene utilizzando sia mele da sidro che mele da cucina e da dessert: queste ultime conferiscono un buon gusto di mela mentre le mele da sidro “Bittersweet” danno astringenza e aiutano a mantenere il sapore quando la temperatura scende.

Montano
Montano è un sidro italiano, importato e distribuito nel nostro Paese da Interbrau e presentato in anteprima a Vinitaly 2014. La sua unicità sta nel fatto che è prodotto unicamente con mele del Trentino, ai piedi delle Dolomiti. Si tratta delle mele che crescono alla maggiore altitudine nel mondo e questo conferisce loro un sapore particolare. Le mele trentine sono rinomate per le loro qualità alimentari e ora vengono anche impiegate per creare un sidro davvero eccezionale. I frutti vengono raccolti al giusto grado di maturazione e subito vengono sottoposte a pressatura. Il succo viene poi portato in uno stabilimento sulle sponde del lago di Garda e trasformato in sidro. Una piccola quantità di succo di mela viene messo da parte e aggiunto in un secondo momento, dopo la fermentazione, per donare al prodotto un tocco di fresca e piacevole dolcezza e un distinto sapore di mela.


Hornsby’s
Per Hornsby’s la Shepton Mallet Cider Mill ha portato lo stile americano del sidro in Europa, producendo una gamma di sapori e caratteristiche. In questo sidro, in particolare, sono stati aggiunti fragola e lime. Questi sapori per così dire “extra”, uniti alla piacevole dolcezza propria del sidro, danno il fresco e deciso sapore del lime e la dolcezza delle fragole. In sostanza abbiamo un gradevole mix per una bevanda di facile beva e piacevole al palato. La variante alla fragola avrà un sicuro successo anche in Italia: con il suo look accattivante piacerà soprattutto ai giovani e grazie alla sua freschezza sarà la bevanda ideale nella stagione estiva.



Abbinamenti gastronomici
Tutti questi sidri sono assolutamente squisiti bevuti da soli, ma sono ottimi anche in abbinamento con il cibo. Il sidro è un po’ come il vino, può essere abbinato in base ai gusti personali e al cibo che si preferisce, ma in generale tipologie di sidro come Chaplin&Cork’s e Addlestones, che sono leggermente più secchi ed hanno una maggiore acidità, si sposano magnificamente con prodotti caseari, in particolare con i formaggi a pasta dura. Ma non solo. Un abbinamento perfetto è anche con prodotti salati come prosciutti o pesce sotto sale, ma anche con la carne.

Per quanto riguarda i sidri un po’ più dolci, la ragione di questa loro caratteristica molto spesso è semplicemente dovuta al fatto che sono leggermente meno aspri e con meno acidità, e questo li rende ottimi con i formaggi a pasta morbida: riescono ad esaltarne la cremosità. Sono ottimi anche con piatti a base di condimenti di carne come il ragù o anche con la pasta ai frutti di mare, grazie ad un gradevole retrogusto di lime e limone che dà un finale secco in aggiunta alle note di dolcezza iniziali.

Il sidro è buono non solo in abbinamento al cibo, ma anche da solo come aperitivo. In particolare, Montano è perfetto prima di un pasto o anche dopo, al naturale oppure, se si preferisce, mixato con altre bevande alcoliche come l’Aperol (per ottenere uno Spritz) o come ingrediente per cocktail. Infine, si possono aggiungere dei distillati per renderlo un buon aperitivo invernale all’inizio di un pranzo, nello stesso modo in cui uno Spritz lo è d’estate.



C&C Group plc
C&C Group è un produttore e distributore leader di bevande alcoliche di marca prevalentemente in Irlanda, Regno Unito e Stati Uniti, quotato alla borsa irlandese e a quella di Londra. I brand principali di C&C sono il marchio leader di sidro irlandese, Bulmers, e il marchio leader di sidro internazionale, Magners. C&C produce anche il marchio di birra Tennent’s e la gamma Gaymer Cider Company. Di recente C&C ha fatto due acquisizioni negli Stati Uniti, prima Hornsby’s, un marchio della California, e quindi Woodchuck, un marchio artigianale del Vermont e leader di mercato. Il Gruppo è in continua crescita, con un profitto che è passato dai circa 90 milioni di euro del 2010 ai 127 milioni del 2013.

La produzione complessiva del Gruppo si aggira sui 3 milioni di ettolitri all’anno, suddivisi negli stabilimenti a Clonmel (Irlanda), a Glasgow (Scozia), nel Somerset (Inghilterra) e nel Vermont (Usa). «Irlanda e Scozia rappresentano i mercati in cui i nostri prodotti sono leader di mercato - ci spiega Andrea Pozzi, managing director Europe di C&C Group - e dove il Gruppo opera con una distribuzione “multi-beverage” capillare direttamente nei punti vendita. L’Inghilterra è il terzo mercato in termini di fatturato. Qui operiamo indirettamente, vendendo non al consumatore finale ma a distributori e Gdo. Il sidro è un prodotto che continua a registrare una crescita a doppia cifra in Paesi come l’Australia, il Sudafrica e gli Stati Uniti, e addirittura a 3 cifre in alcuni Paesi in cui rimane ancora una bevanda “di nicchia” ma che sta dando segnali molto promettenti. In questi mercati noi vogliamo naturalmente essere degli attori principali. Attualmente - conclude Pozzi - esportiamo il sidro in circa 50 Paesi. L’Europa, in particolare, è l’area di mercato in cui vogliamo investire e crescere maggiormente».



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