Ci si chiede: come posso aumentare il fatturato e di conseguenza incrementare la forbice tra spese e profitto? In molti casi si prenderebbe in considerazione lo sviluppo dell’economia di scala. Ovvero: aumentando il volume del lavoro di conseguenza avrò una diminuzione dei relativi costi. Nella ristorazione non è cosi. L’aumento del volume di lavoro porta una serie di problematiche che incrementano le spese. Spazi, tecnologie e risorse umane potrebbero non essere sufficienti. Ma l’organizzazione del lavoro e della contabilità potrebbe cambiare anche il nostro standard qualitativo.
Analisi dei costi
Per una corretta gestione si parte da uno studio e un’analisi dei costi, questo avvicina ad una conoscenza e ad una revisione dei processi di produzione. Per primo si deve procedere a una codificazione logica o cronologica delle fasi di lavoro che valuterà le correzioni da fare. Senza un’organizzazione solida i nostri sforzi sarebbero vani.
La determinazione della spesa per gli ingredienti dei piatti deve essere affrontata in modo specifico. Innanzitutto la conoscenza della materia prima ci farà scegliere la quantità corretta di peso per porzione, la giusta lavorazione, la cottura e, nel caso, la conservazione. Di conseguenza otterremo ordini oculati, evitando di comprare più del dovuto.
Schede food cost
La compilazione di schede food cost aiuta nel calcolo delle quantità necessarie di derrate da ordinare nelle varie occasioni. Nello sviluppo delle ricette si esamineranno i passaggi da stabilire per una corretta preparazione, evitando sprechi di prodotti e di tempo che inciderebbero negativamente sulla nostra spesa. Non si dia per scontato che sia sufficiente la “bontà” o la qualità eccelsa del prodotto a darci la sicurezza di avere un buon risultato finale, sia dal punto di vista della riuscita del menu o della buona organizzazione del magazzino.
La composizione di un menu porta spesso ad avere una varietà di prodotti alle volte imponente, elevando il rischio di perdere il controllo della loro rotazione. In frigorifero o in magazzino potremmo avere prodotti invenduti o in via di scadenza che ormai non corrispondono più ai livelli di qualità rappresentati dai loro prezzi di vendita. A quel punto le scelte sono poche: buttare via oppure riciclare i prodotti in altra maniera. Ambedue le soluzioni sono sconvenienti. Anzi, a dire il vero, la seconda sarebbe proprio da evitare.
Prossimamente affronteremo nel dettaglio il tema della conservazione delle materie prime e definiremo la relazione tra scarti, costi e prezzo di vendita finale.