Il Calvados è un nobilissimo distillato di sidro di frutta, mele e pere, originario della Normandia, regione a nord della Francia che si affaccia sul canale della Manica. La leggenda narra che un galeone spagnolo chiamato Calvador, nel XVI secolo si arenò su queste spiagge con tutto il suo carico. Questo evento pare determinò il nome del distillato dal nome del galeone Calvador a Calvados.
Denominazione d’origine
Il Calvados ha titolo di Aoc (la “Doc” italiana) in 11 aree della regione, e solo quello prodotto in questi territori merita la Denominazione di origine controllata. Una di queste aree gode della particolare denominazione “Pays d’Auge Aoc”, che i consumatori troveranno in etichetta. Qui si producono i migliori Calvados della regione grazie alla particolarità del terreno, della frutta usata e della doppia distillazione eseguita con grande maestria. Ed è nel cuore di questa particolare area che si trova l’azienda di produzione della famiglia Dupont.
Le mele sono rigorosamente prodotte all’interno della proprietà. Le varietà più importanti sono Saint Martin, Binet, Noel des Champs, Mettais e Dolce Normandia, con caratteristiche dolci-amare. Inoltre, particolare importante è che le mele devono essere molto piccole e più lo sono maggiore sarà l’aroma. Il terreno, marne e calcareo marmoreo, dona umidità al frutto evitando così l’uso di concimi azotati, utilizzati in agricoltura per gonfiare i frutti per ritenzione idrica. Giunte a maturazione, le mele sono rigorosamente colte a mano e conservate in palox, casse arieggiate, per 3-4 settimane, dove troveranno la perfetta maturazione prima di essere pressate per estrarne il succo.
La torchiatura
La concentrazione degli aromi, a differenza di quanto si possa pensare è nella buccia e non nella polpa, un po’ come per l’uva con il vino. Una volta grattugiate, le mele macerano con le bucce per due ore, per donare il massimo dell’aroma e del profumo al succo. La torchiatura avviene con un particolare metodo che prevede la pressatura su 4 lati per estrarre tutti gli aromi e dura 2 ore circa, con rimescolamenti ogni 10 minuti. Con i torchi a pressa tradizionali ciò è molto difficile. A fine torchiatura il mosto avrà già assunto le tonalità dorate tipiche del sidro.
La fermentazione
La fermentazione del sidro avviene in un arco ti tempo di due mesi, lasciandolo il più a lungo possibile sulle proprie fecce. È un passaggio importante per determinare lo sviluppo del “fondu” del Calvados.
La distillazione
L’alambicco in rame permette di donare all’acquavite la sua finezza e setosità, inoltre l’altezza e il diametro del collo di cigno e le dimensioni del deflemmatore, nonché la condotta della caldaia, permettono di ottenere un prodotto base ideale per l’invecchiamento. La prima distillazione permette di ottenere quello che in gergo viene definito “petite eau” a 28-30° di volume alcolico, contenente tutti i valori essenziali che faranno poi la qualità del Calvados. La seconda distillazione, chiamata “bonne chauffe”, permette di ottenere il Calvados, dopo aver separato teste e code trattenendo solo il cuore che contiene tra 60 e 80° di alcol.
L’invecchiamento
Questa fase, fondamentale per definire il carattere e l’aroma del distillato, è determinata dalla scelta delle botti, le quali sono di quercia provenienti da suoli sabbiosi, rispetto a quelle usate in passato da suoli rocciosi, ormai totalmente abbandonate in quanto conferivano un gusto di catrame al distillato, a differenza di quelle attuali che conferiscono aroma di vaniglia. Le doghe vengono preventivamente bruciacchiate, il che determina la conservazione delle caratteristiche necessarie per l’invecchiamento. Tre mesi in piccole barrique giovani per far sì che il Calvados acquisisca il gusto di vaniglia, proseguendo poi il suo affinamento in barrique più vecchie. Durante l’invecchiamento, che dura 3 anni, la famiglia Dupont esegue una particolare tecnica per limitare al minimo l’aggiunta di acqua prima dell’imbottigliamento, eseguendo una evaporazione accelerata in modo naturale per passare dai 70 ai 42° di volume alcolico. Questa tecnica aiuta a preservare la brillantezza e l’aroma dell’acquavite, evitando così, come fanno alcuni produttori, di aggiungere piccole dosi di caramello per donare colore e lucentezza perse con l’aggiunta di acqua.
La famiglia Dupont
Sono più di 3 secoli che la famiglia Dupont (www.calvados-dupont.com) risiede nella zona dei Pays d’Auge in Normandia, ma è dal 1887 che Jules Dupont si installa alla Vigannerie in affitto prima, e dal 1916 di proprietà, dove oggi ha sede l’azienda di famiglia, iniziando come agricoltore ma già con la produzione di piccole quantità di sidro e Calvados. E fu proprio grazie alla vendita di un buon stock di Calvados invecchiato che riuscì ad acquisire l’intera tenuta. Il figlio Louis gli succederà nel 1934 e sviluppò l’attività del padre fino al 1974, anno della sua scomparsa. Con l’avvento della terza generazione, Etienne Dupont, figlio di Louis, diede sviluppo alla coltivazione delle mele interrando 6mila piante per produrre sidro e Calvados. Ma prima si recò nella regione di Cognac per apprendere le tecniche della doppia distillazione, in quanto voleva adottare tale metodo per il suo futuro prodotto, e con la collaborazione di un enologo dal 2002 iniziò la produzione di un Calvados straordinario originario dei Pays d’Auge.
Domaine Dupont
Come nella tradizione di moltissime distillerie Francesi, abilissimi maestri nell’arte del marketing, anche la famiglia Dupont permette la visita in azienda, una visita alla Maison con degustazione per appassionati e amatori, ed una visita più dettagliata per i professionisti del settore food & beverage alla zona di produzione e distillazione fin dentro nella tenuta dove si coltivano le mele. L’azienda apre le proprie porte tutto l’anno da lunedì a sabato dalle 10 alle 18. Le visite vanno prenotate e sono a pagamento. Maggiori dettagli visitando il sito Dupont: www.calvados-dupont.com.
Cocktail con il Calvados
Vi sono alcune grandi ricette eseguibili con il Calvados. Magari nella miscelazione suggerisco di usare un Calvados normale e riservare per la degustazione naturale quelli dei Pays d’Auge, a meno che non si voglia fare un “luxury coktail”. L’Angel face forse è il cocktail più importante a base di Calvados, essendo di recente rientrato nell’olimpo dei cocktail targati Iba (International bartenders’ association).
Angel face
3 cl di Gin
3 cl di Apricot Brandy
3 cl di Calvados
Shakerare gli ingredienti e versare in una coppa a ben fredda.
Di seguito alcune ricette eseguite da illustri barman italiani, tratte dal libro “Les Cocktails Normands”, pubblicato nel 2005 da Jean-Paul Thomine, bar manager all’epoca dei bar del casino di Deauville in Francia, e da Christian Drouin, produttore di Calvados.
Deux coeur (due cuori)
Coktail per tutte le occasioni, di Carmine Lamorte - CL Professional, scuola di bar
3 cl Calvados Dupont
1,5 cl Liquore alla mela verde
1,5 cl succo di limetta verde
1,5 cl infuso di bucce di mela verde aromatizzato alla vaniglia
Shakerare il tutto e servire in una coppa a champagne vintage style ben fredda. Guarnito con un cuore di mela.
Doux cidre
Aperitivo, di Fabio Padulazzi - capo barman al Grand Hotel des Iles Borromees, Stresa
5 cl Calvados
2 cl Cinzano bianco
2 cl zucchero al miele
Shakerato e servito in coppa a cocktail ben fredda.
Prince
Digestivo, di Lino Pergamo - bar manager
4 cl Calvados
2 cl Crema di cacao scura
Preparato direttamente nel bicchiere con abbondante ghiaccio. Lemon twist o spirale.
Kos
Long drink, di Agostino Romeo - bar manager
4 cl Calvados
2 cl Succo di limone fresco
2 cl Sciroppo di zucchero
6 cl Infusione di tè fragola e mango
Decorato con fiore di mela, mango e fragola. Preparato nello shaker e servito con ghiaccio in tumbler alto.