Ricetta di Nicola Portinari del Ristorante La Peca di Lonigo (Vi).
In questo risotto abbiamo sostituito il sale con le alghe disidratate, il pomodoro disidratato ricco di umabi e la salicornia fresca. La mantecazione avviene con olio extravergine e da una gelatina di mare che produciamo usando lische e pesci da cui ricaviamo un fumetto che poi viene ristretto a 38°C con l’utilizzo di un distillatore collegato ad una pompa che crea il sottovuoto. Il risultato è un risotto giustamente sapido e con i sapori cristallini e iodati del mare.
Ingredienti (per 4 persone):
300 g riso Carnaroli
8 canoce medie
8 zotoli
4 scampi medi sgusciati
8 calamaretti spillo
4 seppioline medie
20 vongole sgusciate
1,5 L fumetto di pesce
200 ml di fumetto concentrato a bassa temperatura
olio d’oliva extravergine
70 ml vino bianco
pepe bianco
Per guarnire:
Polvere di pomodori datterini
Polvere di alga verde
Polvere di buccia di melanzane
Asparagi di mare
Basilico limone
Origano fresco
Preparazione: tostare il riso in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva, sfumare con del vino bianco e cominciare la cottura bagnando con il fumetto di pesce. Scottare le seppioline i calamaretti e gli zotoli in una padella antiaderente, marinare il resto dei pesci con pochissimo zucchero e una macinata di pepe. Verso la fine della cottura mantecare il risotto con il brodo concentrato di pesce, l’olio extravergine d’oliva e pepe bianco; stendere sul piatto il risotto e fare tre strisce con le tre polveri mettere sopra il pesce e ultimare il piatto con le erbe e un filo d’olio extravergine di oliva.