Ingredienti
Calamari piccolo con ciuffi 4
Gamberi viola di Sanremo 4
Scampi 4
Moscardini 4
Seppia nera grande 1
Cozze pelose g 100
Cannolicchi g 100
Tartufi di mare g 100
Vongole bianche g 100
Polpo g 500
Per l'acqua del cavolo rosso
Cavolo rosso g 200
Acqua g 500
Sale qb
Per la granita di pompelmo
Pompelmi rosa 2
Acqua g 75
Zucchero g 35
Altri ingredienti
Salsa di prezzemolo qb
Maionese di barbabietola qb
Salsa di prezzemolo
prezzemolo g 50
olio extravergine d’oliva g 30
patata lessa g 20
brodo vegetale g 50
aglio 1 spicchio
sale e pepe quanto basta
Sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo soffriggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate. Si può anche congelare in piccoli contenitori o nei sacchetti sottovuoto.
Maionese alla barbabietola
tuorli 2
olio di semi g 300
barbabietola cotta 1/2
aceto di vino bianco 1 cucchiaino
sale quanto basta
Frullate la barbabietola. Fate una maionese con il mixer ad immersione mettendo le uova, il sale e l’aceto e incorporando l’olio pian piano. Quando sarà montata aggiungete la barbabietola.
Preparazione
Per la granita mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e fate bollire. Raffreddate in frigorifero. Spremete i pompelmi, filtrate e mescolate con lo sciroppo. Mettete in un contenitore e congelate in freezer. Grattate la granita con una forchetta e tenetela in freezer fino al momento di servirla. Tagliate sottile il cavolo, mettetelo in una pentola con l’acqua e due pizzichi di sale, fate bollire e continuate la cottura per 15 minuti. Scolate il cavolo dall’acqua e teneteli entrambi in frigorifero.
Pulite tutti i molluschi. Mettete i frutti di mare a bagno con acqua e sale. Aprite in pentola i frutti di mare in ordine di grandezza: mettete prima i tartufi, dopo un minuto le cozze pelose, poi i cannolicchi e le vongole bianche. Aggiungete un mestolo d’acqua e coprite con un coperchio finché non saranno tutti aperti. Sgusciate i frutti di mare e teneteli in frigorifero. Mettete in una casseruola dell’acqua leggermente salata e portate a bollore. Immergete il polpo e cuocetelo per 45 minuti. Spegnete e lasciatelo nella sua acqua calda per altri 15 minuti.
In un’altra casseruola con acqua bollente leggermente salata cuocete la seppia 4 minuti, i calamari 3 minuti, i moscardini 2 minuti e i gamberi e gli scampi sgusciati 2 minuti. Tagliate le seppie, i calamari, il polpo appena cotti. Mescolate tutto e condite con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale l’acqua blu del cavolo e condite con olio extravergine di oliva e sale il cavolo bollito in precedenza.
Finitura
Prendete un piatto fondo e mettete alla base l’acqua blu di cavolo. Aggiungete il cavolo bollito e l’insalata di mare. Condite con la salsa di prezzemolo e la maionese di barbabietola. Infine aggiungete la granita di pompelmo che a contatto con l’acqua di cavolo altererà il suo ph e la farà diventare fucsia.
Credito foto: Francesca Brambilla e Serena Serrani