Per un ottimo espresso è fondamentale la manutenzione della macchina

La macchina per la preparazione del caffè espresso nacque alla fine dell'Ottocento da una precisa esigenza: preparare il caffè in tempi rapidissimi e senza avere tracce del macinato nella tazzina. Si intuì che la soluzione perfetta era chiaramente far passare l'acqua attraverso il macinato a una certa pressione e farla defluire dall'altra parte carica di aromi e di gusto, ma non di polvere. Ma come riuscire a ottenere la pressione sufficiente? Nel 1901 uscì sul mercato un modello della Bezzera che utilizzava il vapore per creare la pressione (e questo comportava non pochi rischi, quali l'esplosione della macchina stessa).

Passò circa un terzo di secolo e, nel 1935, Francesco Illy ebbe l'idea geniale di sostituire al vapore l'aria compressa ottenendo risultati lusinghieri. Nel 1945 Gaggia vide nella forza muscolare la soluzione a tutti i problemi di creazione della pressione e inventò la famosa macchina a leva che alcune aziende, come la napoletana Bosco, oggi stanno riportando in auge. Nel 1956 La Cimbali brevettò il primo gruppo idraulico automatico e nel 1958 il sistema di termo compensazione. Nel 1961 Valente, fondatore della Faema, sostituì alla molla una pompa elettrica.

Funzionamento
La macchina espresso è un prodigio della tecnologia moderna ed è certamente l'unica macchina in grado di permettere una corretta emulsione nel liquido dei grassi naturali e dei colloidi, gli elementi che danno alla bevanda aroma e sciropposità. Il modello più diffuso è quello con pompa a erogazione continua. Il funzionamento si può riassumere come segue. Per prima cosa è necessario addolcire l'acqua che arriva dalla rete idrica (essa contiene infatti una certa quantità di sali che potrebbero provocare incrostazioni nella macchina e conseguenti malfunzionamenti). Grazie all'uso di addolcitori a resine, che si rigenerano periodicamente con sale da cucina, si riduce la quantità di sali contenuti nell'acqua fino ad avere una durezza di circa 9 gradi francesi. Attraverso l'uso di una pompa volumetrica l'acqua viene portata alla pressione di ben 9 atmosfere e spinta in uno scambiatore termico immerso nella caldaia grazie al quale raggiunge la temperatura di 88±2°C. In questo modo si ottiene un'acqua con pressione e temperatura corrette. è importante che la temperatura dell'acqua sia nell'intervallo indicato, altrimenti si otterrà un caffè sovraestratto o sottoestratto.

A questo punto l'acqua prosegue il suo cammino verso il gruppo erogatore della macchina. Questo è costituito da una parte fissa in cui si innesta in maniera ermetica il portafiltro che deve avere una temperatura di 76-80°C. Il portafiltro contiene a sua volta il filtro, carico di caffè macinato opportunamente pressato. Attraverso una doccetta si distribuisce in maniera omogenea l'acqua sul pannello di caffè all'interno del filtro. Dapprima si ha la cosiddetta preinfusione dalla durata di una manciata di secondi: la polvere si gonfia e assorbe circa 4 millilitri di acqua per grammo. Cosi il panello rag-giunge la voluta permeabilità e inizia l'estrazione delle componenti che fanno nobile e delizioso l'espresso. In seguito, in circa 25 secondi, si ha invece l'erogazione della giusta dose in tazza. A questo punto abbiamo una bella tazzina di espresso: crema persistente di 2-3 millimetri di colore nocciola rossiccio con striature testa di moro, corpo denso, aroma ricco ed equilibrato, dolce e profumato con una lunga persistenza in bocca.

La macchina appena descritta presenta una caldaia sola che deve essere utilizzata sia per ottenere acqua calda e vapore per i servizi che per riscaldare a bagnomaria l'acqua necessaria alla preparazione del caffè. Questo uso delle stesse risorse per più scopi può però provocare uno sbilanciamento termico con conseguente danno alla qualità dell'espresso. Per ovviare a ciò le macchine più avanzate prevedono due caldaie separate, in modo che una sia destinata esclusivamente a riscaldare l'acqua usata per l'estrazione. Dato uno sguardo al passato e al presente, accenniamo al futuro. Questo ci riserva innanzitutto macchine con macinadosatore integrato, in modo da garantire una polvere sempre fragrante (a dire il vero si sta pensando addirittura a macchine con più macinadosatori in modo da potere offrire al cliente la miscela che più gli garba). Inoltre si sta facendo sempre più strada l'automazione. Grazie a ciò è sempre più possibile ottenere prodotti di buona qualità anche quando non tutto il personale del locale è qualificato perché, con l'ausilio dell'elettronica, la macchina simula la manualità del barista esperto, senza però commettere errori dovuti alla stanchezza o alla distrazione. Basta quindi un solo barista qualificato per ottenere sempre un espresso eccellente.

La macchina e i riflessi sul gusto dell'espresso
Le caratteristiche della macchina, unite all'uso sapiente, alla sua pulizia e alla manutenzione ottimale sono fattori essenziali per ottenere un espresso perfetto. Analizziamo sinteticamente i difetti evidenti in tazzina a seguito di incuria o di errori.

bassa pressatura del caffè nel portafiltro: caffè sottoestratto;
residui di caffè esausto nel portafiltro: si accentua il gusto amaro e l'odore di cotto, il caffè sa di fondi;
temperatura dell'acqua oltre 92°C: caffè sovraestratto;
temperatura dell'acqua sotto gli 88°C: caffè sottoestratto;
cattiva rigenerazione: eventuale gusto di sale;
cattiva pulizia: sentore di acqua stagnante;
residui di polvere di caffè sui bordi del portafiltro: perdita di pressione e caffè sottoestratto, sentore di gomma bruciata quando la guarnizione non viene pulita dai residui che si formano su di essa.

Manutenzione della macchina
La macchina espresso è un gioiello della tecnologia, ma è comunque necessario effettuare una manutenzione regolare se si vuole che continui a sfornare tazzine di caffè impeccabili.

Frequenza

Operazioni da compiere

Tutti i giorni

• verificare che la pressione dell'acqua sul caffè sia pari a 9 atmosfere;

• verificare che la pressione in caldaia sia quella fissata dall'installatore all'atto della regolazione e conforme alle istruzioni date dal costruttore;

• verificare lo stato di filtro, portafiltro, docce, guarnizioni, pulirli o eventualmente sostituirli;

• pulire il piano o la vaschetta sotto il/i gruppo/i erogatori;

Tutte le settimane

• lavare i gruppi se la macchina è a erogazione continua;

Periodicamente

• verificare la durezza dell'acqua in entrata e la quantità di cloro contenuta;

• verificare la durezza dell'acqua in uscita dagli addolcitori e in caso di inefficienza di questi ultimi rigenerarne le resine con cloruro di sodio.

I numeri da non dimenticare
Ci sono alcuni numeri che vanno imparati a memoria per fare in modo che il caffè espresso risulti sempre di ottima qualità.

3 chili: quantità massima quotidiana di caffè da trattare per un macinadosatore a macine piane. Se la si supera è ora di pensare a un investimento in un macinadosatore a macine coniche;
3 volte al giorno: numero minimo di assaggi che lo specialista deve compiere per verificare personalmente la qualità dell'espresso che serve ai suoi clienti;
6 giorni: tempo massimo che si può lasciare la campana del macinadosatore senza pulirla;
6,5 grammi: dose minima di macinato per preparare l'espresso;
9 gradi francesi: durezza dell'acqua consigliata per l'espresso;
9 atmosfere: pressione ottimale dell'acqua durante l'estrazione dell'espresso;
30 secondi: tempo massimo per servire il caffè;
30 secondi: tempo già superato per l'estrazione dell'espresso (il tempo corretto è di 25);
60 minuti: tempo massimo di sosta del caffè macinato nel macinadosatore;
60 millilitri: capacità media della tazzina per l'espresso;
90 gradi: temperatura corretta dell'acqua per l'estrazione dell'espresso.