Sono sollecitato ad affrontare il problema del ricarico del vino nella ristorazione sia come ristoratore sia come dirigente della categoria. Parto da un'esperienza accadutami proprio ieri, 26 giugno, a un concorso di salumi nazionali di cui ero in giuria. Un giornalista del nostro settore, a una mia domanda ai produttori sul costo di quei fantastici salumi, ha risposto stimolando una serie di reazioni sul ricarico delle materie prime. Problema che proprio oggi viene comunicato dall'Istat, che conferma come la questione sia molto scottante: quasi -8% la spesa degli alimentari delle famiglie italiane, di cui qui non voglio parlare. Ma incredibilmente questo 'amico” giornalista ha sentenziato: «Certo voi ristoratori comprate il vino a 10 e lo rivendete a 20», lasciando interpretare che la colpa del perché non si venda vino è in massima parte dei ristoratori. La frase ha provocato una reazione molto forte da parte del sottoscritto ed anche di altri ristoratori presenti.
Ma ci sono altri episodi in cui mi sono imbattuto di recente che riguardano il prezzo del vino e come questo viene comunicato da riviste dell'Horeca o specializzate di vino. Lungi da me l'idea di insegnare come si fa il mestiere del giornalista o del comunicatore, lungi da me entrare in polemica con chicchessia, ma proprio per questo nella stessa maniera a Milano si dice 'ofelè fa el to mestè”, ovvero ogni 'ofelé al fa el so mesté”. Traducendo per i non milanesi: 'pasticcere fai il tuo mestiere”, ovvero 'il pasticcere fa il suo mestiere”.
Questa storia sul prezzo della ristorazione italiana, perché come dirò dopo di questo si tratta, e in modo particolare del vino, comincia a farmi arrabbiare. Mi vien voglia proprio di gridare 'ofelè, ma cosa vuoi?”.
Ho l'impressione che molte riviste quando pubblicizzano e quando promuovono un vino, a mio giudizio, si inventino il costo di quella bottiglia. Certo, qual è per esempio un problema serio oggi nella distribuzione dei prodotti? Se io voglio acquistare un chilo di filetto, ho poche possibilità, anzi solo due: vado al supermercato o dal macellaio, non vado al macello, né tantomeno dal grossista, ancora meno dal contadino/allevatore, di conseguenza a nessuno viene in mente nel promuovere quel tipo di carne di comunicare il prezzo del grossista o addirittura dell'allevatore. Anzi nel settore dell'ortofrutta, complice la genuinità o la pseudo-biologicità, se vai dal contadino spesso i costi sono superiori del dettaglio o retail tradizionale.
Cosa succede nel mondo del vino? Di tutto e di più. Facciamo una breve storia del ciclo di vendita del vino. Fino a poco tempo fa, per esempio, l'Oltrepò Pavese è stato per i milanesi motivo di scampagnate, qui per anni si andava a comprare vino in damigiana a prezzi, appunto, da damigiana, convinti che il vino del contadino fosse eccellente. Ma era raro che la grande o la famosa azienda vendesse direttamente al pubblico, anzi le cantine erano dei piccoli santuari al riparo da occhi indiscreti e l'enotecnico era un personaggio misterioso quasi un alchimista che trasformava gli acini di uva in vini pregiati. C'erano i negozi e i ristoranti se volevi bere quel vino.
Poi, da un decennio circa, complice una superproduzione di vino, complice l'aumento qualitativo, complice una politica di aiuti all'agricoltura che hanno permesso a molte aziende vinicole di ristrutturarsi, spesso anche con firme di architetti famosi, complice il fatto che la paesaggistica del mondo del vino è sicuramente molto bella e affascinante per i territori, complice lo sviluppo di un turismo enogastronomico per cui, tutte le aziende ormai hanno punti di ristoro, se non veri e propri ristoranti all'interno, le cantine alla fine non solo hanno tradito la loro mission (e quindi 'ofelè fa el to mestè”) ma, complice il turismo, buona parte del vino viene venduto direttamente al cliente finale che visita l'azienda, spesso a prezzi molto simili rispetto a quello che pagano i ristoratori. E qui parliamo soltanto del lato serio del mondo vinicolo, non parliamo delle vendite televisive o delle vendite per corrispondenza.
Certo il vino al ristorante è più caro. Certo il vino al ristorante non è soltanto un prodotto venduto. Eppure i giornalisti enogastronomici lo sanno che non siamo agriturismi, allevatori, contadini, siamo commercianti (e garantisco che vorremmo toglierci di dosso questa parola). Vendiamo emozioni, vendiamo ospitalità, vendiamo accoglienza, forse qualcuno ha esagerato, mi dice qualche amico giornalista! Certo è vero, anzi verissimo, ma, caro amico giornalista, lo sai che tutte le tue degustazioni, i tuoi viaggi, gli alberghi, i concorsi, sono costi che vengono spalmati sulle bottiglie dei vini? E quindi sono proprio io ristoratore che ti faccio vivere alla grande, e che pago io quando compro il vino!
L'azienda vinicola non regala nulla, perché anch'essa alla sua maniera vende emozioni, vende addirittura il panorama dell'azienda stessa. E allora perché, se tutto questo è vero, ed è vero, il mio lavoro di ristoratore non deve tener conto di questa situazione?
Nel prezzo di rivendita della bottiglia, io ristoratore devo, parlando solo dei costi della sala, sommare il costo del bicchiere, dell'energia elettrica della lavabicchieri, del detersivo, del brillantante, delle bottiglie che sanno di tappo (tante oggi...), del personale, senza contare i problemi fiscali che oggi proprio la cantina sta facendo aumentare a dismisura.
Ma naturalmente il 'food cost” è molto più ampio. Chi decide allora se il prezzo di una bottiglia di vino al ristorante è alto oppure no? In Francia quanto costa il vino al ristorante, dove tra l'altro i costi della ristorazione sono più bassi che da noi?
Perché allora quando scrivete di vino riferite il prezzo che l'azienda vi comunica e spesso il prezzo franco cantina? Se la vostra azione di disinformazione arriva al consumatore finale cosa succede? Non siamo ladri, probabilmente non abbiamo strumenti per comunicare quali sono i nostri problemi, non siamo capaci di farci ascoltare. Ma è arrivato il momento di farlo.
Forse potremo cominciare a boicottare le riviste poco attente ai problemi della ristorazione...