Ecco come lo chef del Vecio fritolin, Daniele Zennaro, introduce questa ricetta: «è un piatto estratto dal classico 'rombo con le patate”, solo che viene portato ad uno stato minimalista dove il rombo è il fratellino povero, quello liscio con carni più delicate e dal sapore meno deciso, che viene rafforzato da una cottura banale come la bollitura, ma solo come veicolo per far assorbire al pesce il sapore e il salmastro delle alghe; quindi una marcatura ulteriore del sapore salino naturale del mare (salato senza aggiungervi sale) e le patate cotte in forno sotto sale per esaltare il sapore della terra dove non vi è nessuna perdita di gusto poiché l'acqua viene assorbita dal sale lasciando alla patata il massimo delle sue caratteristiche (cuocendo con il sale la patata non è salata per un principio naturale di osmosi dove il prodotto assorbe il giusto quantitativo di sale, quindi con il sale ma non sa di sale)».
Ingredienti per 4 persone: 4 Soaso (rombo liscio) da 350g, alghe secche o sotto sale 100g, patatine di montagna (varietà Ratte) 500g, sale marino integrale 1000g, olio extravergine d'oliva, cress di Shiso
Preparazione: Pulire il soaso (eviscerare e privare della testa, coda e pinne laterale), e conservare in frigorifero. Preparere il brodo di cottura del pesce portando a bollore 5 litri di acqua con le alghe (nel caso siano sotto sale dare una leggera lavata sotto l'acqua correte); al momento del bollore abbassare il fuoco e conservare al minimo per almeno 20 minuti.
Nel frattempo lavare le patatine e metterle su una teglia coperte dal sale integrale e infornale a 200°C per circa 20 minuti a forno già caldo. Una volta cotte toglierle dal sale e sbucciarle. Conservarle al caldo coperte con dell'alluminio. Cuocere i soasi nel brodo per circa 7-9 minuti con l'acqua che sobbolle, scolarli e con delicatezza privarli di pelle e spine.
Presentazione: Ricomporre al centro del piatto i filetti di soaso e accompagnarli con le patatine calde. Completare il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche fogliolina di cress di shiso per richiamare la nota erbacea delle alghe.